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| お店拝見／2013年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 顧客にとって食品庫のような存在に - ハナサクベーカリー | ||||||||||||||||
同店は西武鉄道多摩湖線・一橋学園駅から線路沿いに歩いて５分の場所にある。白い外壁、店内が見える全面ガラスの引き戸の入り口、黒地に映える真っ白な文字で店名が書かれた看板が印象的なシンプルな見た目でこぢんまりとした佇まい。入り口の引き戸は通りに面していて、山崎さんが表現するように、冷蔵庫の扉を開ける感覚で、通りがかりでも気軽に引き戸を開けて入りたくなるような思いにかられる。 周囲には多くの住宅が立ち並び、駅前には古くから続く商店街がある。しかし商店街は昔と比べて活気がなくなってきたそうで、休みの日に大型スーパーに買い出しに行く人が目立つという。 「パンもまとめ買いして冷凍保存する方が増えていますが、やはりパンは、その日に焼いたものをその日のうちに食べてもらいたいですよね。特に食事パンは主食なので、価格は低めに設定して、より気軽に買っていただけるようにしています」（山崎さん） 空腹を感じて冷蔵庫を開ける感覚で、同店に来店することが、客の１日の生活の中に自然なものとして組み込まれるようになることが、山崎さんの目指す店づくりなのだ。 約２・５坪の小さな売り場には、所狭しと約５０品目のパンが並ぶ。「季節のパン」と書かれた、新じゃがや新たまねぎを使った惣菜パンや、ナッツやフルーツを練り込んだハード系のパンやベーグルなどバラエティー豊か。小さなスペースに多品目の品揃えを実現するため、品目ごとの製造数は少なく設定している。１品目あたり最も少ないもので６〜８個だ。 「自分にとったらたくさんのパンのうちの１つですが、買う人にとってみたら来店の動機になっているパンですからね」（山崎さん） | ||||||||||||||||
| 購入する様子を見て想像することが重要 | ||||||||||||||||
「品揃えに関しては、望まれないものを作ってもしょうがないという気持ちで、店を開いてみて、お客様の反応をみながら開発していこうと思っていました」（山崎さん） サンドイッチの製造は販売担当の妹の裕里さんが担当するが、そのほかのすべての製造は、山崎さんが１人で行う。朝４時から厨房に入り、夜７時の閉店時には厨房内の片づけを終えるというのが山崎さんの１日のスケジュールだ。 １日中厨房で作業しなければならないため、売り場にはほとんど出ることはないが、客が来店する度、「いらっしゃいませ」と声掛けをし、売り場の様子をガラス越しに見ている。どの客がどのパンを購入していくのかを見ているのだ。 「お客様１人ひとりについて、どのようなパンが好きなのかと考えながら見ています。そして、商品のどこを気に入って購入してくれたのかという点を考えます。具に使っている食材自体が好物だからなのかとか、見た目がやわらかそうなパンだったら食感が好みだからなのかとか、その商品が持つ特徴を分析して想像します。想像することが大事だと思っています」（山崎さん） 客が、パンを選んで購入していく様子を、実際に見届けることからは、売上げ個数の数字だけからではわからない、製品開発における重要なヒントが得られるのだ。 「新じゃがとローズマリー」（１８０円）や「新たまねぎとベーコン」（１８０円）など、旬の野菜を使った季節商品なども、こうした日々の観察で得た情報をヒントに開発されているのだろう。 「品揃えは、お客様の購入する様子や売れ方を見ながら、必要と感じれば、どんどん入れ替えていくようにしています。オープンして３年目ですが、商品のラインナップも商品自体も、まだまだ未完成だと思っているからです。一方、季節商品ではない商品を入れ替える場合は、旧製品をそれまで好きで買ってくれていたお客様をがっかりさせたくないので、ただ新製品と旧製品を入れ替える、ということはしないようにしています。『気に入っていたパンが、もっとおいしくなった』と感じてもらえるように意識して、開発をするように心がけています」（山崎さん） 購入していく様子だけでなく、山崎さんは購入後のパンの行く末も、想像し考えているという。 「いつ食べているのかとか、どのような食べ方をしているのかということを想像しています。おいしい食べ方を紹介したリーフレットを渡したりすることも考えていますが、焼きたてでなく冷めた状態でも、さらには１日経っても、おいしく食べられるパンであることも重視して作っています。『おいしそう』と、購入時に抱いて頂いた期待感を、裏切ってしまうようではだめですからね」（山崎さん） 「バゲット」（１８０円）は、午前中と午後４時の２回、焼き上げる。 「『バゲット』は夕食時に召し上がる方が多くいらっしゃいますからね。オーバーナイト製法による『バゲット』は特に、時間経過によるひきが出やすいので、焼きたてのパリッとした食感の状態を召し上がっていただきたいんです」（山崎さん） ハナサクベーカリー 住所：東京都小平市学園西町１‐１９‐１４ 第二長縄ビル１Ｆ 電話：０４２‐３４７‐０６０７ 営業時間：午前９時〜午後７時（土曜・祝日は６時まで） 定休日：日曜、月曜 品揃え：５０品目 スタッフ：製造１人、販売１人 店舗面積：厨房７・５坪、売り場２・５坪 | ||||||||||||||||
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