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| お店拝見／2013年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パンをサンドイッチ用に焼く店 - レフェクトワール | ||||||||||
「サンドイッチとフレンチをベースにした料理が主体の店です。これまでの３店舗はベーカリーとして、パンを食事パンから菓子パンまで幅広くそろえてきましたが、この店では、料理を引き立てるシンプルな味のものを焼いています」（西山さん） オープンして３カ月経った現在はパンも販売するようになったが、オープン当初は販売用のパンはなかったので、店頭にあった飾り用のパンについて「このパン買えないんですか」と訊かれたり、販売用のパンをリクエストされるなどしたという。 現在販売しているパンは、「クロワッサン・オ・ブール」（１６０円）や「パン・ブリオッシェ」（１斤３６７円）、「パン・オ・セレアル」（１グラム１・５円）など約１３品目で、これらはレストランのメニューに使用しているアイテムでもある。 レストランのメニュー表は、スープ、サラダ、サンドイッチ、デザートと、シンプルに４つのカテゴリー別に表記されている。しかし、サンドイッチの欄を見ると、「タルティーヌ ローストビーフ・フルムダンベールのソース」（８４０円）、「鶏もも肉のエピスソース」（７３０円）、「エスカルゴのブリオッシュ詰め」（６３０円）などと書かれており、さらに魚料理、肉料理とカテゴリー分けが必要かと思うほど充実している。通常のサンドイッチのイメージとは違い、フランス料理の一品かと思うようなメニューが並ぶ。 「サンドイッチを作るのが好きで、でも凝ったものを作ろうとすると、既存のベーカリーの業態では、どうしても無理が生じてきます。『皿盛りで提供するサンドイッチの専門店』とすれば、メニューの幅を広げることができますし、パンはサンドイッチ用のものだけを焼いていけばいいので、種類も少なくてすみます」（西山さん） 西山さんが経営する京都と新宿の店舗でも、「パテ・ド・カンパーニュ」など自家製の具材を使ったこだわりのサンドイッチが並ぶ。西山さんはパン職人になる前、フランス料理店に勤務していた経験もあり、そのフランス料理の技法を活かして、もっといろいろなサンドイッチを作っていきたいと、ずっと構想を膨らませていた。 | ||||||||||
| ハード系のパンを大きく焼きたい | |||||||
「パン職人としてパンを作ってきたなかで、『パンは大きく焼いた方がおいしいのに、お客様はなかなか大きなパンを買ってくれない。だから一つひとつのパンを小さく焼いて、種類をたくさん用意しなければいけない』というジレンマのような思いがずっとありました。ハード系も、大きく焼いたらしっとりしておいしいのに、小さく焼くから、クラストが必要以上にかたくなって、おいしくないと思われてしまう、というようなことです。お客様の中には意外に、大きく焼いたパンを召し上がったことがない方が多いと思いますので、『大きく焼いたパンは、見た目はシンプルだけど、味はとてもおいしいんですよ』と伝えます」（西山さん） | |||||||
| セルフサービスが似合う雰囲気の店内 | |||||||||||||
「ファストフードほど軽々しいものでなく、レストランほど重々しいものでない『ファストカジュアル』という業態なら、自分の作っていきたい料理やサンドイッチを、価格帯も含めて違和感なく出していけると思ったんです。提供する料理はフランスのビストロ風だけど、店内はヨーロッパにある学校の食堂のように、気軽に入れるような雰囲気があるというようなイメージです」（西山さん） 店内のサービスは、セルフサービス方式とした。カウンターでメニューを注文すると、番号札を渡される。料理はスタッフが席まで届けてくれるが、食べ終えた後は客自らが使用した食器類を返却口に運ぶ。店内の席数は５４席あるが、セルフサービスの導入によって、ホールスタッフは１〜２人、昼のピーク時でも３人で切り盛り可能とした。ホールを担当するスタッフは、テイクアウト用のパンの販売とレジもこなす。 「少ない人手で無理なく営業していくためには、レストランのサービスはセルフが一番だと思いました。テイクアウトだけの店でも、セルフより対面の方が人件費がかかります。コスト削減のためにはどこかで合理性を追求しなければならないけれど、それを商品に対して露骨にやろうとしてしまうと、商品自体の魅力がなくなってきてしまいます」（西山さん） 合理性の追求という点では、セルフサービスをとり入れたことのほかに、厨房設備を充実させたこともポイントとなっている。オーブンなど基本的な機械類のほかに、真空調理機、スチームコンベクションオーブン、分割機、コンベアオーブンを導入した。コンベアオーブンは、サンドイッチ用のパンをトーストするためのもので、特に昼のピーク時に活躍する。 また、高級店でなく食堂のようなインテリアにしたことで、セルフサービスを違和感なく導入できただけでなく、テイクアウトのパンの包装も、違和感なく簡易なもので済ませることができた。 「大きく焼いたパンのおいしさを、レストランで体験してもらって、将来的には、１切れとか２切れだけでも気軽にパンを買いに来てもらえるようにしたいです。パンだけでなく、パンに挟むチーズなども量り売りできるようにして、サンドイッチ１食分の材料がここで手に入る体制にできたらと思っています」（西山さん） | |||||||||||||
| SHOP DATA
店名：レフェクトワール
住所：東京都渋谷区神宮前６‐２５‐１０神宮前タケオキクチビル３Ｆ 電話：０３‐３７９７‐３７２２ 営業時間：午前１１時〜午後９時 定休日：なし 品揃え：パン１３品目 スタッフ：製造４人、販売とカフェ２〜３人 店舗面積：売り場とカフェ約２７坪、厨房約１５坪 月商：４００万円 |
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