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| インタビュー／2013年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 個性がなければ、客が来ない時代になった。 - 美味しいパンの研究工房 つむぎ竹谷光司氏に聞く | ||||
美味しいパンの研究工房 千葉県佐倉市ユーカリが丘２‐２‐７、電話０４３‐３７７‐３７５２ | ||||
| 業界のシンクタンクを目指して | ||||
竹谷 私は豆腐屋の息子なんですよ。北大を卒業して、長男だし一人息子だからなんとなく実家に帰らなくちゃと思っていたのですが、パンがやりたくて、結局大手製パンメーカーに入りました。ラインでパンを作る仕事だったのですが、想像していたのとはあまりにも違ったので、これはだめだと思って、すぐに辞めることになりました。そうこうしているうちに、神戸のフロインドリーブが、ドイツへの留学生を募集していて、それに応募したら合格したんですね。ハリー・フロインドリーブ社長の友人がやっていたドイツのベーカリーで３年間働かせてもらいました。ベルリンの学校にドイツ語を勉強しに行ったりもしました。最後の年には、「デトモルト穀物・馬鈴薯研究所」という、日本で言えばつくばの食品総合研究所のようなところにも行きました。 ドイツでの３年間が終わって帰国し、迷った末に、日清製粉に入社しました。当時は「脱サラベーカリー」という言葉が流行り、パンは作れば売れる時代でした。 ――竹谷さんは、「ベーカリーフォーラム」の主宰者だと伺っています。ブロートハイムの明石克彦さんやドンクのパン技術者の仁瓶利夫さんなどが核になって活動され、ある意味パン業界をリードしてきた勉強会だとも伺っています。 竹谷 １９８７年に第１回の勉強会を開いて、基本的に月１回のペースで２００回以上続きました。当時、パン業界にいろいろな異業種が参入したり、スーパーが製パンに進出したり、ファストフードが勢いを増したりして、要するにそれまでのパン業界の範疇で、色々考えているだけでは、立ち行かなくなったという危機感がありました。食品業界全体を視野に入れたようなベーカリーのシンクタンクを作ろうというのが、きっかけでした。 当時、日清製粉で一緒に働いていた２人と私と３人で、１人５人ずつメンバーを集めようということで、合計１８人でスタートしました。明石さんと仁瓶さんと、当時ドーメルにいた金林達郎さんは私が誘ったメンバーでした。 食に関するいろいろな分野からメンバーを集めようということで、リテールベーカリーだけではなくて、大手製パンメーカーの人や、マルチリテールの人や、機械メーカーや原材料メーカーの人、ホームベーキングの先生、スーパーマーケットの関係者、材料問屋の関係者などもメンバーになっていただきました。当時のパン業界が視野に入れなくてはならない業界から、最低１人ずつは集めようということだったんです。 最初の約束事は、会合には休まずに来ることと、年に１回は必ず自分がスピーカーとなって３時間発表すること、ということでした。 メンバーの方々はみんな個性があって、それぞれ専門の分野を持っていて、自分の専門の分野については自信を持っていたので、とても面白い会でしたよ。現在は年に１〜２回、ＯＢ会と称してみんなで集まっています。 | ||||
| ベーカリーフォーラムで様々な業界と交流 | ||||||||||
竹谷 彼は、ベーカリーフォーラムは皆勤賞でした。ベーカリーフォーラムは、午後６時から９時までで、彼は終わって店に帰ってからも仕事をしていたぐらい忙しかったようですが、決して休まなかったですね。 ベーカリーフォーラムの最初の３年間は、「理想的なパン屋は何か？」というテーマで、「ザ・ベーカリー」という冊子を作るために、理想的なパン屋をあらゆる側面から、分析していきました。明石さんはベーカリーフォーラムで議論したことを、そのまますべて自分の店にフィードバックしていったと言っていました。 彼は、自分が店を出した地域で生まれ育ち、その地域のことを知り尽くしていました。これが理想のパン屋だと思いました。子供の頃からよく知っている人達のためにパンを作るわけです。こういうところでいいパンを出したら絶対に成功するだろうなと思いました。お店の立地としては決して恵まれていたわけではなかったのですがね。 ――ベーカリーフォーラムでは、メンバーが順番に自分の得意分野について講演を行ったということでしたが、何か印象に残っている講演はありますか？ 竹谷 当時、あるスーパーが自前のパン工場を初めて作りました。そのスーパーからも１人メンバーが来ていて、その人がスピーカーとして発表を行ったときは、数字で色々なことを管理していて、その徹底振りには驚きましたね。そいうことは、それまでのリテールベーカリーの人達はあまり考えてこなかったので、すごく参考になるものでした。 当時、いろいろな業界の人達と情報交換して、小規模リテールベーカリーに欠けているなと思ったのはやはり時間の管理でした。もう少し時間管理を細かくしないと生産性は上がらないだろうと痛感しました。大手は製造の各工程を数値化して管理していますからね。リテールの場合は、製造の方法も違うし、大手ほど細かく数値管理する必要はないのですが、そういう見方は必要だと思いましたね。 大手製パンメーカーの食パンラインなどは、人件費比率が３％前後です。単純に比較はできないかも知れませんが、普通のリテールベーカリーだと、人件費比率は、３割を軽く超えていますよね。 大手の生産工場では「改善」の提案を社員から募り、年間数千もの改善案が出されます。リテールの場合は、従業員数も少なく、改善案のアイデアもそうそう出てくるものではないと思うので、インターネットを使って、リテールベーカリーで働く人達に改善のアイデアを投稿してもらって、それをリテールベーカリー全体で共有できるような仕組みが作れないかと考えています。そして、何千人もの従業員がいる会社と同じように、リテールベーカリーの製造現場の「改善」が実現できればという風に考えているんです。 | ||||||||||
| オーナーが１人で作るパン屋が多くなっている | |||||||||||||
竹谷 うちみたいな店なら簡単にできるんですよ。オーナー１人でやるパン屋さんは今増えているみたいですね。パン屋さんはピンキリで、中古屋さんに行って、５００万しかないといったら、その範囲で機械を見繕ってくれると思いますよ。うちの店は１０００万はかかっていません。日商５万でも週５日やれば十分やっていけますよ。 ――身体を壊すほど大変じゃなくて、オーナー １人で作って、独身者の場合は販売はパートさん１人でやって、既婚者の場合は奥さんが販売を担当するという形で、それなりに利益が出るようなビジネスモデルが出来上がればいいですよね。 竹谷 そうですね。ただ、うちみたいな小さなパン屋は、個性がないとお客さんが来ないんですよね。大型店舗は品数が多いから、その中には、何かお客さんの好きなパンがあるものですが、うちみたいな店はそれほど種類が多くなく、時間帯によって商品が違うので、「このお店でこれを買いたい」という特徴のある商品がないと、お客さんがついてこなくなってしまいます。 うちは、ライブレッドとか酒種あんパンとか、色々珍しい商品を作って頑張っています。 ――個性はどうやって出したらいいですか？ 竹谷 難しく考えなくてもいいと思いますよ。何でもいいから自分の得意なパンを打ち出すことだと思います。焼き込み調理系に力を入れてもいいし、サンドイッチだけはどこにも負けないとか、何でもいいんだと思いますよ。 あとは、個性を出すことと同じことですが、ヒット商品を作ることですよね。「あの店のあのパン」というように店名よりも商品がお客さんの頭にインプットされるようになれば理想的だと思います。そうすればその商品を買いに来るし、当然同時に他の商品も買ってくれるわけですからね。 ――ヒット商品はどうやって作ったらいいですか。 竹谷 大きなヒット商品は狙って作れるもので はないと思いますね。ホームランは狙って打てるものではなくて、それよりも、小さなヒット商品、つまりはシングルヒットを安定して打てるようになることが大事だと思います。そうしているうちに、その中のひとつがたまたまホームランになる、みたいな感覚の方がいいと思いますね。１日１００個売れる商品が１個あるより、１日２０個売れる商品が５個あった方が安定しているし、強いということも言えるわけですからね。 ――それでは、シングルヒットを打つ秘訣はありますか？ 竹谷 明石さんも言っていたことですが、ひとつひとつの商品を基本に忠実にきちんと手を抜かずに作っていくことだと思います。しかし、シングルヒットとは言え、全アイテムをシングルヒットにするのもまた大変ですから、私は、菓子パンや調理パン、食パンなどのパンのジャンルごとに柱となるコンセプトがあればいいと思っています。 うちの場合で言えば、菓子パンは酒種で作っています。焼き込み調理パンは、具材を頻繁に入れ替えて、変化を出すようにしています。 フランスパンはドンクの仁瓶さんの製法が一番美味しいと思っていますから、その製法を忠実に守っていす。 だから、シングルヒットが何本必要かというより、むしろ、自分はこのコースにボールが来たら、絶対にヒットにできるというような得意なコースを持つということじゃないですか？ うちの場合で言えば、それが、フランスパンの３時間製法だったり、菓子パンの酒種製法だったりということなんですよ。 | |||||||||||||
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