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| 特集／2012年12月号 |
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| ロスを出さないパン作り 人気商品は閉店まで切らさず、残ったら再生して販売 閉店直前の品揃えの豊富さが重要に | ||||||||||||||||
再生品は即効性のある商品にする 千葉県にベーカリー６店舗と洋菓子店１店舗を展開するサフラン（本店・流山市）の北国分店は、市川市の北総鉄道北総線・北国分駅から歩いてすぐの場所にある。 昼のピークを過ぎた午後３時過ぎ、同店の店長を務める寺島明さんを訪ねると、寺島さんは「少しだけ待っていてください」と言って厨房へ。 数分後に出てきたものは１０種類ほどの再生品で、スライスした食パンやフランスパンを利用したピザトースト、クロワッサンに具材をサンドした惣菜パンなどが、焼きたての香ばしい匂いとともにずらりと並んだ。これらは、寺島さんが、数分間の待ち時間で作ってくれたものだ。 「再生品は発酵をとる必要がないのですぐにできます。お客様が急に増えたときなどはとても便利ですよね」（寺島さん） 再生品の中でも売れ行きが好調な「戦艦ヤマト」（３００円、ハーフカット１５０円）は、フランスパンを縦に半分に切り、ピザの具材をトッピングした迫力のある見た目の商品。このほか、ピザの具材をトッピングした商品には、「ひとくちフランス」（１００円）、「エクセルトースト」（１３０円）などもあり、パンの種類を変えたり、カットの仕方や大きさを変えたりして、バラエティー豊富に揃えている。 「手間をかけずに、簡単に作れるので、スタッフの技量を問わないですし、人手が足りないときにも焼きたて商品として出せます」（寺島さん） 看板商品は強気で出すためにロスは覚悟 「『夕方来ても何もない』と思われてしまえば、夕方以降のお客様がどんどん減ってしまいますから、看板商品に関しては閉店間際まで焼いています。『夕方５時に焼きたてを出そう』という方針で、ロスを前提として作ります」（寺島さん） 「売れる商品こそロスを出せ」という考えはサフラン全店で統一しているという。看板商品の「カレーパン」（１４０円）も、夕方以降も揚げたてを用意するようにし、閉店時にもある程度残っているようにする。そして翌日、「カレーパン」は、「野菜カレー」（１５０円）に姿を変えて店頭に並ぶ。「野菜カレー」は、「カレーパン」の中央に切り込みを入れてブロッコリーやナスなどの野菜とソーセージを盛り付け、マヨネーズをトッピングして焼き上げる。 「再生品の価格は安く設定しています。お客様から見たら、ボリュームがある割に安いと、値ごろ感を感じてもらえる商品になっていると思います」（寺島さん） 看板商品は「カレーパン」のほか、「北国分あんぱん」（１４０円）や「クリームパン」（１３０円）、食パン類などがあるが、これらは売れ残れば一時冷凍保管する。 そして手のあいたときに冷凍庫から取り出し、それらを使って、再生品の「クラムケーキ」（１２０円）を作る。 作り方はこうだ。菓子パン類と食パン類を１対１の割合で合わせたものに、卵、牛乳、シナモン、ミックスフルーツ、クルミ、ラム酒などを加えてブレンダ―にかける。それを大きめの型に敷き詰め、表面にチーズケーキの生地を薄くのばしてオーブンで焼成する。 「クラムケーキ」は、プリンなどとともにデザートとして冷蔵ケースに入れて販売する。 「『クラムケーキ』は、焼成したらカットせずに型に入れた状態で冷凍保管もできるので、売れ行きを見ながら店頭に出していけます」（寺島店長） 菓子パンや食パンなどは、そのままの形で冷凍保管するとかなりかさばるので、「クラムケーキ」にして圧縮するような形で冷凍保管すれば、スペースの確保ができる。 食パンを利用した再生品にはこのほか、「黒蒸しパン」（１２０円）がある。むっちりとした食感が人気だという。作り方は、まず、食パンを３・５倍量の水に浸し、ビーターにかける。そこへ黒糖と上白糖を加えてペースト状にし、薄力粉、ベーキングパウダー、重曹を加えて混ぜ、最後に卵とサラダ油を入れて混ぜ合わせる。型に生地を入れてふたをし、２１０度Ｃのオーブンで１時間焼成して出来上がりだ。 | ||||||||||||||||
ラスクは７種類ほどある食パンのほか、ナッツやフルーツの入ったパンなども使って作る。食パン類は角切りにした形で、ナッツやフルーツの入ったパンはスライスした形でラスクになっていて、それぞれ食感や味が異なる。種類別にはせず、すべてをミックスして袋に入れて販売。 「最初は味や食感別に分けて販売いていたのですが、約２年前からすべてミックスして袋詰めするようになりました。また種類は、均等に入るようにはせず、あえて偏りがあってもいいとして袋詰めしています。お客様それぞれが、選り好むのを楽しんでもらえればいいと思っています」（寺島店長） ラスクは袋入りで小サイズが３００円、大サイズが６００円。さらに大サイズをまとめて３つ購入すれば箱入りで１５００円にして、お得感を出している。 「箱に入れて売り出したらどうかと考えた時に、ミックスの袋詰めというアイデアが出たんです。いろいろな形のものが入っている方が見た目もよくて、お得感も出せます。イメージはせんべい屋の商品です。割れていたり、ひびが入っていたりする様々な味のせんべいが大きな缶に入って、自宅用として販売されていますよね。お得感があって楽しめるようにしたんです」（寺島店長） 様々な味をミックスさせて袋詰めするようにしたことで、売れ行きはかなりよくなったという。取材日はハロウィンのイベント期間中だったが、ハロウィンの飾り付けがされた棚にラスクが置かれ、プレゼントにも使えるよう、シールとリボンでラッピングされていた。 サフラン北国分店 住所：千葉県市川市堀の内３‐４‐１２ 電話：０４７‐３７３‐９２２３ 営業時間：午前７時〜午後８時 定休日：第２、第４木曜 品揃え：２００品目 スタッフ：製造７人、販売常時３〜４人 店舗面積：売り場３５坪 厨房６０坪 日商：４０〜５０万円 | |||||||
| 看板商品の食パンで作るラスクも、看板商品になる 再生品はもとのパンがおいしくなければ売れない | ||||||||||||||||
おいしいラスクを作るためのパンを追求 ベーカリーの再生品といえばラスクだが、そのラスクが看板商品となっている店がある。千葉県木更津市のベーカリー「ペッパーズ パントリー」だ。 しかし、同店の「キューブラスク」（大５８０円、小２８０円）は 再生品としてというよりも、おいしいラスクを作りたいという思いから 誕生した。同商品は、「食パン」（２２０円）を使って作る。一口で頬張れ、さっくりと噛めて口どけもよいので、どの世代の人にも食べやすい製品だ。 「最初はフランスパンで作ろうとしていたので、ラスク用にフランスパンを作りました。しかし、それはあくまでもラスク用であって、フランスパンとしては満足できる味とはいえませんでした。やはりパンとしてもおいしいものを作っていきたいので、それならフランスパンでなく、もともと目の詰まっている食パンで作ればいいと思ったんです」（松井さん） 「キューブラスク」はその名が示す通りサイコロ状の形で、食パンを３センチ角にカットして作る。厚みがあるので、スライスしたフランスパンで作るよりも焼成に時間がかかる。また、角切りにした後、グラニュー糖とバターをまぶす前に一晩冷蔵庫で冷やしておく必要があるという。焼いた当日のふわふわした状態だと、バターが染み込み過ぎてしまうからだ。 「満足できる味のラスクになりましたが、結局はかなり手間のかかるものになってしまったなというのが本音ですね」（松井さん） 定番商品と二人三脚で人気を支える 「キューブラスク」に使用している「食パン」は、同店で最もよく売れている商品でロスとは縁遠いが、この定番商品を起用することが重要だという。 「『食パン』は人気があるからこそ、さらにより多くのお客様に食べてもらいたいと思いました。そのために１日に何度も焼きたいと思いました。焼く回数が多ければ多いほど、お客様に焼きたてのおいしさを提供できるチャンスが増えますし、店も活気づきます」（松井さん） 現在、「キューブラスク」はほぼ毎日製造しており、同製品のために焼き上げる食パンは１日に６本。「食パン」として販売した分のロスを活用するという流れではない。そのため、「キューブラスク」を商品に加えたことによって、食パンの焼成回数を増やすことができた。 定番商品としての「食パン」人気を、さらに盛り上げ、支えている商品として、「キューブラスク」の存在意義は高いといえる。また、反対に「キューブラスク」の人気を支えているのは、おいしい「食パン」だ。「キューブラスク」と「食パン」が、二人三脚の形で互いの人気を高めている。 ペッパーズ パントリー 住所：千葉県木更津市東中央３‐６‐３ 電話：０４３８‐２３‐００６１ 営業時間：午前７時３０分〜午後８時３０分 定休日：水曜日 品揃え：１６０品目 スタッフ：製造８人、販売１０〜１２人（常時３〜４人） 店舗面積：売り場１５坪 厨房１７坪 日商：４０〜５０万円 | ||||||||||||||||
| 二度手間をかける再生品はさらにおいしく作る 再生品は確実に売れるものでなくてはならない | ||||||||||
確実に売れるタルティーヌ作り 閉店１５分前の午後６時４５分、東京・世田谷区の「ブーランジェリー スドウ」の店内は、焼き菓子のほかはパンがわずかに残っているだけ。それでも閉店するまで５人ほどの来店があり、「プチバゲット」（７０円）や「プチＳバゲット」（１００円）は完売し、「ノアレザン」（１グラム２円）と「自家製オリーブカクテルのプチパン」（１５０円）、「フォカッチャ」（１グラム１・３円）が数個ずつしか残らなかった。 閉店すると同時に、厨房では翌日販売するタルティーヌの製造が始まった。同店のタルティーヌは毎日３〜４種類揃い、合計１００個ほど売れる人気商品だ。 タルティーヌの土台として使うパンは、「バゲット・レジェール」と「フォカッチャ」で、そのまま販売するものとは別にタルティーヌ用としても製造する。タルティーヌが売れ筋商品へと成長したため、売れ残りをあてにするのでは間に合わなくなったからだ。 「バゲット・レジェール」は８等分にカットして使う。このとき両端の部分は切り落としておく。両端は再度の焼成によって食感がかたくなり過ぎてしまうからだ。「おいしいと思えない部分が、たった一口でもないようにしています」と須藤シェフ。 次に、バゲットのカット面に自家製のベシャメルソースを塗り、蒸した北海道産のジャガイモ「キタアカリ」やソーセージなど、水気が少なく変色しにくい食材をトッピング。そして翌朝、さらに色物野菜などをのせ、２０分ほどあれば仕上げから焼成までできるようにセッティングしておく。 このように、バゲットの切り方から自家製ソースと食材の品質管理、トッピングの方法にまで、「基本に忠実に、シンプルでおいしいものを作る」という同店のコンセプトが浸透している。特にトッピングの仕方は、立体的な見た目とボリューム感を出すために重要だという。 「ロスのバゲットを使って作ったものが確実に売れる商品にならなければ、ロスがロスを生むということになってしまいます。二度手間をかけたものが、もとのパンよりさらにおいしくなっていなかったら、再生品の意味をなさないですよね」（須藤シェフ） 夕方以降はリーンなパンを揃えていく 再生しないタルティーヌなどの調理パンは昼時に売り切り、それから閉店までは、「フォカッチャ」や「自家製オリーブカクテルのプチパン」など再生可能なリーンなパンを中心に用意していく。そして実際、「フォカッチャ」はタルティーヌとなり、「自家製オリーブカクテルのプチパン」は、半割した断面にチーズのガレットを付けて、翌朝生まれ変わっていた。 同店のラスクは、食パンやバゲットなどをスライスして作るものもあるが、一見ラスクとわからない「厚 切りノアレザンラスク」（２５０円）という製品もある。 作り方は、「ノアレザン」を４センチほどの厚切りにし、オリジナルのラスクバターをたっぷり染み込ませ、仕上げにカラメリゼする。 食べると中からじゅわっとラスクバターが染み出てきて、一般的な薄切りタイプのラスクとは見た目も食感も異なる。須藤シェフは「これ好きなんです」と笑顔で言った。 ブーランジェリー スドウ 住所：東京都世田谷区世田谷４‐３‐１４ 電話：０３‐５４２６‐０１７５ 営業時間：午前９時〜午後７時 定休日：日曜、月曜 品揃え：７０〜８０品目 スタッフ：製造４人、販売と製造補助８人 店舗面積：売り場１０坪、厨房１９坪、バックヤード３坪 月商：７００万円 | ||||||||||
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