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ブランスリー新聞／2012年9月号

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パンの国際コンクール優勝者の講演会を開催 - 日仏会館

講演会は、東京・渋谷区の日仏会館で開催された

左から畑仲氏、佐々木氏、長田氏

　日本とフランスの文化・学術の交流と振興を図る団体、日仏会館（松浦晃一郎理事長）は、東京・渋谷区の日仏会館で７月１８日、今年３月にフランス・パリで開催されたパンの国際コンクール「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー２０１２」で優勝した日本代表選手の佐々木卓也氏（ポンパドウル）、長田有起氏（神戸屋レストラン）、畑仲尉夫氏（神戸屋レストラン）を迎え、同コンクールでの体験談を披露してもらう講演会を開催した。
　同コンクールで使用する窯やミキサーなどの機材、小麦粉や塩、バターなどの基本材料は事前に知らされない。「バゲットと特別なパン部門」を担当した長田氏は、「普段使い慣れている粉よりも、コンクールで用意された粉はグルテンが弱いと思い、その差はミキシングの加減で調節した。窯は、スチームの出る量がかなり少ないタイプの窯だった。そのため、想定していたよりもボリュームの少ないバゲットになってしまった」と語った。
「ヴィエノワズリー部門」を担当した佐々木氏は「日本と同じ感覚で作ったら失敗すると思って挑んだ。ミキシングは長めにとる必要があった。見た目はよくても、生地を引っ張ってみると、つながっていなかったからだ。常に生地の状態をよく見ることが大事で、それに対応できる力が求められる」と語った。
審査で重視されるのは、各作品の味や見た目、そして３人のチームワークだ。「飾りパン部門」を担当した畑仲氏は「デザインは『これが正解』というものがない。また、追えば追うほど課題が出てくる。同時に２人の足手まといになるのが辛いという気持ちがあり、直前まで何度も考え直した」と語った。
また、日本代表選考会の予選に応募したという聴講者からの「作り続けると迷いが出てくる。どのようなパンを目指せばいいか」という問いに、長田氏は「軽くて火通りの良いバゲットをイメージしていた。理論は本で調べたり先生方にきいたりした。でも、実際に生地を触ったときの感覚は人によって違う。その感覚に理論をどう落とし込むかは自分で判断していかなければならない」と答えた。
　同講演会では、選手らの話の前に「日本チームの軌跡２０１２」と題したＤＶＤが放映された。同ＤＶＤは、日本でのトレーニング風景からコンクール当日までの様子が５０分間にまとめられている。

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