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| レポート／2012年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 小さなベーカリーの強みを活かす-小さなパン屋ネットワーク 第１回セミナー
神奈川県横浜市のベーカリー「トツゼンベーカーズキッチン」を経営する会社、わらうかどの岸本拓也社長が４月に設立した「小さなパン屋ネットワーク」は、東京・渋谷区の日本製粉本社で５月２１日、第１回目となるセミナーを開催した。
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| ｢作る｣｢売る｣｢売り込む｣の３つの要素を体系化する | |||||||||||||||||
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はじめに岸本社長は「小さなパン屋ネットワーク」の概要について、「『小さなパン屋』とは、製造と販売合わせて５人未満の従業員で営業しているベーカリーのことです。この規模の店のオーナー、もしくは開業予定の方などの『何でも相談室』として、『小さなパン屋ネットワーク』を機能させていきたいと思います。店舗相談や独立開業についての相談だけでなく、日割りでベーカリーの店舗を貸し出す『デイユースサービス』を提供し、そして本日のようなセミナーを開催していきます」と説明した。続いて、同ネットワークを設立した経緯について次のように語った。
「トツゼンベーカーズキッチンを開業して７年目になりますが、客単価が２０００円を超えてきたときに『どうやったらそのように売れるのですか』という問合せを受けました。ベーカリーのオーナーだけでなく、ラーメン店や花屋といった他の業界の方々もいました。トツゼンベーカーズキッチンで私は、ホテルのマーケティングの経験を活かし、販促に尽力しています。こうした中で、コンサルティングという仕事に興味を持ち、逆に自店のコンサルティングを依頼しました。３社ほどに頼みましたが、どの会社からもほかのベーカリーにも通用するような、『こうしたらこうなる』といったハウツー的な指導しか受けられませんでした。小さい店は、小回りがきき、個性を打ち出しやすい特権があります。それを強みに変えていくためには、処方箋のように決められた法則はありません。では、負け組と勝ち組になぜ分かれてしまうのかというと、負け組は、「作る」「売る」「売り込む」の３つの要素が体系化されていないからです。３つ要素の歯車が１つでもくるってしまえば、売上げが低迷し、繁盛店にはなれません。これらの点を重視し、小さなパン屋さんが抱える悩みを解決していきたく、当ネットワークを設立しました」 同セミナーは講演の３本立てで行われた。兵庫県芦屋市のベーカリー「ベッカライ・ビオブロート」の松崎太オーナーシェフ、東京・大田区のベーカリー「ベッカライ・ヒンメル」の金長暢之オーナーシェフ、岸本社長がそれぞれのテーマで講演した。また、受講者には、講師３人の各店のパンの試食が配られた。 |
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| 開店から現在にいたるまで取り組んできたこと-金長暢之氏（ベッカライ・ヒンメル） | ||||
サラリーマンの時代を経てきた自分にとって、長時間労働で、賃金が低く休みがないベーカリーの仕事は大変きつく感じたが、「自分の店を持ちたい」「パンを作りたい」という情熱で、これまでやってきた。 開業してすぐは話題性もあって、たくさんの客が来店した。早朝４時から終電まで作り続けることもよくあり、翌朝出社したスタッフの顔は疲れきっていた。 そうすると、作ったパンも疲れた表情をしているように見えた。パンが笑っていないと思った。３人いたスタッフたちは、半年して１人やめ、開業して２年目には自分１人になった。 従業員がやめたときが最もこたえる。作る種類を減らして対処することもできるが、例えば４〜５種類減らせば、その分常連客は減る。そして一旦失えばなかなか戻ってきてくれない。 開業当初から「週休２日、８時間労働」を目標に掲げている。従業員には、これをビジョンとして伝えても、その時点で実現していなければ、この状態がずっと続くと思われて当然だ。 店頭に並んだパンが笑って見えるように、この課題を実現させることは重要なことだと思っている。 店舗はよく、北欧風、ドイツ風、地中海風などと言われる。３箇所の要素が混ざり合い、個性的な雰囲気を作り出している。 開業を決めたときから約１０年間、気に入った写真やイラストをスクラップしていて、それをもとにデザインをしたからだと思う。 | ||||
| 小さなパン屋だから出来ることがたくさんある-松崎太氏（ベッカライ・ビオブロート） | |||||||
マーケティング的には、このように外から見られる観点は重要だ。しかし、外から見たそのような評価は、よそと違うということを意識してきたからではなく、自分がやりたいと思ってやってきた積み重ねの結果だと思っている。 大学を出てデスクワークの仕事に就いたが１年でやめた。体を動かす仕事をしたいと思ったからだ。パンを作るという仕事は、昔からあり、これからも必要とされていくであろうという点から選択した。日本のベーカリーで働いた後、ドイツで７年間修行し、マイスターを取得した。 修行先の旧東ドイツの店では、ベーカリーの労働時間は７時間半と決められていた。その短い時間で作るために、３種類のイーストフードと、大量のイーストを使っていた。また、丸めや成形を機械で行っていた。手作りのパンを学びにきた自分にとって、マイスターを取得するために通っていた学校で授業を受けることや、古本から昔のパンの製法について調べたりすることが、唯一の救いのようになっていた。 マイスターを取得した後もいくつか店をまわり、自分のパン作りを体系化していった。スイスとの国境に近い、その周辺では珍しく行列のできる店では、自家栽培の有機小麦と、そのワラを餌に与えて飼育している牛から採れた牛乳でパンを作っていた。品質がその時々で変わる自家栽培の小麦を使ってのパン作りは大変だった。オーナーシェフの「この粉でできれば、何でもできる」と言われたのがとても心に残っている。オーガニックの材料を使うようになったのは、自分の店を持ち、「ちゃんとしたパンを作りたい」と思った結果だ。「パン屋をやるなら、１００種類は作らないといけない」と言われていたが、現在１５種類ほどしか作っていない。生地の種類も５種類だ。労働時間は、平日は８時間、土日は９時間にしている。 自分にストレスもなく、お客様も喜んで来てくれる。本当にしたいことは何かを突き詰めてやっていくと、店に統一感が出てくる。そうすると、お客様も、店の波長と合う人が増えてくる。 これまでを振り返ると、結果がすぐに出ることを期待せずに、自分がやりたいことを積み重ねてきたように思う。 | |||||||
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