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| 特集／2012年3月号 |
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| ■繁盛店の売れる菓子パン・調理パン■〜ハード系だけがパンじゃない‐トーホーベーカリー 「改善｣の繰り返しがロングセラーを生む 東京・三鷹市のトーホーベーカリーは、日商平均５０万円以上の繁盛ベーカリーだ。日商１０万円以下からスタートし、ここ１０年間で急成長した。３代目オーナーの松井成和さんは、売れている商品についても、「もっとよくする方法はないか」と常に考え、ことあるごとに、バージョンアップを図ってきた。そうして磨き上げられてきた看板商品にはやはり、菓子パンや調理パンが多い。
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| 三鷹の森あんぱん | ||||
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥４・５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３６ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング Ｌ４分Ｍ５分（マーガリン、ショートニング投入）Ｌ３分Ｍ７〜８分 捏ね上げ温度 ２６〜２７度Ｃ フロアタイム ４５分 分割 ３０グラム ベンチタイム ３０分 成形 ７０グラムの低糖の粒あんを包み、円錐状に形を整える ホイロ ３８度Ｃ９０％５０分〜１時間（ホイロ後卵を塗る） 焼成 上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ５分〜 | ||||
| パキッ！とバイエルン | ||||
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程％】 ミキシング Ｌ４分Ｍ３分（バター、マーガリン、ショートニング投入）Ｌ４分Ｍ６〜７分 捏ね上げ温度 ２６〜２７度Ｃ フロアタイム ４０〜４５分 分割 ４５グラム ベンチタイム ３０分 成形 生地を細長くのばし、長さ約１５センチのソーセージに隙間なく巻く ホイロ ３８度Ｃ９０％５０分〜１時間（ホイロ後卵を塗って、ケチャップ、マヨネーズ、チーズをトッピングする） 焼成 上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ８分〜 | ||||
| チキン南蛮サンド | ||||
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥２・５ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７１ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥３ 【工程】 ミキシング Ｌ３分Ｍ１０分（マーガリン、ショートニング投入）Ｌ１分Ｍ５分 捏ね上げ温度 ２６〜２７度Ｃ フロアタイム １時間 分割 ６０グラム ベンチタイム ３０分 成形 生地を細長くのばし、１本編みにして（結び目を作る要領で、リボンのような形にして）、白ごまをまぶす。 ホイロ ３８度Ｃ９０％４５〜５０分 焼成 上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ７分〜（スチーム注入、焼成後、横にカットを入れて、カット面にからしマヨネーズを塗って、レタスを敷き、南蛮ソースに漬けた若鶏の竜田揚げをのせ、さらにタルタルソースを塗って、千切りのキャベツをのせてサンドする） | ||||
トーホーベーカリーでは、あんぱんは、もともと小倉あんとこしあんで２種類を作っていた。それなりには売れていたが、製造するパンの種類が増えてくると、売り場もそれほど広くないので、「あんぱんは１種類で勝負しよう」ということになった。それが「三鷹の森あんぱん」だった。 その結果、２種類作っていたときよりも、あんぱんとしての販売数量は増えたという。 「効率もいいし、焼きたても提供できるし、売上は増えるしで、いいこと尽くめでしたね」と松井さんはいう。 形は、背の高い円錐形に成形するようにした。「ベーカリーの商品には、背の高いものが少ないので、売り場で目立ちます。それと、ご当地あんぱんにしたくて、ネーミングを考えていたところに、ちょうど三鷹の森ジブリ美術館ができて、三鷹の森が話題になったんです。それで『三鷹の森あんぱん』にしました。円錐の形も三鷹の森をイメージしたものです」（松井さん） 平日で７０〜８０個、土曜日はおよそ１５０個売れる、トーホーベーカリーでは、底堅い商品だという。 使用するあんは、糖度４７の低糖あんだ。あるあんメーカーで、かなり糖度が低いあんを作っていると聞いて、それを使用している。「やはり『低糖』というのはかなり効き目のあるＰＲポイントです」（松井さん） パキッ！とバイエルン１６８円 形がユニークなサンドイッチ用のパンがあって、それを使って「海老ちゃんサンド」という商品を製造販売していた。そのパンを使ったサンドイッチをもう一品増やしたいと考案されたのが「チキン南蛮サンド」だった。 「サンドイッチのパンは焼きたてに限るので、同じパンで２種類のサンドイッチを作り、パンの回転をよくして、パンも具もフレッシュなサンドイッチを提供したかったんです。焼きたてのパンのしっとり感と、揚げたてのチキンのさくさく感のハーモニーは、なんともいえない贅沢だと思います」と松井さん。 トーホーベーカリーでは、サンドイッチのパンは、サンドする直前に再度オーブンに入れて焼く。お昼時のたくさん売れるときも、作りだめせずに、そのつど、温かいパンに、出来たての具をサンドして出すのだ。 当然、夕方にも、焼きたてのパンに揚げたての具をサンドして店に出す。 「お客様は、最初の頃は、夕方に、できたてのサンドイッチが出てくるとは思っていないので、サンドイッチを買うために夕方には来店しません。だから、夕方にできたてのサンドイッチを出す場合は、最初はロスを覚悟でやるしかありません。でもそれがある程度認知されてくれば、夕方に客を呼ぶ強力な武器になるんです」（松井さん） ShopData 店名トーホーベーカリー 住所東京都三鷹市下連雀１‐９‐１９ 電話０４２２‐４３‐６３１１ 営業時間午前７時〜午後７時 定休日日曜日、祝日 品目数約９０品目 スタッフ製造常時９人、販売常時５人 店舗面積売り場１３坪、厨房２２坪 日商約５５万円 | ||||||||||
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