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| 講習会／2012年1月号 |
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| パン＆ナポリピッツァ講習会-ツジ・キカイ | ||||
製パン技術を次世代へ 小倉孝樹講師の話 今日は、私がこれまで教わってきた基本的なパンと、いつも店で製造販売している売れ筋商品を紹介したいと思う。黒蜜のパンもそうだが、パンに香りを出すときは、香りの素となる材料は、できる限り少量で香りが十分に出るようしたい。それには、生地を充分に熟成させることが大事だ。パンでもお菓子でも、歌舞伎などの伝統芸能と同じように技術の継承はしていかなくてはならないと思う。私を育ててくれた日本のホテルで培われてきた伝統的なパン作りの技術は、素晴らしいと思うし、それが、断ち切れてなくなってしまうのは悲しい。きちんと次の世代に継承したいと思う。 | ||||
| パネトーネ | ||||||||||
【中種配合％】 ゴールデンヨット（強力粉）‥‥６０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（ルヴァン種投入）Ｍ１０分 発酵‥‥‥‥２４度Ｃ７０％約１５時間 【本捏配合％】 中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 スリーグッド（強力粉）‥‥‥‥４０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 精製塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 四葉無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥４０ バニラシーズオイル‥‥‥‥０・２ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ミックスフルーツ‥‥‥‥‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ３分Ｍ５分（精製塩投入、グラニュー糖半量投入＝残りの半量は最初に投入）Ｍ３分Ｈ８分（四葉無塩バター半量投入）Ｍ２分（四葉無塩バター半量投入）Ｍ４分（ミックスフルーツ投入）Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２７度Ｃ２時間（パンチ）１時間 分割（写真１）‥‥‥３５０グラム 成形‥‥‥分割したらすぐにしっかりと丸めて、直径１５センチ程度のベーキングカップに入れる（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ７０％５〜８時間（ホイロ後、▼マカロン生地をトッピングする） 焼成‥‥上火１７０度Ｃ下火１５０度Ｃ３０分（２５分の時点で上火を切る） ▼マカロン生地 【材料グラム】 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ アーモンドプードル‥‥‥‥３００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ 【作り方】 ①卵白と上白糖をしっかりと混ぜる（あまり泡立てないようにする） ②アーモンドプードル、薄力粉を加えて混ぜ合わせる 小倉氏のコメント ミキシングで高速をかなり使うので、捏ね上げ温度がすぐに上がってしまう。だから粉や卵は冷やしておくようにする。やわらかい生地なので、ベンチタイムをとらずに、分割して丸めて表面を整えたらすぐにベーキングカップに入れても大丈夫だ。手粉はあまり使わない方がいいと思う。せっかく出来た生地に異物は入れない方がいい。 | ||||||||||
| 黒蜜あんぱん | |||||||
【配合％】 スリーグッド（強力粉）‥‥‥‥３０ ゴールデンヨット‥‥‥‥‥‥‥７０ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 黒糖ベースシュガー‥‥‥‥‥‥８ シママース（沖縄の塩）‥‥１・５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ カラメル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ２分ＭＬ５分（無塩バター投入）Ｌ２分ＭＬ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥１時間３０分（パンチ）３０分後５度Ｃで１晩冷蔵 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥３０〜４０分 成形‥‥‥粒あん７０グラムを包む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ７５％２時間（ホイロ後卵を塗る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ８分 小倉氏のコメント 黒蜜の独特の香りが出るように工夫をしている。 | |||||||
| カイザーゼンメル | ||||||||||
【フォアタイク（発酵種）配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥３０ サフインスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ①全材料をゴムベラで混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２５度Ｃ） ②２５度Ｃで２時間発酵させたあと、４度Ｃの冷蔵庫で１晩冷やし、さらに翌日２５度Ｃで１時間３０分発酵させる 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥７０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 太白ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ サフインスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分（ドライイースト投入）Ｌ４分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥３２度Ｃ７５％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 生地を丸め直してカイザーゼンメル専用の押し型で上面に模様を付け（写真３）、天板に並べる（写真４） ホイロ‥‥‥‥‥３２度Ｃ７５％４５分 焼成（プログラムによる自動焼成）‥‥‥‥①２２０度Ｃのコンベクションオーブン（ツジ・キカイのベイキー使用）に生地を投入し、ファンを３分間止める(この間に４回スチームを注入する）②１７０度Ｃに設定して、中くらいの強さでファンを５分間まわす③１９０度Ｃに設定し、一番早いスピードで８分間ファンをまわし、その後ダンパーを開ける 高須氏のコメント カイザーゼンメルは、ドイツではとてもポピュラーなパンだ。油脂は、太白ごま油を使用しているが、ミキシングの最初から投入してしまう。こうすることによって、グルテンがつながりにくくなるので、歯切れのいい食感のパンになる。 | ||||||||||
| ピッツァ・マルゲリータ | ||||||||||||||||
【本捏配合％】 ルスティカ（ナポリピッツァ用小麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩（自然海塩）‥‥‥‥‥‥２・８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥２５度Ｃ７５％３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム 発酵‥‥５度Ｃ１２時間後、常温に約１時間置く（生地芯温１５度Ｃ以上） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥①両手の指先を使って直径２５センチ程度の円盤状に伸ばす（縁は少し高くなるようにする）（写真５、６、７）②トマトソースを塗り広げる③（２）にバジルの葉を散らす④（３）にモッツアレラチーズをトッピングする⑤（４）にパルジャーノチーズのシュレッドしたものをトッピングする（写真８）⑥（５）にオリーブオイルをかける 焼成‥‥ピザ専用の窯（クラシカナポリ）で、１分３０秒以内に焼き上げる（設定温度３３０〜３６０度Ｃ） 高須氏のコメント 窯の表示温度は炉床の芯温をはかったもので、炉床の表面は、さらに高温になっている。表面温度が４００度Ｃが理想なので、窯の表示温度は３５０度Ｃぐらいがちょうどいい。具材をトッピングした生地をパーラーにのせて、炉床の中央に持っていきパーラーを抜く。そのまま生地を４０秒間焼成、周りの縁が膨らんできて、具材がぶつぶつと煮立ってきたら、パーラーを差し込んで、ピッツァを９０度回転させ、さらに１５秒置く。あとは、再びパーラーを差し込んでピッツァをのせ、窯の上部にかざしたりしながら、全体にムラなく火が通るようにして窯入れから１分３０秒で焼き上げる。 パン作りに思いをこめる ツジ・キカイ、山根証社長の話 パン作りを追求することは自分の思いを表現することだと思う。思い入れを持って製品を開発することが大事だと思う。それを支えるのが基本的な技術と知識だ。私たちは、石窯やデッキオーブンなどを作っている会社だが、やはり思いがなければ開発はできない。私たちの思いは、ヨーロッパの伝統的な食文化を伝えることだ。私自身がヨーロッパに駐在していたときに現地で体験した素晴らしい食文化を、多くの日本人と共有したいと思っている。ピッツァについては、駐在員時代によく食べたミラノのピッツァに比べて、２０００年にナポリに行ったときに食べたナポリピッツァが、あまりにもおいしかったので、その感動を伝えたい一心で、ピッツァ用の石窯を開発した。この講習会を十分に楽しんでいただき、得たものを、形にしていただけたら嬉しい。 | ||||||||||||||||
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