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| 特集／2012年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 女性が経営するベーカリー
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| 顧客の顔を見ながら、パンを作り、楽しみながら販売していきたい - ブーランジュリー ドド | |||||||||||||||||||
本行多恵子さんは、東京・丸の内の有名ベーカリーに５年半勤務した後、１年のフランス留学などを経て２０１１年２月、自身が生まれ育った場所から程近い千葉市稲毛区に「ブーランジュリー ドド」をオープンした。 仕込み作業中の午前７時半、店の扉を開けて「おはようございます」と挨拶していく小学生がいる。母親と買いに来たことをきっかけとし、朝の挨拶だけでなく、下校時に友達を連れて来ることもあるという。「パンを買わなくても、話だけをしに来る子どもが結構いるんですよ」（多恵子さん） 同店は京成千葉線・みどり台駅から約５分歩いた場所にある。「駅前の人通りが多いところではなく、とことこ歩いて行ったらこんなところにお店があった」というイメージを理想として探した場所だ。古いガラスや板などを使った入り口の扉や、多恵子さんが友人らと手掛けたという壁や床が、ぬくもりのある雰囲気を醸し出している。 取材当日の「日替わりフォカッチャ」（２１０円）は、オリーブオイルであえたジャガイモをローストしたジャガイモのスライスがトッピングされたフォカッチャ。具材はジャガイモのみだ。 「パンがおいしいから、おかずは何もいらないんです」と話す６０代の男性は、１１時の開店と同時に、毎週買っているという「ノアエレザン」（５２５円、ハーフ２６３円）を購入。退店後しばらくしてから、「やっぱりフォカッチャください。帰る途中、頭から離れなくて」と、再度来店。購入したフォカッチャを店前の椅子に腰掛けて味わいながら「フォカッチャのトッピングが、男性が作っているような豪快さがあるんだよね。この前はブツ切りのネギが突き刺さったようなトッピングだったんですよ」とにこやかに話した。 「彩りの良さも大事ですが、フォカッチャの具材はいつも野菜１種類なんです。トッピングがシンプルだと食べやすいんですよね」（多恵子さん）。油脂と塩気はわずかにしか感じず、噛むごとにジャガイモと粉の甘味が引き立ってくる。豪快な見た目とは打って変わって、繊細な味わいだ。 顔が見える店にしたい 現在、製造は多恵子さんが１人でこなし、販売は平日が父の輝雄さん、土曜日は姉の真知子さんが担当し、母の恵子さんがサポートに入るときもある。しかしオープン前は、多恵子さんが１人きりで店を切り盛りする予定だった。「不安要素としては朝早いのが苦手なことです」という多恵子さんは、開店時 刻を午前１１時にした。５年半勤務したベーカリーと同じ時間だ。また、同ベーカリーで販売と製造の両方に就いた。こうした経験をもとに、１人で店を切り盛りするシミュレーションを行ったという。 「うまくできると思っていました。でも実際は、接客をしながらだと、翌日の仕込みがなかなか進まなくて、結果的に甘えてしまうことになりました」 売り場と厨房の間には引き戸があるが、常に開いた状態になっている。多恵子さんは厨房で作業をしながらも、来店客と会話を交わす。来店客も、店に入るや否や、厨房にいる多恵子さんの姿を探す。 「作るのも楽しいですが、どちらかというと販売の方が好きなのかもしれないです。店を持つ前、移動販売を考えたこともありました」 ベーカリーに勤務する前は、ホテルで働いていた。ベーカリーに勤め出したときも、パン職人を志していた訳ではなかった。 「作る作業に追われると、お客さんの顔が見られません。お客さんの顔を見ながら、パンを作り、販売していきたいと思っています。パンを作るだけではなくて、パン作りを通して、人と繋がっていきたいと思っています」 | |||||||||||||||||||
店内には、心が和むような心地良い音量のＢＧＭが流れている。多恵子さんが最も好きなアーティストの曲だ。「音楽がないとパンが作れないほどです」 入り口の戸や店前などにワンポイントとして飾られている花や緑は、そのアーティストのファンの集まりで知り合った、花屋の友人によるものだ。また、床にコンクリートを流す作業など、開店準備を手伝ってくれたのも、趣味を通じての友人たちだ。 「体力はある方だと思っています」と言う多恵子さんだが、「友人の協力がなかったら、ここまでできなかったと思います」と振り返る。 土曜日は平日の倍近い来店客がある。日曜日が定休日なのは惜しい気がするが、土日のどちらかは必ず休みにすると決めていた。友人の休みと合わせ、食事に行くなどの接点を大切にしている。また、最近は様々なイベントへの出店要請が増えてきた。それらのイベントは週末に開かれることが多いため、店を閉めることなく、出店できるのだ。 「今日はちょっと疲れているなと思ったときでも、お店を開けて、友人が飾ってくれた花を見ると『よし、今日も頑張ろう』って元気になるんです」 食パンは１０本、バゲットは９本などと、１人では多くの量は焼けない。早いときは２時頃に売り切れてしまうときもある。 「せっかく来てもらったのに、パンがないなんて申し訳なくて。自分をだましだまし『あともう少しできるかな』と頑張る毎日です。作れる種類もオープン当初より増えてきました」 開店準備にかかった費用は、およそ６００万円。建物が元ベーグル専門店だったため、ガスなどの基礎工事をせずに済んだ。また、床や壁などの工事も、できる限り自分で行った。 「充分な資金があった訳ではないですが、１人でやるからこそ、厨房の環境作りは大事です。多少無理してでも、オーブンやホイロなどは、作業効率がよくなるように、納得のいくものを備えようと 思いました」 挨拶に来る小学生がいるのも、多恵子さんがパンを作る様子が楽しそうに見えるからだ。多恵子さんが自分で納得できるように作り上げた厨房の環境や店のデザイン、ＢＧＭなどがサポートしてくれるから、体力的に辛いことがあっても頑張れる。 「自分が楽しくできないと続けられないです」と多恵子さん言った。 ShopData 店名 ブーランジュリー ドド 住所 千葉県千葉市稲毛区黒砂１‐１４‐５ 電話 ０５０‐１０７５‐９６５４ 営業時間 午前１１時〜午後６時 定休日 日・月曜日 品目数 パンは２４品目、焼き菓子は約５品目 スタッフ 製造１人、販売１人 店舗面積 売り場２・５坪、厨房 日商 平日は４・５万円、土曜は８万円 | |||||||||||||||||||
| 仕事は自分のために続けるもので、それが同時に誰かのためになる - アーネカフェ | |||||||||||||
宮本麻紀さんと早苗さんの姉妹は、１０年間営んだベーカリー「ＢＡＧＥＬ」を閉め、２０１１年８月、東京・杉並区の住宅街に「アーネカフェ」と「ジージョベーカリー」をオープンした。店名に「アーネ」と「ジージョ」とあるように、「姉」の麻紀さんが「アーネカフェ」を、「次女」の早苗さんが「ジージョベーカリー」を切り盛りしている。 「ジージョベーカリー」でのパンと菓子の製造は、早苗さんが１人で行う。同ベーカリーでは売り場は設けておらず、作ったパンと菓子はそこから自転車で５分ほどの「アーネカフェ」に配達。同カフェで麻紀さんが、陳列して販売しながら、モーニングやランチ用に調理しての提供もしている。 １０年間続けた「ＢＡＧＥＬ」は、「混んでいるときは、５、６人いる販売のスタッフが半分外に出てしまうような、売り場と厨房合わせて１０坪もない小さな店舗」（麻紀さん）だったが、常に客足が絶えない人気店で、地元客から愛されていた。手狭になったこともあり、移転を決めた。移転に伴い、カフェを設けた理由について、麻紀さんはこう語った。 「体力的にきつい仕事なので、このまま製造と販売だけを続けていくことに、不安がありました。今は若いからできているのだと思っていましたから」 当時も１人で製造を担当していた早苗さんは、前日の夜１０時から昼過ぎまで作業し、寝床に就くのは夕方。睡眠時間は確保できていたものの、昼夜逆転に近い生活。麻紀さんも同様だった。 「無理が続くと、やりたくてやっている仕事でも、嫌になってしまいます。仕事は自分のために、そして生きていくために続けていくもので、それが同時に誰かのためになるものなんだと思います」（麻紀さん） 現在は、規則正しく夜に睡眠がとれるようになった。月に６日の休みも、ショッピングや映画鑑賞などに費やせるようになった。 「パンだけを考えていたときと比べると、視野が広がってきました。自分を育てていくことは、カフェの仕事には欠かせません。お客様とはよく会話をします。そして、『ここでの時間を楽しんでもらう』ということを第一に接客をしています」 麻紀さんは接客が好きで、早苗さんは職人肌でものづくりが好きだという。姉妹で店を持ったのは「たまたま、パートナーが身近にいたから」（麻紀さん）で、それぞれの得意分野が生かされた形となった。 パンを通して西洋の文化を伝えたい 「パン屋になりたい」と思って「ＢＡＧＥＬ」を開業し、「パン屋になろうとしている状態」で１０年続けた。今は「パン屋という仕事を通して、何を伝えていきたいか」を考えている。そこに至るまで、やってみないと分からなかったことがたくさんあったという。 「ベーカリーは、自分の生まれた場所、すなわち住宅街でできる仕事だと実感しました。そしてその面白さに気付きました。ベーカリーは女性が買いに来る店というイメージでしたが、実際は老若男女を問わず、あらゆる方が来てくれます。それは、遠くから来る人でなく、近所の人ばかりで、そして何度も来てくれます。ベーカリーはリピーターしか来ないんだと思いました」 震災後、常連客が頻繁に来店した。麻紀さんは「店の存在を、顧客の普段の生活の一部として、安心できる場所にしていきたいと強く思った」という。 プライスカードは、製品名と価格しか書かれていないものがほとんど。 「製法や原材料へのこだわりをアピールし過ぎてしまうことが、かえってパンへの敷居を高くしてしまうと思うからです。パンは削ったらパン粉になるとか、バターを塗って食べるとか、まずはそういうところから、伝えていけたらいいなと思っています」 食べ方を聞かれたときは、客の好みを考えて提案する。楽しみ方を限定したくないからだ。 カフェで提供するメニューは、「クロックムッシュ」（２４０円）や「フランスパンのハムチーズサンド」（２５０円）、「クランペット」（２８０円）など、シンプルなものが多い。そこには、「西洋の文化としてのパンを伝えたい」という麻紀さんの思いがある。 麻紀さんは、同カフェをオープンする前、米国で女性の経営するベーカリーを数軒訪れた。パンを販売するだけでなく、接客や店舗のインテリアなどに十分気が配られていて、入りやすく、居心地の良い店が多かったという。 「女性、特に主婦にとって、衣食住の仕事は身近なもので、ベーカリーはその中の『食』に関わる仕事です。女性は生活に根差した仕事が向いていると思います。ショッピングや流行を取り入れるのが好きなのも女性です。季節感を持たせた店の飾りつけも、楽しみながら自然とできてしまうんだと思います」(麻紀さん) | |||||||||||||
パンの種類は「ＢＡＧＥＬ」のときより減らし、３０アイテムに絞った。たくさんの種類を作ることに疑問を感じていた。 「ジャムを添えたり、スープをセットに付けたり、食べ方次第でパンの味が変わります。カフェならそのことが提案しやすいんですよ。パンの品目を増やすのではなくて、パン一つについて、食べ方がいろいろあることを追求し、伝えていきたいです」（麻紀さん） また、常連客のほとんどが大抵同じパンを選んでいくという。 品揃えは、リュスティックやカンパーニュなどがメインで、菓子パンのような甘いパンはほとんどない。 「甘いものは菓子として用意しています。また、イベント性や季節感は、パン自体というよりも、菓子で表現したり、サンドイッチの具を旬の食材にするなどして演出します」（麻紀さん） パンの品揃えは変えず、定番品を提供し続けながら、パンのいろいろな楽しみ方を１年通して客に伝えていく。 ホームページは、「来店したときの驚きを楽しんでもらいたい」（麻紀さん）という理由から、設けていない。 店でのライブ感を大事にし、顧客が実際に来店してもらったときに初めて、新しい商品に気付いてもらいたいのだという。 「スーパーでも、生産者の顔が見える果物や野菜が人気です。来店してもらって顔を合わせれば、間違いなくここで作ったものだと伝わります。ベーカリーは作った人の顔を見てもらえる店なんですね」 「ＢＡＧＥＬ」は小さな店舗で対面販売だった。客との距離が短く、必ず会話があった。「アーネカフェ」でも適度に会話が交わされている。 「カフェは滞在時間が長いところだから、完全に接客業だと思っています」（麻紀さん） 親子で来店した子どもが、いつも食べているお気に入りのパンの、ソフトフランスにミルクジャムをサンドした「ミルク」（１８０円）を頬張っていた。 麻紀さんはいつものように小さくカットして提供していた。人によって、パンの食べ方は様々あるのだと実感できる空間だ。 ShopData 店名 アーネカフェ 住所 東京都杉並区梅里１‐７‐２ＬＵＮＡ１０１ 電話 ０３‐３３１４‐３２３４ 営業時間 午前８時〜午後６時 定休日 火曜・第２・４水曜 品目数 パンは約３０品目、焼き菓子は約２０品目 スタッフ ２〜４人 店舗面積 売り場２・５坪、厨房７・５坪 日商 平日は４・５万円、土曜は８万円 | |||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
