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| お店拝見／2011年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 繁盛を呼び込んだ商品があった‐パネッテリア アリエッタ | |||||||
初めは売れなかった。そこに登場した商品が「パン・オ・ミエーレ」（大６３０円、小２３０円）だ。現在の店頭販売の日商約１５万円と、通信販売の月商１５０万円の切っ掛けをつくった、まさに繁盛を呼び込んだ「救いの神」とでもいうべき商品だ。 「パン・オ・ミエーレ」とはどんな商品だろう。このパンの誕生の切っ掛けは、店主の柳沼保広さん（３９歳）が、蜂蜜入りのパンを作りたいと思ったことにある。最初に柳沼さんが取り組んだことは、蜂蜜に相応しい生地作りであった。まず、生地に１％ずつ蜂蜜を加え、バランスを考えながら観察を繰り返した。その結果、生地がまとまる限界まで蜂蜜を練り込むことに成功した。ただ限界まで入れたことで、扱いにくい生地となったが、松の実をアクセントに加えることで、生地の旨さと、食感の良さを生み出すことができた自信作だ。 確かに食べてみると生地の程好い甘みと国産小麦のもちもち感に加えて、松の実の口当たりが、適度な食感を呼び込んでいる。腹持ちがよいので食事パンとしてはもちろんのこと、おやつとしても楽しめる。今では一番の人気商品だ。 | |||||||
| 生産者の思いを形にする仕事 | |||||||||||||
柳沼さんは「北海道やアメリカ、カナダの農家、それにあん業者は、必死に物作りに打ち込んでいます。良いものを作りたいと願う生産者の思いを無駄には出来ません」と語る。 そして「ベーカーの仕事は素材を形にすることだと思います。一生懸命に作っていただいた小麦の味をどう生かすのか、ドライフルーツやあんを生地にどのように調和させるのか、などを考え、真剣に生産者と向き合うことが、ベーカーの仕事ではないでしょうか。だから常に素材の旨みを生かすことを考えています」とも。 初めてオーガニック素材で作られたパンを食べた柳沼さんは「本当においしい。このパン作りならやりがいがある」と思ったそうだ。 その柳沼さん。サラリーマン時代はまったくパンに興味がなかったというから不思議だ。知人に誘われていなければ、この世界に足を踏み入れることはなかった。だからベーカリーでの修業経験はゼロ。知り合いのベーカーに教わりながらの出発だった。それに経営の方法も手探り状態。無い無い尽くしの中での開業だった。今では、成分が不安定な内麦と向き合いながら、自分が食べておいしくないと感じた商品は店には出さないという姿勢で、パン作りを行なう毎日。 | |||||||||||||
| 真摯な姿勢が口コミで客を呼ぶ | |||||||||||||
その願いは花開きつつある。自分でおいしいと思わない商品は売らないという姿勢が従業員に浸透しているからだ。毎日の生地の変化を身体で感じながら、丁寧なパン作りを積み重ねている。 人気商品の一つである「メスコラー夕」（大７９０円、小２７０円）は、全粒粉の中にクルミとカレンズを混ぜ込む。カレンズの自然な甘みと全粒粉の香ばしさが味わえる商品。クルミを入れる難しさを技術力でカバーしている。もう一つ、「フェニックス」（大６３０円、小２３０円）には、ナツメヤシとオレンジピールを練りこんだ。噛み締めると、生地のもちもち感もさることながら、まるで果物を食べているような甘みが出てくる。 「パン・ド・ミー」（１斤４９０円）は、噛み締めていると、いつの間にか生地がのどを通過する。これだけを買うファンもいる。 おいしさを追求しているとはいえ、原材料の高さを反映して、高価格なこれらのパンが客に受け入れられているのは、ベーカーたちのパン作りへの情熱を客が理解しているからではないか。口コミで、北海道や沖縄からも購入希望者が店を訪れるという。「パン作りに正解はありません。毎日が勉強です」（柳沼さん）。このスタンスが、パン好きをこの店に引きつけるのだろう。 SHOP DATA 店名 パネッテリア アリエッタ 住所 東京都品川区東五反田2-5-1ルネッサンスビル1F 電話 ０３‐３４４４‐１３４５ 営業時間 午前８時〜午後９時 定休日 年末年始のみ 品揃え ５０品目 店舗面積 販売スペースと厨房あわせて１４坪 スタッフ 社員３人、アルバイト７人 日商 約１５万円（このほかに通販の月商が１５０万円） | |||||||||||||
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