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| ブランスリー新聞／2011年11月号 |
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| 健康機能性の高い食品素材・技術が集結‐食品開発展２０１１ | ||||
今回目立った展示品は、進む高齢化を背景として、アンチエイジングやロコモティブシンドローム対策のニーズを反映した食品素材。ロコモティブシンドロームとは、加齢による運動機能の低下で要介護になる危険性の高い状態のこと。このほか、伝統食材や地域食材を健康志向の観点から見直した素材なども展示された。これらは年々増加傾向にある 。 西１、２ホールの展示会場では、ベーカリーに関するものとして、パンの健康機能を高める食品素材が多く集まった。 アデカ（東京・荒川区、櫻井邦彦社長）の「大麦ＢＬ‐１００」は、原料の１００％が大麦で、パンや菓子、麺などに向く。 「大麦を特殊な技術で粉砕し、ふるいにかけることで、食物繊維とベータグルカンが大麦そのものの２倍含む製品が実現しました。ベータグルカンは、糖尿病の予防や免疫系機能を増進させる効果があります」（同社） 同製品の使用例として、ブーランジェリーＫヨコヤマ（埼玉県川口市）が製造した「マルチシリアル（フルーツ）」と「グラノーララスク」を展示。雑穀を使用した製品が増えてきている中、差別化を図るのに有効だという。同ベーカリーのシェフは、「効能があるといってもおいしくなければアピールできません。香ばしく仕上がって気に入りました」と話したという。 白石カルシウム（大阪市北区、白石恒裕社長）の製パン用カルシウム強化剤「ふわカル」は、カルシウムによって栄養の強化ができ、ソフト感や風味、焼き色などの向上に役立つ。 「４２８人の２０歳以上の男女を対象に行ったＷＥＢアンケートで、『パンに入っていて欲しい栄養素は？』との問いに、回答者の５１％がカルシウムと答え、子どもに最も摂らせたい栄養素も、カルシウムがトップに上がりました。でも、カルシウムが添加された加工食品の中で、パンに関しては非常に少ないのが現状です」（同社） 「カルシウムをパンに添加すると、生地の硬化や体積の減少などの悪影響が出ますが、『ふわカル』は食品素材を使ってカルシウムイオンをコーティングしたり、酵素を配合するなどしてこれらの問題点を改善しています」（同社） ◇ 会期初日の５日、東京ビッグサイト内の会議棟で、アメリカ乳製品輸出協会（ジェフリー・Ｎ・マクニール代表）主催の「アメリカ産ホエイプロテインテクニカルセミナー」と題した講演があった。ホエイは、牛乳からチーズを作る際の副産物で、乳糖、たんぱく質、ビタミン、ミネラルなどを含む。 講演の前に同協会乳原料輸出マーケティングバイスプレジデントのクリスティ・Ｍ・サイタマ氏が「ホエイプロテインの需要は世界的に伸びている。２００５年から２０１０年までの５年間で、ホエイプロテインを使った食品の新製品はほぼ倍に増え、１２００製品となった。２００８年の経済危機の影響もほとんど受けていないことから、ニーズの高さを実感している」と、ホエイプロテイン製品市場の現状を述べた。 ホエイプロテイン使用の製品数は米国がトップで、２０１０年は前年比２６％の増加。カテゴリー別の内訳は、最も多いのがシリアルバーなどのスナック類で、続いて乳製品、サンドイッチなどの調理済み食品、飲料、パン・焼き菓子となっている。 「ホエイプロテインは、栄養価が高く、多様性と機能性を併せ持つユニークな食品だ。ジムに通う人だけでなく、『スリムな体型を維持したい』という人に適した商品を提供できる。このようなニーズは特に日本女性に増えている。また、サプリメントではなく、普段の食事として摂取できるというのも魅力の一つだ」（サイタマ氏） 講演では、米国農務省人間栄養研究センター主任研究者で、生理学者のデヴィット・Ｊ・ベイヤー教授らが、ホエイプロテインの体重コントロール効果に関する最新の研究、ホエイプロテイン市場の現状などについて述べた。ベイヤー教授の講演要旨は次の通り。 ◇ ホエイプロテインを摂取すると体重、体脂肪、胴回り寸法が減少する効果がある。健康維持には、低塩化やアルコールの制 限などの食生活の管理が大事だが、これらを踏まえた上で、ミルクタンパクと大豆タンパクの内臓脂肪型肥満に及ぼす影響について比較試験をした結果、ミルクタンパクを含む食品の方が大豆タンパクを含む食品より内臓脂肪と皮下脂肪を減らす効果があることが分かった。 濃縮ホエイプロテインの一つである「ＷＰＣホエイプロテイン」はタンパク質量を８０％以上含む。食品に添加することで、かたいものからやわらかいものまで幅広い食感に仕上げることができる。このほか、電子レンジ加熱によるピザの焼き目付けや、グリル加熱によるハンバーグの焼き目付けにかかる時間を短くする効果や、臭いをマスキングする効果など、多くの機能が発見されている。 | ||||
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