記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| レポート／2011年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パティスリーのパン‐ＳＷＥＥＴＳ ｇａｒｄｅｎ ＹＵＪＩ ＡＪＩＫＩ | ||||||||||||||
|
最近パンを販売する洋菓子店が増えている。「震災後は計画停電で洋生菓子の扱いが難しく、焼き菓子やパンを作るようになった」との声も聞かれる。洋菓子店で取り扱うパンの位置づけについて、神奈川県横浜市にある「スイーツガーデンユウジアジキ」を取材した。
|
||||||||||||||
|
||||||||||||||
| ハード系のパンも作っていきたい | ||||
ケーキのショーケースの上には、クロワッサンやブリオッシュ生地を使ったパンが約１０種類並ぶ。焼成はそれぞれ１日に１度だ。ブリオッシュが午前１１時、クロワッサンがその３０分後に焼き上がると、陳列台に落ち着く間もなく売り切れていく。パンだけで、１日平均７万円を売り上げる。 クロワッサンは、ショコラやアンチョビの入ったもののほかに、「タニシ」（１５０円）や「やどかり」（３００円）、「ゲソ」（２８０円）といったユニークなネーミングの製品もある。 「菓子を作りながらなので、クロワッサンの成形は毎朝７時半から８時の間と決まっています。余り生地は出し たくないので、カットして余った端の部分も成形します。タニシやゲソなどはこうして生まれた製品です」と、同店のオーナーシェフ、安食雄二さん。生地の端部分を利用するのでわずかな個数しかできない「タニシ」は、価格の横に「たまーに現れるクロワッサン」との記載がある。 安食シェフは、ベルギーで行われた菓子の世界コンクールで、日本人初優勝を果たしている。また、東京・自由が丘の人気洋菓子店「モンサンクレール」でスーシェフを務めた経験がある。モンサンクレールでは、パンも担当していた。クロワッサンやブリオッシュなどヴィエノワズリー以外にも、ハード系のパンも揃えていたという。同店の当時の売上げは、洋菓子が１日７０〜８０万円あったのに対し、パンが約１０万円。その後店を移ってからも、安食シェフはパンを欠かすことなく作っている。昔からの顧客が、同店にパンを求めてくることも多い。 「ＳＷＥＥＴＳ ｇａｒｄｅｎ ＹＵＪＩ ＡＪＩＫＩ」は、昨年５月にオープンした。パンはオープン当初から販売している。 「オープンして１年が経った今、菓子のアイテムを増やす必要があるなどの課題が見えてきましたが、体制が整っていないと感じています。落ち着いてきたら、ハード系のパンも作りたいですね。今販売しているクロワッサンやブリオッシュは、洋菓子店としては当たり前のものという位置づけです」 | ||||
| 菓子作りにおける基本の大事さを、パン作りから学ぶ | ||||
温度や時間による生地の管理など、科学的な部分を、菓子作りにおいても意識していくようになり、材料に対する意識も変わったという。 「パン作りにおいて、粉や水の状態を知らないと安定した製品に仕上げることができないように、菓子作りにおいても、素材の変化を見ていく必要があるのだと思いました」 また、菓子作りにおいて、基礎がいかに大事かと改めて感じたという。 「バゲットがしっかり売れるパン店は儲かります。菓子も、小麦粉、卵、砂糖で作ったシンプルな菓子がおいしくなければ商売になりません。パン作りを勉強したことで、こうした基本をおろそかにしていたことに気付いたんです。そこから、スポンジ作りに真剣に取り組むように、意識が高まっていきました。パン職人とパティシエ、そして料理人は、互いに学び合う必要性があると感じています」 ＳＨＯＰ ＤＡＴＡ 住所 神奈川県横浜市都筑区北山田２‐１‐１１／電話 ０４５−５９２−９０９３／営業時間 午前１０時〜午後７時／定休日 水曜日／店舗面積 厨房１５坪、売り場１５坪／品目数 パン８品目、ケーキ約３０品目、焼き菓子約２０品目／スタッフ 製造８人、販売６人／日商 菓子４０万円、パン７万円 | ||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
