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レポート／2011年7月号

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米粉ｄｅフランス菓子
スキルアップ講座を開催‐日本穀物検定協会こっけん料理研究所

　東京・中央区のこっけん料理研究所で５月３０と３１日の両日、「米粉ｄｅフランス菓子スキルアップ講座」が開かれた。対象は、同研究所主催の米粉スクールを卒業した米粉指導員認定者。米粉の基本的な性質や使い方を習得した上で、「本格的なフランス菓子を米粉で作りたい」という認定者が１２人集まった。認定者を対象としたスキルアップ講座は初めての開催となる。

イチゴのムースを米粉で作った生地で覆った「シャルロットフレーズ」。回りのビスキュイ・ア･ラ・キュイエール生地は、小麦粉でなく米粉で作ることで、中はしっとりとして、ふかふかとした食感に仕上がる

デコレーションケーキのジェノワーズ生地も米粉１００％。デコレーションに使用しているマカロンも米粉１００％

米粉１００％で作った「サントノーレ」。小麦粉で作るよりも２割程度油脂を減らすことができる。前日焼成したものでも、さくっとした食感が残っていた

「クグロフ」は、小麦粉で作ったものと比べると、米粉特有ののど越しの良さがある

米粉の性質を生かして本格的な洋菓子が作れるようになった。写真はシャルロットフレーズ

ずっと小麦粉で洋菓子を作ってきたからわかる、米粉の面白さ

同研究所スクールの講師、木村さちこさんは１年前から米粉を使った洋菓子の研究と開発に取り組んでいる

受講生は全国から集まった。米粉スクールの１期生の井上さん（写真左）は、現在山形県尾花沢市の公民館や小学校などで、米粉食品指導員として活躍している。米粉を使った菓子や料理は、小麦のアレルギーを気にしなくてすむという利点もあることから、小学生に教えることもある

　「米粉は、炊いたご飯と同じで、ふところが広い。一緒に合わせたり混ぜたりした素材の味をひきたててくれるんです」
　今回のレシピ開発を担当した同研究所スクールの講師、木村さちこさんは、米粉を使った菓子の研究に１年以上前から取り組んでいる。これまでホテルでの菓子製造や、コンビニのデザート開発などを手掛けてきた。
　「洋菓子の粉といえば小麦粉なので、米粉は今まで扱ったことはありませんでした。小麦粉を米粉に置き換えるというよりも、米粉の特性を理解した上でレシピを開発すると面白いです。小麦粉は、小麦本来の香ばしさがお菓子に生きてきます。一方米粉は、ほかの材料の味をひきたてます。抹茶や柚子など、少しの量でも、香りの広がりが強いんです」（木村先生）
　米粉スクールが開講した約１年前は、レシピだけでなく、米粉自体の性質などの資料も少なかったという。試作を重ね、講座のためのレシピ開発を続けた。シフォンケーキやパウンドケーキなどの洋菓子のレシピは、だいたい３～４回は改良してきたという。
　「常に新しい発見があります。失敗しても、ただの失敗だけでは終わらないんです。授業中に『失敗した』という声を聞いたときはうれしくなります。例えば水分量を間違えても、焼成する時間を変えたら新しい食感のクッキーが出来たり、新しいものがどんどん生まれてくるんです。日本人のＤＮＡとも言える米だから、どんな状態でもおいしく感じるのかもしれません」
　同研究所で扱うレシピは、小麦粉を使わない米粉１００％の配合だ。グルテンも使わない。そのほかの材料も、卵、砂糖、油脂などのシンプルな配合だ。油脂は小麦粉で作る場合より、使用量はかなり抑えることができるという。
　今回の講座のメニューは「デコレーションケーキ」「サントノーレ」「シャルロットフリュイ」「クグロフ」の４品。
　サントノーレのシュー生地は、小麦粉で作った場合よりも油脂を２割程度減らすことができる。
　「米粉の菓子は、油使用量が少なくてヘルシーだという印象が定着してきたようです。受講生からも、ヘルシーでおいしい菓子の作り方を学びたいという要望を聞きます。ヘルシーで、かつ小麦粉にはない米粉の良さを生かすレシピを、今後も開発していきたいです」

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