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| 講習会／2011年7月号 |
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| ベーカリーミニ講習会‐昭和産業 | ||||||||||||||||||||||||
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昭和産業が主催して５月１７日、「ベーカリーミニ講習会」が千葉県松戸市のサフラン新松戸店で開催された。講師は昭和産業食品開発センターチーフテクニカルマネージャーの西村一雄氏が務め、同社が２月のモバックショウで新製品として出展したパン用粉「Ｂ」を使った食パン、その食パンを使ったサンドイッチ、ハード系のパン、ドーナツなどの製造実演を行った。
◇ 普通はやらないことをあえてやる 西村一雄氏の話 定番のサンドイッチをより食べやすくするためにも、パン用粉「Ｂ」を使うのが効果的。今までの小麦粉にはない、もちもち感とのど越しの良さを出すことができる。また、新しい食感やおいしさを生み出すために、普通はやらないことをやってみるのもいい。普通なら１週間も寝かせた生地は焼かないかもしれないが、あえて焼いてみた。その結果、熟成されてうまみ成分の多いハースブレッドができた。タマゴドーナツは、タマゴフィリングの量を薄皮あんぱん位まで多く入れようとして作った。今は、決まったことよりも、アイデアで勝負する時代だと思っている。フランスなど欧米の作り方の通りに作るのは、日本人として面白くない。もう少し工夫したらおいしくなる。このことを楽しみとして毎日作り続けていきたい。 ◇ 試食はレジ横に置く サフランオーナー小川佳興氏の話 震災の影響で気分も沈みがちな今こそ、「自分と関わっている人だけでも笑顔に、幸せにしよう」という思いで営業していくことが大切。売上げが下がったときは、原因究明も大事だが、下がったことより上げていくことを考えていこう。責任者の立場なら、特にこうした考えを持って、スタッフ全員の士気を高めていきたい。今回の講習会のアイテムは、まずは商品化して欲しい。そして、売れるものにする努力をすること。売れる商品になったときに初めて、自店のものになる。例えばイーストドーナツは、お客様にとってみたら初めて食べる食感と味だと思うから、４分の１サイズにカットして試食してもらう。試食のときは、ただ置いておくだけでなく、説明をしたり、置く場所もレジ横にして、会話をしながら提供するなどの工夫が必要だ。顔馴染みの客なら、「２つですか？３つですか？」と伺ってもいいと思う。「いくつですか？」「１個ですか？」と聞いては１個しか買ってくれないからだ。 |
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| ■イーストドーナツ | |||||||
【配合％】 Ｂ（パン用粉）‥‥‥‥‥‥１００ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ハチミツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ コンデンスミルク‥‥‥‥‥‥‥３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥２７度Ｃ７５％４０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥リング形（写真４） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％４０分（ホイロ後室温に１０分置く） フライ‥‥‥‥‥１８０度Ｃ２分反 転２分（フライ後、ドーナツが温かいうちにグレーズをつける） ◇ 西村氏のコメント グレーズの色は濃い目にし、ラズベリーや抹茶、ココアなど、５〜６種類ぐらい豊富に揃えた方がいい。 | |||||||
| ■タマゴドーナツ | ||||
【配合】 イーストドーナツと同じ 【工程】 ベンチタイムまでイーストドーナツと同じ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▼タマゴフィリング３５グラムを包む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％４０分（ホイロ後室温に１０分置く） フライ‥１８０度Ｃ２分反転２分 ▼タマゴフィリング ▽自家製マヨネーズと粗みじんにしたゆで卵を合わせる。混ぜすぎると食感がふわっと軽くなりすぎるので注意。サンドイッチ用程度の固さにする ▽自家製マヨネーズ 【材料グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３個 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３個 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３６ 味の素‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ホワイトペッパー‥‥‥‥‥‥９ ビネガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２２ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥２５８０ マスタード粉末‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【ポイント】 ・味とかたさの調節はビネガーの量で行う ・前日作って冷蔵庫で保管しておくと、使いやすいかたさになる ・サラダ油はできるだけ良質なものを選ぶとクセのない味に仕上がる ◇ 西村氏のコメント 定番のタマゴサンドでも、「ここのサンドイッチはなんでおいしいの？」と言われるためには、マヨネーズを自家製にするのが効果的だ。サラダ油を良質のものにすると、クセのない味に仕上がる。さらにサンドして食べたときの食感がふんわりとやわらかくなる。 | ||||
| ■グランデリス | ||||
【配合％】 ＰｒｅｍｉｕｍＦ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ モルトシロップ‥‥‥‥‥０・３ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１７ ＢＢＪ（生地改良剤）‥‥０・０５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ７分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ 分割‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム 冷蔵発酵‥‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ４〜６日間（乾燥しないようにする） 成形‥‥‥バゲット形（冷蔵庫から取り出してすぐに成形してもよいが、その場合は生地表面に粉をふること。常温に戻して生地温度を１０〜１５度Ｃにしてから成形してもよい） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１時間〜１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０〜２４０度Ｃ３０〜４０分（スチーム注入） ◇ 西村氏のコメント 生地を４度Ｃで保管すると、イーストの活性が止まり、酵素分解だけが進む状態になる。酵素分解ではうま味成分が増える。成形のときは、生地が発酵していない状態なので優しく扱う必要がない。冷蔵庫から取り出してすぐに成形していいが、常温に出しておくと生地表面に水分が付いてきてしまうので粉をふった方が良い。うまみ成分が多く、甘味のある生地なので、菓子パン生地に入れてもいい。焼き上がりは、濃い味わいのパンに仕上がるので、合わせるチーズやパテは通常のものより味の濃いものを選ぶといい。ブルーチーズにハチミツをのせてもいい。焼成した翌日はさらにうまみが増すので、翌日の朝食用に適している。 | ||||
| ■食パン | ||||
サンドイッチに最適 【配合％】 Ｂ（パン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥９５ ホワイトクレスト（全粒粉）‥‥５ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ インスタントドライイースト‥‥１ イーストフード‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分（バター投入）Ｌ１分Ｍ４分 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥２８度Ｃ７５％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２２０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成型‥‥２２０グラムの生地を丸めなおして３斤型に６つ並べて入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％４０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２２０度Ｃ４０分 | ||||
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