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| 講習会／2003年7月号 |
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| ２講師が、自慢のパンを披露 - 第６回製パン技術特別講習会
デイジイの倉田博和社長と日本菓子専門学校の鈴木信明部長が講師を務めた。倉田社長は、クロワッサンなどデイジイの人気商品を、鈴木部長は、フランスのパンの数々を、それぞれ実演を交えながら披露した。
講師＝倉田博和氏（デイジイ社長）、鈴木信明氏（日本菓子専門学校製パン技術学科教務部副部長） 主催＝日本菓子専門学校（東京都世田谷区上野毛２‐２４‐２１、電話0３-３７００-２６１５） 開催日＝６月１７日 場所＝愛工舎製作所（埼玉県） |
| ●クロワッサン ＢＹ 倉田講師 | |
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デイジイの看板商品のひとつ。牛乳を５０%配合。水の配合は４％。
【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）…８０ スーパーキング（強力粉）……２０ 生イースト………………………４ 食塩……………………………２ 砂糖……………………………８ 脱脂粉乳………………………３ ＢＢＪ…………………………０・１ モルト……………………………１ 牛乳…………………………５０ 水………………………………４ 【工程】(1)ミキシングＬ８分（捏ね上げ温度２１〜２４度Ｃ）(2)捏ね上がったら１０分おいて、生地を平らにしてマイナス２度Ｃ（凍らないが、発酵しない温度＝倉田講師）の冷凍庫で１晩保存する(3)３つ折り２回（折りこみバター対生地５０％）を行い、再びマイナス２度Ｃの冷凍庫で休ませたあと３つ折り３回(4)冷やした後、最終生地厚２・５ミリにのばす(5)３角形にカットしてクロワッサンに成形（生地重量４５グラム）(6)ホイロ３２度Ｃ１時間３０分(7)焼成２２０度Ｃ１２〜１３分 ※捏ね上がりの生地はかなり硬い。 引っ張ったときによく伸びて、戻らない状態 倉田講師の説明 捏ね上げ温度は２４度Ｃ以上になるといいクロワッサンはできない。 私の店では、表面にフォンダンを塗ったもの、アプリコットジャムを塗ったもの、何も塗らないものの３種類を販売しているが、味がぜんぜん違う。絶対にお勧め。 クロワッサンを成形する時の生地の状態は、引っ張ったときによく伸びて、戻らない状態でなくてはならない。 クロワッサンはバターを折りこんだ後、冷凍庫で絶対にふかさないこと。 クロワッサンを上手に作るコツは生地の温度管理を徹底すること。 |
| ●クラックラン ＢＹ 鈴木講師 | |
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生地にあられ糖を混ぜ込んだ製品。独特の食感。
【配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）……………………………１００ 生イースト……………………５ 食塩…………………………２ 砂糖…………………………５ バター………………………１５ 卵……………………………６ 牛乳…………………………４８ あられ糖……………………３５ 【工程】Ｌ１分Ｍ７分（バター投入）Ｍ３分、フロアタイム４５分、分割１８０グラム（１８０グラムの生地玉を必要量とって、残りの生地にはあられ糖を混ぜ込む）、ベンチタイム３０分、成形→(1)あられ糖を混ぜ込んだ生地を３５０グラムに分割し、なまこ型に成形する(2)１８０グラムに分割したあられ糖を混ぜ込んでいない生地を麺棒でのばし、溶かしバターを塗って、[1]の生地を包み込む。ホイロ３２度Ｃ８０％１時間、上火１８０度Ｃ下火１７０度Ｃ４０〜４５分 ※ホイロ後はさみで深めにクープを入れ、あられ糖をふる。 ※焼成温度は低め。 ※焼成後、冷めてから粉糖をふる。 |
| ●バゲットシュールルヴァンリキッド ＢＹ 鈴木講師 | |
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オートリーズ法を採用し、ルヴァンリキッドを配合して、香りを大切にしたバゲット。
【配合％】 フランス（フランスパン用粉）…………………………………１００ ルヴァンリキッド………………２０ インスタントイースト…………０・２ 食塩………………………２・５ 水……………………………６３ モルト………………………０・２ 【工程】ミキシング→(1)フランス、ルヴァンリキッド、水、モルトを投入しＬ３〜４分(2)[1]の生地を６０分間ミキサーボウルの中で休ませる（オートリーズ）(3)[2]にインスタントイーストを入れて、混ざったら、次に塩を投入する（この間Ｌ８分）、捏ね上げ温度２３〜２４度Ｃ、フロアタイム２時間（１時間の時点でパンチ）、分割３００グラム、１５０グラム、ベンチタイム３０分、成形→バゲット形（両端を細く成形）、ホイロ２８〜３０度Ｃ７５％１時間〜１時間３０分、焼成２４０度Ｃ３０分（スチーム注入、途中で２２０度Ｃに下げる） ※硬い生地なので１次発酵時は綴じ目を上に向けた状態でとる。 ※ルヴァンリキッドは、液体状のルヴァン種で、専用の機械で作る。ない場合は、通常のルヴァン種１に対して、小麦粉２、お湯２〜２・４の割合で混ぜ合わせ、２７度Ｃで７〜８時間発酵させると似た状態のものができる。 |
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