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| ブランスリー新聞／2011年4月号 |
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| ｢配合表の書き方、考え方｣のテーマで勉強会-ドイツパン・菓子勉強会 | ||||
竹谷氏ははじめに、「人間には言葉があるから現代文明があ る。ベーカーズパーセントはパンの言葉で、万国共通語」と話し、配合表の書き方や活用の仕方などについて解説した。以下は講演の要約。 ◇ 一度、店のすべての商品の配合をベーカーズパーセントに統一し、横並びにしてみるといい。各商品の差違が明らかになり、それぞれ本当に必要な配合となっているかをチェックできるからだ。確認できれば、例えばリッチな配合のものなら、販売の際に自信を持っておすすめすることができる。 配合の書き方は、小麦粉をはじめとする穀粉を１００としたベーカーズパーセントにすること。穀粉としたのは、最近は小麦粉以外の粉を使った商品が増えているからだ。ライ麦粉やコーンミールのほか、米粉もよく使われている。米粉の場合、バイタルグルテンやタピオカデンプンも穀粉に含めることに注意する。外付けして計算してしまうと、塩、砂糖、油脂が必ず足りなくなってしまい、配合作りに二度手間がかかってしまう。 ベーカーズパーセントは、パンだけでなく、スポンジケーキなど菓子にも活用できる。パンは穀粉を１００とするが、菓子は、そのほかの材料が多い場合もある。 その際、最も分かりやすい書き方は、基本原料や重要原料、あるいは水分の少ない物から順番に記載すること。水は最後に記載し、生地ができてから加える原材料は水の後に記載する。 大事なのは、自分の書き方を統一しておくことと、それぞれの基本配合を覚えること。基本配合が頭にあれば配合を一目見ただけで、味やかたさが容易にイメージできるからだ。 カスタードクリームの基本配合では、牛乳を１００とする。例えばシュークリーム用なら、砂糖２５、全卵１５、卵黄１５、薄力粉４、コーンスターチ４、バター５となる。かたさや甘さを、この基本配合をもとにイメージし、新たな配合を作ることができる。仕込み量を変えるときにも便利だ。 レーズンブレッドの老化を防ぐ配合と工程 工程は、温度、時間、重量、機械について管理すること。さらにミキシングや発酵など各作業が、「加工硬化」と「構造緩和」のどちらに分類されるのかをおさえた上で、工程を考える。 レーズンブレッドの場合。レーズンブレッドの老化が早いのは、レーズンの下処理が甘いのが要因の一つ。４０％を超える水分量のパン生地の横に、約１５％の水分量のレーズンが隣り合えば、当然パン生地の水分をうばってしまう。 レーズンを温水で５分洗うと、水分量が１０％がアップして２５％の水分を含んだレーズンになる。レーズンの持つ糖分や味が抜けてしまうので、浸水はしない方がいい。さらに酒を含ませ、最終的に３５％の水分量にしてから生地に練りこむと老化が防げる。 パン生地の水分量はだいたい４５％だが、レーズンは３５％にとどめておくこと。ある程度の固形性を保っておかなければ、ミキシングの際潰れてしまう。ミキシングは中速以下でする。 酒に関しては、ブランデーあるいはラム酒などの洋酒に、無味無臭の焼酎を足して使うと良い。アルコール度数は３５くらいのできるだけ高いものがいい。ブレンドすると、小麦は悪い質の方へなびくが、洋酒の場合は逆。無味無臭の焼酎は、いい洋酒になびく特性がある。 | ||||
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