記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| くるみやフィッグなどを使って様々なパン - 第１３回アメリカンベーキングセミナー |
 ロバート・ジョリン講師 アメリカ料理学院（ＣＩＡ）ベーカリー講師のロバート・ジョリン氏を講師に招いた。 同講師は、くるみやフィッグなどを使って様々なパンの製造実演を行った。 講師＝ロバート・ジョリン氏（アメリカ料理学院＝CIA＝ベーカリー講師） 主催＝ダイヤモンドウォルナッツグロワーズ社、タント（東京都渋谷区神宮前３‐３８‐1７、電話0３-３４０５-４４４１）他 開催日＝6月３、４日 場所＝日清経営技術センター（東京都中央区）
|
| ●フィッグ＆エールブレッド |
 フィッグ＆エールブレッド  いちじくに似た形に成形して、白ごまをしいたキャンバスの上にのせる。 仕込み水にビールを使用。全粒粉を４５％配合。素朴な味わいのパン。 【配合％】 レジャンデール（強力粉）……５７ グラハムブレッドフラワー（全粒粉）………………………………４３ 生イースト……………………４・２ 食塩…………………………２・５ ブラウンシュガー………………１０ エールビール（または黒ビール）…………………………………６３ フィッグ（ダイス状）……………２５ 【工程】ミキシングＬ２分ＭＬ６〜８分（フィッグ投入）ＭＬ１分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％１時間、分割５００グラム、ベンチタイム２０分、成形→(1)生地を伸ばして２つ折りにして、３角形にする(2)ひっくり返していちじくの形に少し曲げる。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間１０分、焼成１９０度Ｃ３０分（スチーム注入） ※成形後、生地の上面を少し湿らせて、白ごまをしいたキャンバスの上にのせる。 ※ホイロ後、クープを入れる。
|
| ●ブリオッシュ ウィズ ウォルナッツフィリング |
 ブリオッシュ ウィズ ウォルナッツフィリング  生地を三角形にのばし、ウォルナッツフィリングを絞る。  三角形のひとつの頂点が、向かい合う辺の中央にくるように折りたたみ、さらにもうひとつの頂点が最初に折りたたんだ際の折り目の中央にくるように折った状態。このあともう一回折りたたむ。 くるみのフィリングを包み込んで焼き上げるブリオッシュ。 【中種配合％】 セイヴァリー（強力粉）…………３３ 生イースト…………………０・０３ 水……………………………２２ 【中種工程】ミキシングＬ２分ＭＨ２〜３分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２５度Ｃ１２時間 【本捏ね配合％】 セイヴァリー（強力粉）…………６７ 生イースト……………………４・４ 食塩…………………………２・５ 砂糖…………………………１２ 全卵…………………………４４ 無塩バター……………………４４ 【本捏ね工程】ミキシングＬ２分ＭＬ１８分〜２０分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％１時間、分割７０グラム、ベンチタイム１０〜１５分（分割後、冷蔵庫に入れておいて、２０個くらいずつ出して成形する方がベター）、成形→(1)麺棒で３角形にのばす(2)中央に▼ウォルナッツフィリング２０グラムをのせ、三角形のひとつの頂点が向かい合う辺の中央にくるように折りたたむ(3)もうひとつの頂点が最初に折りたたんだ際の折り目の中央にくるように折りたたむ(4)残りの頂点をさらに同じように折りたたむ。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成１８０度Ｃ１５分 ※成形後、綴じ目を上にしても下にしてもいいが、下にした場合は、クープを深く入れるとフィリングが出てきてしまうので注意。 ※成形後、卵を塗る。 ※ホイロ後にも卵を塗る。その後にマイナス２０度Ｃの冷凍庫に１０分間入れて、クープを入れる。 ▼ウォルナッツフィリング 【材料グラム】 ウォルナッツ（粉砕したもの）……………………………………１８０ 砂糖…………………………１００ レモンピール…………………２０ シナモン……………………適量 カスタードクリーム…………２００ 【工程】(1)砂糖、シナモン、レモンピールを混ぜ合わせる(2)[1]にカスタードクリームを混ぜる(3)[2]ウォルナッツを入れて、合わせる。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
