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レポート／2011年3月号

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米粉を使えば、３０分でおいしく作れる「ケークサレ」-米粉料理研究会「リポ・サロン」

旬の野菜を入れて、切り口を見せれば彩り豊か。季節感を演出できるアイテムだ

「塩ケーキ」という意味のケークサレは、フランスの家庭料理の一つ。近年は、日本にも専門店ができるなど、話題の品となっている。
　甘いパウンドケーキとは違い、具材に野菜やハム、チーズなどを使用するので、塩気の効いた食事感覚で食べられる。お茶だけでなく、ワインなど酒との相性がいいという。
　ベーカリーでも、惣菜パンやサンドイッチに匹敵するアイテムとして活用できそうだ。

「スモークサーモンとブロッコリーとゆで卵のフワフワケークサレ」

もちもちとした食感のケークサレのレシピも紹介した。こちらは、牛乳と生クリームを入れたリッチな配合

米粉を使うことで、歯切れの良い生地に仕上がる。また、油脂の使用量が少なく、健康志向のニーズに向く。野菜は下茹でする手間がかからない。

（材料１８センチ×９センチ×６センチのパウンド型１本分）
米粉　６５グラム
卵　２個
砂糖　大さじ１
塩　小さじ１／２
コンソメ　小さじ１／２
オリーブオイル　大さじ１／２
スモークサーモン　３０～４０グラム
ブロッコリー　４５グラム
卵（固ゆで）　１．５個

（作り方）
①型にオーブンシートを敷いておく
②固ゆでにした卵は、縦半分、ブロッコリーは１～２センチに房に切っておく
③ボウルに卵、砂糖、塩、コンソメを入れ、ハンドミキサーでリボン状になるまでしっかりと泡立てる
④米粉を一度に入れて混ぜ、全体に混ざったらオリーブオイルを加えて混ぜる
⑤型に（４）を流し込む
⑥ゆで卵、スモークサーモン、ブロッコリーを順に生地に並べて入れる
⑦１８０度Ｃのオーブンで２０～２５分焼く

◆「リポ・サロン」とは◆

「作ったレシピは、都内のケークサレ専門店を超える味」と話す、講師を務めた米粉調理指導員で調理師の鍜原祥子さん（写真右）と、米粉調理指導員で食品衛生責任者の石井ゆかさん（写真左）

　「リポ・サロン」は、日本穀物検定協会認定の米粉調理指導員が、米粉料理を探求し、広めていくために結成された米粉料理研究会。　昨年末から活動を開始し、１月２６日に開催した第２回目となる今回は、ケークサレについて、デモンストレーションと実習を行った。参加者は米粉調理指導員ら約２０名。今回の講師は米粉調理指導員で調理師の鍜原祥子さんと、米粉調理指導員で食品衛生責任者の石井ゆかさん。１カ月に一度のペースで開催の予定で、講師は米粉調理指導員が順次担当していく。
　▼問合せ先　米粉料理研究会リポ・サロン世話人・ＮＰＯ法人国内産米粉促進ネットワーク担当鈴木氏、電話０３‐６６６１‐９６５６

０２年から米粉パン用ミックス粉を販売-日本製粉食品カンパニー食品素材部業務用食材チーム主幹林和博氏

　もともと米粉は、和菓子用の上新粉として扱っていました。米粉パンが市場に出始めた１０年ほど前、弊社では初となるパン用米粉製品として、「Ｐ７６米粉パンミックス　１０キログラム」を業務用に発売しました。
　米粉パン専門店も出てきていますが、多くのベーカリーでは、「今までの小麦のパンだけでなく、挑戦してみよう」と、既存の商品に加える形での取り扱いが目立ちます。
　国産であることと、もちもちとした食感が出せること、これらが米粉を使った製品の特徴だと思います。また、ユーザーからは「惣菜系のパンとの相性がいい」との声を多く耳にします。
　製造時、米粉が小麦と異なる点は主に２つあります。それは、米粉の生地がだれやすい性格を持つことによります。一つは、捏上温度を２５度Ｃより上げないことです。もう一つは、発酵は２次までとらずに１次だけでも充分だということです。
　現在、米粉関連商品は、米粉と製パン用ミックス粉のほか、冷凍パン生地の３種類のを販売し、全国各地で試作や提案を行っています。
　▼問合せ先　日本製粉食品素材部、電話０３‐３３５０‐２４０７

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