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| 講習会／2003年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ドイツパンと和の食材とのマッチング - OYTフーズ講習会 | |
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「ドイツパンと日本の食材とのマッチング」がテーマ。
天然素材のサワー種やフリーズドライの高菜、オランダ産五穀ミックスなど特徴ある素材を使用。 講師はマイスターのシテファン・ロッセ氏。 講師＝シテファン・ロッセ氏（独製パンマイスター） 主催＝ＯＹＴフーズ（大阪府松原市北新町４−４−１０、電話０７２−３３６−８００３） 開催日＝6月１９日 場所＝不二製油泉佐野サニープラザ |
| ●バジルボード | |
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粉末バジルを練り込んだデニッシュ生地にベーコンやホワイトソースなどをトッピングして焼き上げる。
【配合％】 フランスパン用粉……………１００ 生イースト……………………３・５ 上白糖…………………………６ 食塩……………………………２ 全卵…………………………１０ モルト………………………０・５ パンパスコットンＰＳ（ショートニング）…………………………………５ プロベスト５００（濃縮乳）……１７ 水……………………………３４ スペシャルバジル（粉末バジル）…………………………………０・６ 【工程】(1)ミキシングＬ５分Ｍ３分（捏ね上げ温度２５度Ｃ）(2)１次発酵２８度Ｃ７０％１０分(3)大分割１７８０グラム(4)マイナス２０度Ｃの冷凍庫で１時間〜１時間３０分おいた後３つ折り２回（折りこみ油脂対粉５０％、「カルチャシート５００」使用）(5)[4]をマイナス６度Ｃで一晩ねかし、３つ折り１回(6)最終生地厚５ミリまでのばし、長さ３０センチ、幅２．５センチの帯状にカット（６０グラム）。(7)[6]をツイストして、「の」の字形に成形(8)ホイロ３２度Ｃ７５％５０分(9)ホイロ後、上面にケーゼゴーダ（植物製クリームチーズ）１０グラム、ベーコン１０グラム、ホワイトソースフィリング(トッピング用ホワイトソース)１０グラム、スペシャルバジル少量の順にのせる(10)焼成上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ１６分 |
| ●高菜ブロート | |
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塩味のついていない高菜を練り込んだライ麦パン。日本人にも食べやすくしてある。
【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）…５０ アーレファイン（ライ麦粉）……４０ 粉末サワー（大陽製粉）………１０ ＵＳイースト（高糖用生イースト）……………………………………２ 食塩…………………………１・８ 水……………………………６５ サワークリームＲＧ（練り込み用サワークリーム）……………………１０ 高菜（フリーズドライ）……………５ 炒り白ごま………………………５ 【工程】ミキシングＬ１０分（高菜、炒り白ごま投入）Ｌ３分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、１次発酵２８度Ｃ７０％３０分、分割３５０グラム、ベンチタイム１０分、成形→ナマコ形、ホイロ３５度７５％４０分、焼成上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ３５分（スチーム注入＝投入前４秒の時点と投入後４秒の時点の２回） |
| ●ベーコンスティック | |
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デニッシュ生地にベーコンをはさみ込んで焼き上げるパン。
【配合％】 フランスパン用粉…………１００ 生イースト…………………３・５ 砂糖……………………………６ 食塩……………………………２ 全卵…………………………１０ モルト………………………０・５ パンパスコットンＰＳ（ショートニング）……………………………５ プロベスト５００（濃縮乳）……１７ 水……………………………３４ 【工程】(1)ミキシングＬ５分Ｍ３分（捏ね上げ温度２５度）(2)１次発酵２８度Ｃ７０％１０分(3)大分割１７８０グラム(4)マイナス２０度Ｃの冷凍庫で１時間〜１時間３０分おいた後３つ折り２回（折りこみ油脂対粉５０％、「カルチャシート５００」使用）(5)[4]をマイナス６度Ｃで一晩ねかせ、３つ折り１回(6)最終生地厚３ミリ（モルダーのゲージ設定は２・５ミリ）までのばし、長さ２２センチ、幅１０センチの帯状にカット（８５グラム）。(7)[6]の上に長い辺に沿って下半分の面積の部分にベーコンを１枚のせ、上半分の面積の部分に、短いカットをいくつも入れる(8)[7]を２つ折りにして、綴じ目を卵でシールする(9)ホイロ３２度７５％５０分(10)焼成上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ１６分 |
| ●コーンブロート | |
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コーンブロートは、穀物のパンの意味。ひまわりの種、麦芽大麦、あまに、ライ麦などが入っている。
【配合％】 リスドォル(フランスパン用粉) …………………………………８０ 焙煎五穀ミックス……………２０ 食塩……………………………２ 焙煎大麦エキス……………０・３ ＵＳイースト（高糖生地用生イースト）………………………………３ フィエール・ノルマンディー（マーガリン）…………………………３ 水……………………………５４ 【工程】ミキシングＬ８分Ｍ２分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、１次発酵２８度Ｃ７０％３０分、分割３００グラム、ベンチタイム２５分、成形→ナマコ形、ホイロ３５度８０％４０分、焼成上火２３０度Ｃ下火２３０度Ｃ３０分（スチーム注入＝投入後４秒の時点） |
| 和の食材とよく合うドイツパン
ＯＹＴフーズ藤田社長の話 ライ麦粉、天然素材のサワー種、フリーズドライの高菜、オランダ産五穀ミックスなどを使用したパンを提案した。ライ麦パンを、その味わいはそのままにして、食感などに工夫を施し、日本人にも食べやすいようにした。ライ麦パンは和洋を問わず、どんな惣菜とも相性がいい。ひじきやまいたけの和風の煮物などにもよく合う。調理パンには最適のパンだと考えている。アメリカンスタイルの「トーストとハムエッグとコーヒー」に加えて、「ライ麦パンと和の惣菜と味噌汁」というスタイルも、日本人の朝食の選択肢として普及する力を持っていると考えている。
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