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| お店拝見／2010年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 間伐材の有効利用がきっかけ | |||||||||||||
入り口横には一軒の小屋ほどの大きな薪窯がある。オーストリアで昔使われていた窯を再現したものだ。現在、現地でもこの窯が使われているところがほとんどないという。そのため、パン作りを伝授しに来日したマイスター自身も、この窯でパンを焼く技術を「祖父から教わった」と話していたという。「昔使われていた窯が日本でつくられた」と、オーストリアのテレビ番組で話題になったほどの貴重な窯だ。 窯にこれほどのこだわりを持っているのには理由がある。 「間伐材を利用できないかと考えたのが始まりです」と同店サブマネージャーの松澤さん。同店を経営するのは、林業を営む多摩農林。同社は、３７５?もの「青梅の杜」の管理を、かつての里山を手本に進めている。 「昔オーストリアのアルプスの小さな村の農家で広く使われていた、グレコローマンスタイルと呼ばれる窯です。かつては自給自足だった日本の里山文化にも通じる山村の暮らしを、１００年以上支えてきた窯だと言えます。当社のプロジェクトに相応しいとして、この窯を導入しました」（松澤さん) | |||||||||||||
| 焼くまでに４時間以上、薪と対話する | |||||||||||||
「かけた時間の分だけ、窯の熱が持続するんです」と、高山さんは苦労の表情を見せずに言う。というのも、出身の北海道の田舎では、昭和５０年代頃まで薪を使った生活をしていたそうだ。薪で火を起こすことはすでに、子どもの頃から体に馴染んでいる。 窯の状態が整ったら火を落とし、余熱だけで焼いていく。最初に窯に入れるのは「根っこパン」（２００円）。クラストを厚めに仕上げるため、最も高温状態のときを利用する。甘味のある焦げやすいものは、温度が下がってくる後半に入れる。こうして窯の状態に合わせ、製品ごとに焼いていく。 ８時半に最初の根っこパンを入れてから、最終の製品を入れるのは１時半。朝４時半から午後２時過ぎまで、約１０時間かけても、焼けるパンの種類は毎日約１２種類だ。 「窯の熱をしっかり入れたおいしいパンを焼くためには、種類を増やすよりも、窯の管理が最優先ですね」 「この窯の火は、半身浴をしたようなイメージ。心から温まるんです。だからボリュームが出る。それに電気やガスのオーブンよりも２割くらい短い時間で焼けるから、水分のあるしっとりとしたパンを焼くことができます」 ランチタイムには、「根っこパン」と、ライ麦を６０％配合した「農家のパン」、食パンのような食感の「杜の白いパン」の３種類のパンのスライスが、かご盛りで提供される。おかわりは自由なので、３種の中でどのパンが人気なのかがわかる。 「大体の方が好まれるのは根っこパンと杜の白いパンです。ライ麦パンは好みが分かれます」と松澤さん。 パンと一緒に提供されるメニューは、オーストリアで食べられているスタイルを参考に用意。サラミチーズ味やマロンクリームなど４種類のスプレッドとスープのセットや、ビーフシチュー、コンビーフ、塩豚の４品。どれも、パンのおかわりが進む料理だ。 「約３年前のオープン当初からメニューの内容はどんどん変わってきています。始めはパンはライ麦だけで、スプレッドは、アンチョビを使ったものなどの塩気を効かせたものを４種類揃えていました。でも、ライ麦パンよりも白いパンの方が日本の方には馴染みがありますし、それに合わせてスプレッドも甘いものを入れました」と料理を担当する竹谷シェフ。 また、車で来店する客がほとんどなことと、午後５時までの営業ということもあり、ドリンクは、ワインよりもソフトドリンクを注文する人が圧倒的に多い。そのため、塩気のあるものとの組み合わせよりも、甘味のあるものが好まれるようだ。 | |||||||||||||
| オーブンなしでもできる料理 | ||||||||||||||||
「間伐材の有効利用を目的にスタートしたので、ここまで多くの客に支持される店になるとは思っていなかった」というのが本音のそうだ。しかし、ほかでは食べられない薪窯で焼いたパンを求めて、週末になると他県から車で来店する人が増えている。 竹谷シェフは、ガス台２台でも、１００組もの客が押し寄せる週末のランチタイムに対応できる料理を作る。 コンビーフは塩と香辛料に１０日間ほど漬け込む。塩豚は、１０日間塩漬けし、スープで煮て桜のチップでスモーク。提供する際は、スライスして盛り付けるだけで済むように効率を考えたメニューだ。どれも手作りにこだわり、手間隙かけられて調理された本格派。豊かな風味や食感が、ランチタイムのシンプルなパンとよく合う。 ランチの後は、「アプフェル シュトゥルーデル」（３５０円）などのオーストリア菓子が楽しめるティータイムとなる。午後５時の閉店まで、青梅の自然の恵みをゆったりと堪能できる同店は、心身ともにリラックスしている客で賑わう。 | ||||||||||||||||
| ＳＨＯＰ ＤＡＴＡ
店名 薪窯パン工房 木の葉
住所 東京都青梅市黒沢３丁目１５７４‐１ 電話 ０４２８‐８４‐２２８０ 営業時間 午前１１時〜午後５時 定休日 水曜、第２・第４木曜 品揃え 約１２種類 店舗面積 厨房６平方メートル、デシャップ５平方メートル、ホール５０平方メートル、テラス１８平方メートル スタッフ 販売・カフェ常時４〜５人、製造常時４人 |
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