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| 講習会／2010年9月号 |
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| 短期特別講習会-リッチモント製菓技術学院 | |||||||
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| 食事パン（雑穀入り・わかめ入り） | ||||||||||
かぼちゃの種や発芽玄米などが入った食感が豊かな食事パン。塩気の効いた具と相性が良い 【配合％】 フランスパン専用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 米粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０．３ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２．２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３．５ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 足し水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ オートミール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 ▼雑穀 発芽玄米（炊いたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ひまわりの種（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥１０ かぼちゃの種（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥１０ 白胡麻‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 黒胡麻‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分M３分（ラード投入）L１分M３分MH７分（雑穀投入。後半に足し水）L１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ発酵‥‥‥‥‥‥‥６０分パンチ後冷蔵で１晩復温・・室温４０〜５０分（生地温度は１０度C） 復温‥‥‥室温で生地温度１５度C位に戻す 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥俵型 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度C８０％６０分（ホイロ後、オートミールを表面につける） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０度C２０分 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥粗熱が取れたら、半分にスライス。スライスした表面にオリーブオイルを塗って具をサンド（写真１）したら高温のオーブンで約５分、チーズが溶けるまで焼く ▼サンドイッチの具 オリーブオイル（塩を溶かしておく）、ルッコラ、モッツァレラチーズ、トマト（スライスして焼いておく）、生ハム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥各適量 わかめパン わかめ入りで磯の風味豊かなパン。フォカッチャのような食感 【配合％】 雑穀入りのパンの雑穀の代わりに下記を入れる。その他の配合は同じ わかめ（水で戻しておく）‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 小麦胚芽‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 白胡麻‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ▼トッピング用 オリーブオイル、ピザチーズ（ペッパージャックチーズ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【工程】 ベンチタイム以前の工程は雑穀入りパンと同じ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥円形 | ||||||||||
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