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ブランスリー新聞／2010年4月号

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洋菓子特別授業を実施‐国際製菓専門学校

講師を務めたオ・グルニエ・ドールオーナーシェフの西原金蔵氏

左は「タルト・ドフィノワーズ」、右は「ガレットドゥユズ」

　国際製菓専門学校（田中啓介校長）は東京・立川市の同校で２月２２日、今年３月に卒業を控えた学生を対象に「平成２１年度洋菓子特別授業」を実施。講師に「オ・グルニエ・ドール」（京都府）オーナーシェフの西原金蔵氏を迎え、「タルト・ドフィノワーズ」と「ガレットドゥユズ」の製造実演を行った。
　「タルト・ドフィノワーズ」はアパレイユ・カラメルをからめたクルミを、サブレ生地で焼き上げた菓子で、サブレ生地は、通常は機械を使ってバターと粉類を混ぜ合わせるが、実習では手作業で実演した。「機械を使えば効率はよくなるが、何のために行う作業かを手作業でやってみて理解することが大事」（西原シェフ）。「ガレットドゥユズ」は、柚子のマーマレードとアパレイユをサブレ生地で包んだ菓子。「マーマレードには通常オレンジを使用する。柚子に代えたのは、日本の身近な食材とフランス菓子の技術を組み合わせる面白さを提案したかったから」（西原シェフ）
　授業を受けた学生らにとっては、同授業が最後の実習となった。西原シェフは４月から社会に出る学生らに向けて「基本が最も大切。社会へ出る前に今まで学んできたことや、一つひとつの材料の特性をしっかり復習すること。そして全ての作業にクエスチョンすること。職場では自分ができることからしっかりやっていくこと」と、激励の言葉を贈った。

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