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| 特集／2010年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ベーカリーのエコ | |||||||
１０年後を見据えた店舗づくりがエコにつながる-ミル・ヴィラージュ 日本初優勝を果たした０２年の「クープ・ド・モンド」で飾りパン部門を担当した渡辺明生氏がオープンしたベーカリー「ミル・ヴィラージュ」。同店ではエコを意識した取り組みが無理のない形で実践されている。 | |||||||
大阪の万博記念公園の木々の緑が望める国道沿いに佇む「ミル・ヴィラージュ」。最寄りの駅から少し離れているものの、近所だけでなく、県外からもわざわざ買いに来るという人気店だ。同店の位置する吹田市の名産品、吹田慈姑（くわい）など、地場野菜が味わえるパンがあることも、その理由のひとつ。 入り口の扉を開けたすぐ横にあるのは、サンドイッチではなく野菜用の冷蔵庫。大根やトマト、りんごなど１０種類を超える果物や野菜が並ぶ。どれも鮮度がよく、野菜の直売所を思わせるような品々だ。「この辺りで生まれ育ったこともあり、地場の野菜を使ったパンを作りたいと思っていました」と渡辺シェフ。冷蔵庫は０９年の１１月に導入した。渡辺シェフは「マルシェのような、鮮度のよさを感じる店内を目指しています」と語る。仕入れた野菜は店で使うことをメーンとしていたが、厨房にストックしておくよりも、来店したお客にパンと一緒に買ってもらった方が回転がよく、野菜を無駄にしなくて済むといった考えからだ。 大阪独特の「なにわの伝統野菜」など地元産の野菜の仕入先は、オープン当初は分からなかったので、Ｊ Ａ大阪中央会に問い合わせて教えてもらったという。今では農家から直接仕入れているものもある。農家の人とのやり取りの中で、「慈姑は唐辛子と煮込んで下処理をする」など、野菜のおいしさを生かす料理法などを教えてもらうという。 「天王寺かぶらと田辺大根のポトフ」（２１０円）は、大阪府の認証する「なにわの伝統野菜」１７品目のうちの天王寺蕪と田辺大根を、にんにくと粗挽きポークウインナーと合わせてポトフを作り、食パン生地にのせて焼き上げた一品。大根は米のとぎ汁を使い、えぐみを抜くという下処理を欠かさない。その名も「なにわの伝統野菜」（２６０円）は、全粒粉ベースの生地に田辺大根、大阪しろな、エメンタールチーズ、同店で桜のチップでスモークしたベーコンを全粒粉ベースのパン生地にのせて焼き上げた。 野菜は季節によって変わる。また、同店の位置する吹田市には「吹田慈姑」という特産物があり、一般に国内に流通している中国産のものと比べると、えぐみが少なくほくほくとした甘みがあるという。客からこの慈姑を使ったパンを食べたいという要望を受け、作ったところ好評で、毎年季節限定で販売するようになったという。 店内はアイテムごとに６つのゾーンに分かれている。ハード系、ヘルシー系、デニッシュなど菓子パン系、惣菜パン系、野菜コーナー、物販コーナーだ。それぞれ、コーナー別に場所が分かれているだけではない。デニッシュ系のパンが並ぶ台は、パティスリーを思わせる白い大理石で、フルーツがのったデニッシュなどがきれいに見え、焼き立てを並べても熱がこもらない。惣菜パンは鮮やかな緑やオレンジ色のアミマットの上に並べ、具材の彩りを引き立たせる。野菜の冷蔵庫の上には、特別に人口大理石を敷いている。こうすることで大根やりんごなどを傷めずに冷蔵庫の上に並べることができる。このようにそれぞれの見た目や状態を最良の状態で保てる工夫が施されている。 | ||||||||||||||||
| 資源を無駄にしない時代に | |||||||||||||
レストランから要望があったことがきっかけで作り始めた「自家製ローストパン粉」（１８０円）は、開店２周年記念に客にプレゼントしたところ好評だったことと、ロスを無駄にしないためにも、店頭での販売を始めた。 物販コーナーではこのほか、みかんジュースなど地方の特産品やアガベシロップなど体に良いとされているものなど２０アイテムを販売。これらの中には近所に住む常連客から紹介してもらったものもある。 渡辺シェフは、農家や近所の人、スタッフとの交流の中から、自分の店を常に将来を見据えた店へと変化させていく。 洗って使えるバスケット ザリーンジャパン（東京都墨田区）の本社はドイツにあり、インテリアショップや百貨店、ホテルの客室向けにバスケットやランチョンマットの販売を手掛けている。ポリプロピレン製の「バスケット」や「アミマット」（ランチョンマット）は、約２０年前にドイツで開発され、世界各国でインテリアとして愛用されている。 日本に導入されたのは７年前で、近年はミル・ヴィラージュをはじめ、ベーカリーでの使用も増えてきている。「人気なのはベージュ系のナチュラルなカラーですが、現在４３色と豊富に展開しているので、オレンジやグリーンなど鮮やかな色をお店のアクセントとして活用していただいてます」（ザリーンジャパンマネージャー米津さん） | |||||||||||||
| ベーカリーで使えるエコグッズ | |||||||||||||
５年前からエコバックを採用-サクラベーカリー（東京都世田谷区） 世田谷区に３店舗を構えるサクラベーカリーではゴミの削減に努めようと、５年前からエコバッグの使用を開始。店名のオリジナルロゴが入ったコットンの布製バッグを３００ほど用意し、店舗の５周年記念と合わせ、顧客にプレゼントした。 レジ袋の有料化は今年４月から始め、必要な人には１枚２円で用意。有料化開始については店頭の貼り紙で１０日前から告知した。有料化初日は５００円以上購入した客に、布製のオリジナルエコバッグを無料で配布し、現在は２００円で販売している。「レジ袋の有料化を始めた当初は、客足にも多少影響がありました。戸惑われるお客様が半数ほどおり、ご理解していただくのに苦労しました」とシェフの佐藤秀彦さん。しかし、若い年齢層の人が協力的だったり、３つの店舗ごとに反応が異なるなどの発見があったという。 有料化を開始して１０カ月ほど経った今、現在、袋を持参してくる客が増えてきた。同店のオリジナルエコバッグを持参する人も２割ほどいる。「お客様にも大分浸透してきたので、今後もレジ袋の有料化とエコバッグは続けていきます。レジ袋や進物用の袋の別料金化で、無駄を省いてお客様の負担も軽くしていきたいです」（佐藤さん） | |||||||||||||
| ５年前からエコバックを採用-サクラベーカリー（東京都世田谷区） | ||||||||||
レジ袋の有料化は今年４月から始め、必要な人には１枚２円で用意。有料化開始については店頭の貼り紙で１０日前から告知した。有料化初日は５００円以上購入した客に、布製のオリジナルエコバッグを無料で配布し、現在は２００円で販売している。「レジ袋の有料化を始めた当初は、客足にも多少影響がありました。戸惑われるお客様が半数ほどおり、ご理解していただくのに苦労しました」とシェフの佐藤秀彦さん。しかし、若い年齢層の人が協力的だったり、３つの店舗ごとに反応が異なるなどの発見があったという。 有料化を開始して１０カ月ほど経った今、現在、袋を持参してくる客が増えてきた。同店のオリジナルエコバッグを持参する人も２割ほどいる。「お客様にも大分浸透してきたので、今後もレジ袋の有料化とエコバッグは続けていきます。レジ袋や進物用の袋の別料金化で、無駄を省いてお客様の負担も軽くしていきたいです」（佐藤さん） | ||||||||||
| 米の粉食化が日本の食料自給率向上に貢献する
現代のライフスタイルに合わせた玄米食「リブレフラワー」
農林水産省は平成２０年度、日本の食料自給率向上を目指し「フードアクションニッポン」を発足。これにより、ＣＯ２排出量の指標となるフードマイレージや主食用米の減少で増えている水田の耕作放棄地を減らしていこうという考えだ。また、主食用米（粒状）だけでなく、飼料や米粉用などへ用途を拡大し需要を増やす「新規需要米」の０９年度の作付面積は、前年（０８年度）の５割増しとなった。 食料自給率向上の鍵を握る「米の粉食化」について、８５年から玄米を粉末化した「リブレフラワー」の製造・販売を手掛けてきた、シガリオ取締役会長兼代表取締役社長の豊藏康博氏と同社管理部長兼特販部長の赤羽康行氏に話を伺った。 |
| 水田は国土を守る-シガリオ | ||||||||||
日本人の食生活を支えてきた米は、現在１００％の自給率である唯一の穀物。しかし、食の欧米化に伴って米の消費量は減少の一途をたどっています。消費量がピークであった６０年代は、国民一人当たり年間約１２０キログラムであったのに対し、今はその半分である約６０キログラムになってしまいました。そこで農水省が米の需要を増やし、作付面積を増やしていこうと始めた取り組みが「新規需要米」です。ごはんとして粒の状態で食べることが少なくなった現代において、家畜などの飼料用や、米粉にして小麦粉の代用とするなど新たな米の使用の拡大を図ります。 従来の減反政策では、使われなくなった水田は耕作放棄地となり、荒地化が進んでしまいました。近年の気候変動で洪水などによる土砂災害が増えていますが、水田は米を作るだけではなく、雨水を吸収するなどして国土を守る役割も果たしているということを忘れないでほしいものです。 米粉を使ったパンや菓子製品は市場でよく見かけるようになってきましたが、新規需要米で米粉の供給が増えても、現状では消費が追いつかないでしょう。パンや菓子だけでなく、小麦粉の代用品としてあらゆるものに用途の幅をを広げていく必要があります。 玄米は最も古く最も新しい食べもの 稲作を始めた頃から日本人は米を主食としてきましたが、白米ではなく玄米の状態で食べてきました。現在のように白米で食べるようになったのは、江戸時代の頃。また、その頃には日本食の基本である一汁一菜の形式が出来上がりました。食の欧米化が進んで一汁一菜の形式が崩れた現代は、糖尿病などの慢性病が増えました。今、健康によいとして見直されている日本の伝統食は、味噌汁や漬け物、野菜のおかずと合わせて食べるからこそ、白米が主食として成り立っていたのです。 白米は玄米から糠（ぬか）と胚芽を取り除いた胚乳部分。たんぱく質や脂質、 ビタミン、ミネラルそのほか微量の栄養素のほとんどは、糠と胚芽に含まれています。これらは慢性病を防ぐのに効果的と言われており、高たんぱく、高脂肪の現代の食事で不足している栄養素です。 今は粗食が基本であった時代の「ごちそう」が毎日食べられるというグルメな時代。ご飯を主食とした一汁一菜の食事に戻し、米の需要を増やすというのは困難でしょう。また、玄米が体にいいとして見直されていますが、消化が悪いので栄養素が吸収されにくく、調理にも白米と比べて手間がかかります。弊社の「リブレフラワー」は玄米を２５ミクロンの微細な粉末状にし、焙煎しているので、そのまま食べても玄米の良質な栄養素をしっかり吸収できます。手間をかけずにおいしく栄養を摂取できるという点で現代のライフスタイルに適した米の在り方と言えます。 稲から籾（もみ）だけを除いたのが玄米。食べるということを生命の交換と考えているので、米も丸ごと玄米として食べることが健康によいと思っています。国が負担する医療費も年々増え続け３４兆円を超えました。普段の食事で免疫力を上げて、慢性病などの病気を防ぐことが大切だと考えます。 米の魅力を最大に発揮できる玄米は、米粉需要を拡大させ、定着させていくことができると思います。小麦粉の代用として使うだけでなく、健康効果が期待できるという点でも、今後あらゆるものに用途の幅を広げていく価値があります。玄米の粉食化は、日本における最も古く最も新しい食べ物として、国内のみならず世界に発信していきたいと考えています。 | ||||||||||
| 環境配慮の商品を７２１社・団体が展示-エコプロダクツ２００９ | |||||||||||||
新しい技術やアイデア、システムなどが繋がり合い、新しい力＝ソーシャルパワーとなることによって、よりよい環境・社会に向かうよう、今回のテーマは「問い直せ、日本の力〜ソーシャルパワー元年〜」とした。同時開催は、地域のブランド商品を集めた「地域食とものづくり総合展２００９」。今年で３回目を迎える同展では、食の安全を求める消費者ニーズに応える、地域資源の魅力を生かしたこだわりの商品が展示された。 | |||||||||||||
| 環境に配慮したプラスチック製品「生分解プラスチック」とは？ 生分解プラスチック-協和電機 | |||||||
現在、環境に優しいプラスチックとして注目されているのが「グリーンプラ」と「バイオマスプラ」。グリーンプラとは、生分解プラスチックのことで、燃やすことなく自然界の微生物によって分解されて土に戻るというもの。バイオマスプラはトウモロコシやサトウキビなどの有機資源由来の物質から作られるので化石燃料に頼ることなく作ることができる。 しかし、どちらもコストが高く、普及していないのが現状だ。「バイオマスプラのコストは４〜５倍で、加工性や耐熱性が悪いことなど、欠点も多くあります」と協和電機環境機器・資材部次長の秋元進一氏。 協和電機は、プラスチックフィルムを使い、食品などを包装するシュリンク包装の機械の製造と販売を手掛けている。 同社の扱っているＰ-Ｌｉｆｅという添加剤は、ポリエチレンやポリプロピレンなどの一般のプラスチックに１％添加するだけで生分解プラスチックとなり、自然環境の熱と光、空気などがあれば、約１００日間で分解が進み、ぼろぼろの状態になるというもの。最終的に微生物によって水と二酸化炭素に分解される。また、使用時の品質は添加する前のプラスチック製袋とほぼ変わらない。コストも一般のプラスチックと比較して１・２〜１・３倍ほど。 海外では中国のベーカリーをはじめ、食品以外にも衣類やスポーツ用品の包装、ゴミ袋や玩具など幅広い採用事例がある。国内では、京都府京丹後市の一般家庭から排出される不燃ごみの収集用として採用。「回収時の作業効率などを考慮して導入しています。ゴミ袋自身の嵩も埋立場を早く埋めてしまう要因なので、生分解プラスチックを採用することで埋立場の延命化を図っています」（京丹後市野村正彦氏） | |||||||
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