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| 講習会／2009年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯＆スチコン洋菓子講習会-ツジ・キカイ | ||||
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| ウィークエンド 小麦粉ベースのケーキで、レモンの香りで爽やかさを演出 | |||||||
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７５ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７５ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ クレームエペス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ レモン果汁、表皮‥‥‥‥‥‥レモン２個分 【作り方】 (1)全卵にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせる（少し火にかけたりして３８度Ｃぐらいまで温めながら行う） (2)[1]をミキサーボウルに移して、中速で３〜４分立てる（ホイッパー使用） (3)[2]に、レモン果汁、表皮を加えて混ぜ合わせる (4)[3]に、薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを加えて合わせる (5)５０度Ｃに溶かしたバターをクレームエペスに加えたものを、[4]に加えてしっかりと混ぜ合わせる (6)[5]の生地を小型のパウンド型に８分目ま | |||||||
| ケーク オ プリュノー アルマニアック アーモンドベースのケーキで、少しざらついた食感が特徴 | ||||||||||
ローマッセ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５０ トリモリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５２５ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５ アルマニアック‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【作り方】 (1)ローマッセをボウルに入れ、全卵を何回かに分けて入れ、手で練り合わせ、だまのないなめらかな状態にする (2)[1]にトリモリンを入れて混ぜ、湯煎をして人肌に温める (3)[2]をミキサー（中速、ホイッパー使用）にかけて、白っぽくもったりとした状態になるまで立てる (4)[3]に薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを加えて合わせる (5)[4]に、５０〜６０度Ｃに溶かしたバターを加えて、混ぜ合わせる (6)[5]にアルマニアックを加えて混ぜ合わせる (7)[6]の生地を直径１５センチのフラワー型に入れて（写真２）、ヘラで上面を平らにならす (8)１６０度Ｃのオーブンで４５分焼成する (9)焼き上がったら、アルマニアックを塗って、アルマニアックに漬けたプラムをトッピングし、アプリコットジャムを塗る（写真３） | ||||||||||
| いいパンが焼ける窯は... | ||||||||||
洋菓子店向けの石窯「エレガンス」は、圧倒的な蓄熱量と、豊富な遠赤外線の効果によって、ジェノワーズ、ダックワーズ、パウンドケーキなど様々な洋菓子を理想的な状態に焼き上げるという。中心部と表面に同時に熱が入るのが特徴で、例えば、シュー皮はボリューム豊かに焼き上がり、中の空洞が美しく安定するという。 また、洋菓子店でよく使用されている同社のスチームコンベクションオーブン「ベイキー」と、「エレガンス」を組み合わせた「プレミアムデュアルオーブン」もラインナップしている。 ツジ・キカイは、２００４年に純国産の石窯を開発し、ベーカリー向けに製造販売を開始した。炉は生地の投入口の面以外は、すべて厚い石（特殊調合されたセラミック）で囲まれていて、「石窯で焼くということの本質的な効果が得られる」（ツジ・キカイ山根証社長）。 ベーカリー向けの石窯は、石窯の本質を追求した「クラシカ・ポンペイ」と、使い勝手を考えたデッキ式の「平窯王」があり、すでに数多くのベーカリーで導入されている。 一方で、同社の石窯は、洋菓子職人らからも注目を集めるようになり、ジェノワーズ、ダックワーズ、パウンドケーキなど様々な焼き物でテストを重ねた結果、「洋菓子店でも価値を発揮する｣と判断、洋菓子店向けの外装を施した「エレガンス」の製造販売を開始した。 今回の講習会で、講師の高野幸一オーナーシェフは、「いいパンが焼ける窯は、お菓子を焼いてもいい結果が得られる。しかし、いいお菓子が焼ける窯が、パンを焼いてもいい結果が得られるとは限らない」と話している。 | ||||||||||
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