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| 講習会／2009年12月号 |
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| 古代小麦「スペルト」セミナー | ||||
古代小麦「スペルト」 現在の普通小麦の原種にあたる小麦。無農薬または低農薬で栽培でき、小麦アレルギーを発症しにくいとの理由から、近年ヨーロッパのほとんどのパン店がスペルトを使用したパンを販売している。皮殻が厚く、脱穀後は元の量の３割ほどしか残らないこともあり、日本での価格は通常の３〜４倍ほど。西尾製粉ではドイツから輸入している。 ＜特徴と用途＞ ナッツのような風味と噛むごとに甘みが出る深い味わいで、たんぱく質、ビタミン、食物繊維を豊富に含む。ハード系のパン、ピザ、パスタなどに適す。 たんぱく質の性質が他の小麦と異なり、ミキシングの時間を半分ほどにしなければグルテンの形成が切れてしまう。また、原種そのものなのでたんぱく質含有量にばらつきがある。今年収穫されたものは１２％（昨年は１５％） | ||||
| バゲット エポートル | |||||||
【配合グラム】 スペルト粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ スペルト全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ カンホアの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト（希釈１≒１）‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・０３ 海洋深層水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（粉だまがなくなるまで）（２キロ仕込み、カントー・６０コートミキサー使用）１５分おきにパンチ 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥（ミキシング後１５分おきに２〜３回パンチ）１７度Ｃホイロでオーバーナイト（約１２時間）※パンチは生地を伸ばすようにして行う 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥約１５分（生地の様子をみて判断） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット型（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８度Ｃ７５％１０〜１５分（ホイロ後クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度C下火２３０度Ｃ２５分（前後でスチーム注入） | |||||||
| エポートル ルヴァン | |||||||
【かえり種グラム】 ルヴァンシェフ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ スペルト粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ スペルト全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ ※２８度Cホイロで２時間以上 【仕上げ種グラム】 かえり種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８０ スペルト粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ スペルト全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ ※２８度Cホイロで２時間以上 【本捏ね％】 スペルト粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ スペルト全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト（希釈１≒１）‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 仕上げ種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分３０秒（水７５％入れる）Ｍ２４分（残りの水９％入れる）（２キロ仕込み、カントー・６０コートミキサー使用）※水は２段階に分けていれな いと生地がまとまらないので注意する 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７度Ｃ フロアタイム‥１７度Ｃホイロでオーバーナイト 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５０グラム（写真２） ベンチタイム‥約１０分（生地の様子を見て判断） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲットの細長型（生地を半分に折りたたみ、１／３ずつ折り丸めて締める）※全粒粉の配合が高くゆるみやすいのでしっかりと締める ホイロ‥‥‥１８度Ｃ７５％３０分（生地が緩みやすいのでキャンバスで支えながら発酵させる） 焼成‥‥‥‥‥２７５度C３５分（前後でスチーム注入）（三幸機械・CONPOオーブン使用） | |||||||
| ブリオッシュ エポートル | ||||
【配合％】 スペルト粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ オーガニックシュガー（チリ産）‥‥‥‥‥１２ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・８ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ホップ種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 老麺（仕込み当日の余り生地を使用）‥‥１０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４ 塗り卵、アーモンド（スライス、水に浸す）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分３０秒Ｍ１１分Ｌ６分（３回に分けてバターを入れる）Ｍ１分（１キロ仕込み、カントー・６０コートミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ふくらみをよくするために生地を一度手で持ち上げてから１０度Ｃでオーバーナイト 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地を半分に折りたたみ、１／３ずつ折り丸めて締め（空洞をなくす場合はめん棒でガスを抜き、粉を払ってから丸める）、型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度８０％２時間（塗り卵をしてアーモンドのスライスを散らす） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０度Ｃ２５分 | ||||
| クロアッサン エポートル | ||||
【配合％】 スペルト粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ バター（練り込み用）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ オーガニックシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ モルト（希釈１≒１）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥１・５ レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ バター（折込用、対粉１キロ）‥‥‥‥‥‥５０ 塗り卵 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分（１キロ仕込み、カントー・ ６０コートミキサー使用）※スペルト粉と練りこみ用バターはあらかじめサブラージュしておく フロアタイム‥‥２センチ厚にして−１０度Ｃ３時間 折り込み‥‥‥‥‥‥３折１回、１０分後２折 １回、２時間後３折１回（１８層）（一晩休ませる） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥クロワッサン型（幅８・５センチ長さ２０センチの二等辺三角形に切って巻く） ホイロ‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３時間（塗り卵） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度C１５分（三幸機械・CONPOオーブン使用） | ||||
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