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お店拝見/2009年9月号

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鮮やかな原色を多用した店内 - サフラン北国分店
売り場中央の陳列台も、商品によって陳列方法を変え、楽しさを演出している
「バゲット」(200円)と「バタール」(同)は、木の樽を使って陳列
鮮やかな原色のラックを使用して作った陳列棚。取材時は「ラスクフェア」が行われていて、様々なラスクが陳列されていた
ベーカリー経営について熱く語る小川佳興社長
約400坪の敷地に23台収容の駐車場を完備。店舗の外観は、シックなイメージを演出
レーズンをたっぷりと練り込んだ「ぶどうパン」(210円)
 サフラン北国分店が今年5月にオープンした。千葉県市川市、北総線・北国分駅から徒歩約5分の場所だ。敷地面積約400坪、店舗面積約100坪の大型店で、23台収容の駐車場を完備。日商は、平日約60万円、土日祝日は100万円を超えることもあるという。
 「新店舗を出すときは、既存店にはない新しい要素を必ずとり入れます」と同ベーカリーの小川佳興社長は話す。
 北国分店は、まず、店内のディスプレイに、赤や青、黄色などの鮮やかな原色を多用し、まるで現代美術の展示室のような雰囲気になっている。
 圧巻は、売り場の一角に設置された重さ2トンもある大きな庭石を使った陳列台だ。石の周りに木の台をはめ込んだもので、もちろんオーダーメイド。搬入を担当した業者は「クレーンなどは使えず、木をコロにして少しずつ動かして運びました」と得意気に話す。
 また、同ベーカリーとしては初めて製あん機を導入し、あんパンなどに使用するあんを厨房で作るようにした。小豆は北海道産のものを使用しているという。
 どら焼き機も導入し、自家製のどら焼きを販売している。今後は中元や歳暮などのギフト用としても育てていきたいという。
 「『パン屋のケーキ』じゃありませんが、『パン屋のどら焼き』といわれないように、『おいしい』といってもらえるいいものを作らなくてはなりません」(小川社長)
 さらに、バウムクーヘン焼成機も入れて、自家製のバウムクーヘンを週2回の頻度で製造し、販売している。
 「新しい機械を導入したら、それをフルに使いこなし、利益をどんどん生む機械にしていかなくてはなりません」と話す小川社長は、北国分店のオープンから毎日厨房に入り、陣頭指揮をとっている。いつも新店舗がオープンすると、1年間は付きっきりで指揮をとり、店を切り盛りするのだという。
 「ここでの試行錯誤は、他の5店にフィードバックするんです。そしてウチ全体としてレベルアップしていくんです」(小川社長)
 店内に並ぶパンはどれも魅力的だ。「ぶどうパンはぶどうパンであることを、カレーパンはカレーパンであることを、自らの存在によって強く主張している」といった感じで、品定めをする大勢の顧客に訴えかけてくる。
 パンの陳列方法も、それぞれのパンが一番輝いて見えるように、様々な趣向が凝らされている。

「閉店前に、売れ筋商品が並んでいない店は駄目だ」
鮮やかな色が各所に配された店内は、美術館のような雰囲気も醸し出す
牛スジ肉と豚バラ肉を赤ワインでじっくりと煮込んだカレーを使用した「自家製カレーパン」(140円)
甘栗や金時などが入ったラウンド食パンは、焼き型に入れたまま陳列
自家製のバウムクーヘンの販売コーナー。商品名は「匠」で、「プレーン」(580円)と「シナモン」(同)の2種類がある
 「材料高騰で値上げして、やっと適正な価格に近づいたと思ったら、またすぐに値下げ、なんてことはやるべきじゃない、と考えています」と小川社長はいう。
 「値上げしたら、値上げ分の価値をお客さんにプラスすればいいんです。それにはどうしたらいいかを考え、実行することしかないんですよ。製造だったら、これまで平均80点だったパンの出来を、90点にできれば、それはお客さんにとっての価値になります。鉄板に12個パンをのせて焼いて、そのうちの1個は作り手にとっては12分の1ですが、買ったお客さんにとってはその1個がすべてです。だから、1個1個丁寧に作らなくてはなりません」
 小川社長はロスを恐れてはいけないと考えている。「閉店前に、売れ残りのパンしか並んでいなかったら、閉店前に来たお客さんは残り物を買わなくてはなりません。閉店前に、売れ筋商品が並んでいない店は駄目です。ロスを減らすために、売れ残ったときにどうするかも考慮して、商品開発をやらなくては駄目です」
 さらに「接客にしたって、皆がさらにもっときめ細かにお客さんに応対すれば、それだってお客さんにとっての価値になります。製造も販売も、すべての行動が、お客さんにとっての価値向上につながっていく要素を持っているということなんです」
 小川社長は、行動が正しかったかどうかは、結果からしか判断できない、と断じる。
 「何をやったら、いい結果が出るかは、やってみないとわからない。10個のアイデアを考えついて実行して、そのうちのひとつがいい結果をもたらせば、それで十分です。だから、新しいことをやるときは、すべての店舗で同じことはやるなといっています」

「繁盛は結果でしかありません」
重さ2トンの天然石を使った陳列台
デニッシュなどは、おしゃれな冷蔵ショーケースに陳列している
 サフランは、現在、千葉県内に6店舗を展開している。いずれの店舗も大型店で、石窯を導入するなど、客を楽しませるために様々な仕掛けを施している。「同じサフランでも各店の個性がなければならない」と小川社長は考えていて、最新店舗の北国分店を除いては、商品開発から販売まですべての店の運営は店長に任されているという。 「客を喜ばせる」というひとつの大きな目的に向かって、人とものが一体となって、細かなことも見逃さずに対応しながら、まい進し続けてきた。
 「繁盛は結果でしかありません」(小川社長)

SHOP DATA

店名 サフラン北国分店
住所 千葉県市川市堀之内3-4-12
電話 047-373-9223
営業時間 午前7時〜午後8時
定休日 木曜日 
品揃え 約100品目
店舗面積 厨房約60坪、販売スペース約40坪、敷地面積約400坪
スタッフ 製造8人、販売常時4人
日商 平日約60万円、土日祝日約100万円


ベーカリーも一歩踏み込んだ差別化が求められるようになり、サフランではバームクーヘンオーブンを導入し、自家製のバームクーヘンを焼きたてで販売しています。
ブランスリー業者街でもバームクーヘンオーブンを展示しています。
バームクーヘンオーブンのご紹介


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