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| お店拝見／2009年8月号 |
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| 激戦区に食パンのみで挑戦 - 地蔵家六甲店 | ||||||||||||||||||||||||
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兵庫県神戸市灘区の六甲から東灘区の御影・岡本辺りには、全国で最もベーカリーや洋菓子店が多くあり、最激戦地区といわれている。そこに小さな食パン専門のベーカリーが６年前に登場した。
ＪＲ神戸線大阪駅から快速電車で２０分あまり乗ると六甲道駅に到着する。山側に出て大阪方面へ、線路に添うように１０分ほど歩くと、赤い覆いが見えてくる。そこには「食パンひとすじ 地蔵家」と書かれてある。いわゆる住宅街であるだけに、食パンの写った宣伝用の幕や販売用のテーブルが無ければ、見過ごしてしまうところだ。このベーカリー激戦区に、食パン一本で挑む心意気に興味がわいた。 訪れたのは、地蔵家六甲店。オープンしたのは２００３年の春。丸６年が過ぎた。同店を運営する代表の中原親則氏（３５歳）は、２００２年から１年間、神戸市内のベーカリーで修業した。実は、ベーカリーに就職したのはこの時が二度目だった。中原氏は２０歳の頃、やはり神戸市内のベーカリーに就職している。しかし、１９９５年１月に兵庫・大阪・京都を襲った阪神淡路大震災で就職先のベーカリーが被災した。やむをえず、その後は探偵、運送業、水泳インストラクターを勤めた。 ７年前は、満を持しての修業再開であったのだ。そして、開店。「神戸で一番やわらかい食パンを作りたい」と、食パン一本に絞っての出発となった。 店舗は１０坪の厨房のみ。２８歳で起業したときには店舗での販売は考えていなかった。オープン当初は配達専門のべーカリーとして運営する予定であった。しかし、今では店舗販売２００本、配達７０本、地方発送３０本が基本のようだ。土曜日には４００本も売れることもあるという。また、イベントが入ったときには通常の倍の６００本も販売したというから、もう立派な繁盛店である。 ６年前のオープン当時、地蔵家の付近には４〜５店のベーカリーが存在したが、不況の影響もあってか、廃業したようだという。厳しい時代を支える「食パン」とは一体どういう製品なのだろうか。 |
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| 素材にこだわるパン作り | |||||||
小麦粉はカナダ産を使用している。塩は、瀬戸内海産と沖縄産の２種類を使う。これらのニゴリを調整し、塩自体にほのかな甘味や苦み、それにまろやかさを生み出す。砂糖はビタミン、ミネラルなどの栄養分を残した３種類の上質のものを使用。そして、水は孟宗竹で濾過して使用。こうすると酸素、ミネラル、炭酸をバランスよく含んだ、パン作りに適した水になる。最後に、同店の食パン作りに欠かせないのが、生クリームとバターだ。ともに北海道東部の釧路支庁厚岸（あっけし）郡浜中町で産出されたものを使う。浜中町の牧場は牛１頭あたりの占める面積が広いため牛にストレスがかからない。このため良い乳製品が出来る。これを中間業者を入れずに直接買い入れるので新鮮な製品が得られる。バターは浜中産と日高産をブレンドしている。乳成分が濃いそうだ。当然価格は高くなる。１・５斤５７０円の理由である。だから‥ではないが、ロスの出ないパン作りを心がけている。 | |||||||
| お客との交流が人と味を育てる | ||||||||||
３人の製造技術者は販売も兼ねる。作った人が売ることで、お客の声を直に聞くことができる。中原氏は「自分が作った製品を直接手渡しすることで、味が生まれるし、お客もつく」と語る。 地蔵家では、通常の食パンのほかに「ぶどう食パン」と「チーズ食パン」を水曜日と木曜日限定で２４本作る（ともに１・５斤５７０円。完全予約。ぶどう食パンは六甲店のみ、チーズ食パンは鈴蘭台店のみ）。ぶどう食パンは、お客の要望を聞きながら作り上げた。山型にするか、それは３山か２山か、レーズンの量はどうするか。最近始めたチーズ食パンも同様である。３種類のチーズを入れているが、現在も試行錯誤中で、入れるチーズの種類が変わりつつある。こうした交流が、お客との密度を高めている。中原氏日く「果物を１年間買わなくてもいいほど、お客さまが持ってきてくれるんです」。 客との交流は人も育てる。客が「あの子はやる気がない」と見抜いてしまうことがある。朝５時から仕込みを始め、午後１１時に後片づけが終わるまで働く。これに耐えられない人が多い。食パンだけときいて「簡単だ」と甘い考えで来る人も多いという。多くの入社希望者が１週間の体験入社で辞めていくという。その理由の一つに丸めの工程がある。生地に弾力が出るように工夫した丁寧な丸めを行なう。こうすることで、引きがあり、喉ごしの良い食パンに仕上がる。普通の食パン作りに慣れている技術者にはこれが出来ない。誰のためにどのようなパンを作るのか。地蔵家の客層は４０歳台以上。高齢者もよく買いに来るという。客に喜んでもらうためには、自ら獲得した技術に磨きをかける努力を惜しまないことが大切なのだろう。客は「やる気のある子」の製品を食べたいと店に足を運ぶのだから。 なお、地蔵家には２００８年７月にオープンした神戸北 鈴蘭台店（神戸市北区鈴蘭台南町２‐１‐１０、電話０７８‐５９１‐７７１７）がある。 | ||||||||||
| SHOP DATA
店名 地蔵家六甲店
住所 兵庫県神戸市灘区弓木町3‐2‐12 電話 078‐841‐6230 営業時間 午前11時〜午後5時 定休日 日曜日 品揃え 3品目(曜日限定商品２品目を含む) 店舗面積厨房10坪 スタッフ 製造3人 日商 約15万円 |
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