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| ブランスリー新聞／2009年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯を使ったパンと料理の講習会を開く - ツジ・キカイ
ツジ・キカイ（山根証社長、電話０４９‐２２５‐５００５）は６月２４日、埼玉県川越市の同社テストキッチンで、石窯パン講習会を開催した。「料理とパンのプロが総合的に考える成功するベーカリー」のテーマで、講師に埼玉県川口市の繁盛ベーカリー、ブーランジュリーＫヨコヤマの横山暁之介オーナーシェフを招いて開かれた。冷蔵発酵のフランスパンや、冷蔵中種法で作る直焼きのパン・ド・ミ、クロワッサン、カヌレ・ド・ボルドーなど、ブーランジュリーＫヨコヤマで実際に製造販売している製品の数々の製造実演が行われた。
横山講師は、ベーカリーで作るデリについて「ベーカリーのデリは、料理の先生が作ったようなものは好ましくありません。すべてパンの厨房でできるデリでないと意味がないと思います。熱源は当然オーブンということになり、例えば、天板にじゃがいもを入れて、水をはり、天板でフタをしてオーブンに入れておくなどの方法があります」などと話した。 また、ツジ・キカイの石窯「クラシカ・ポンペイ」について、同社の営業担当者から「炉床に水をたらすと、スーッと入っていきます。炉床に水分を保持する力があるからです。なおかつ蓄熱性に優れていて、１日の仕事が終わって、次の日の朝に来たときに、１００度Ｃ以上の温度を保持しています。年間を通してみると、電気代が全然違ってきます。炉床を水を含んだモップで拭いても割れることがありません」などと、説明があった。 ツジ・キカイの山根証社長は 講習会の冒頭、「お客様とパンについての価値観を共有することが大事だと思いますが、中々難しいことでもあると思います。まだまだ日本では、提供する側で、パン食文化という観点から当たり前のことができていないのが現状です。本当のパン食文化をこれから定着させていきたいと思っています。イタリアで経験し、自分が本当に気に入っているパン食文化を日本に定着させていきたいと考えています。食の部分は必要なものなので、不況でも、当たり前のことをやっていれば、当たり前の結果がついてきます」とあいさつした。 |
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