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お店拝見/2009年5月号

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和の素材を使って個性的な製品を作る - 個性パン創造アルル

ソフトフランスの生地で、新生姜の甘酢漬けと、クリームチーズを包んで、アルファベットの「a」の形に成形して焼き上げた「新生姜のa(エー)」(160円)


店舗は3階建ての自社ビルの1階にある


店を切り盛りする2代目の林太郎さん


自家製レーズン酵母を使用したシンプルな食パン「和穀」(1斤360円)
 今年1月11日、東京・巣鴨のベーカリー「個性パン創造アルル」がリニューアルオープンした。
 店長の林太郎さんは、創業者で父の林春二さんの長男で、今回のリニューアルを機に、同ベーカリーの製造を担当することになった。
 太郎さんはこれまで、春二さんを手伝ったり、ベーカリーや洋菓子店などで修業を積んだりして、職人としての腕を磨いてきた。現在は、アルルの商品の7割程度は、太郎さんが新たに開発した商品で構成されている。
 太郎さんは、「季節感を出しながら、日本の材料を使ったパンを作っていきたいと思っています」と話す。
 例えば、自信作のひとつである「新生姜のa(エー)」(160円)は、ソフトフランスの生地で、小指の先ぐらいの大きさにカットした新生姜の甘酢漬けと、クリームチーズを包んで、アルファベットの「a」の形に成形して焼き上げた商品だ。
 「最近まで修業していたベーカリーで、新生姜を使おうということになり、新生姜と何が合うかを考えているときに、その会社のレストラン部門の方から、『新生姜とクリームチーズはよく合う』といわれたんです。試してみたら、意外とよく合うんですね」(太郎さん)
 また、「ねぎ味噌くるみのU(ユー)」(160円)は、くるみを練り込んだソフトフランス生地をアルファベットの「U」の形に成形し、ねぎ味噌と生のねぎをトッピングして焼成する。
 これらの商品は、「醤油煮ごぼうのR(アール)」とともに、店名の「aRURU」を表すというアイデアから生まれたのだという。
 この他にも、太郎さんの個性的な商品は数多い。
 「豆乳カスターのクリームパン」(160円)は、無調整の豆乳で炊き上げたカスタードクリームを使用した商品で、あっさりとした甘さが特徴だ。
 「七味チーズ」(140円)は、ダイスチーズを巻き込んだ食パンの生地をスティック状にのばしてツイストし、マヨネーズを絞って七味唐辛子をたっぷり目にふり、さらにミックスチーズをトッピングして焼き上げる。
 「和の素材として、山椒なんかも使ってみたいですね。香辛料は、使用料がわずかでもその特徴が出るので、原価的にも美味しいんですよ」
 このほか、上生地にきな粉と白ごまを入れた「塩メロンパン」(180円)、季節の野菜をたっぷりと使用した「季節野菜のフォカッチャ」(210円)など、個性的な商品が目白押しだ。

「息子なりのパンを作っていってほしい」

季節の野菜をたっぷりと使用した「季節野菜のフォカッチャ」(210円)


上生地にきな粉と白ごまを入れた「塩メロンパン」(180円)


シンプルな「フレンチトースト」(160円)もある


和の雰囲気の布を敷いて商品を陳列。左が天然酵母の生地にかぼちゃを練り込んだ「和穀南瓜」(220円)、右が天然酵母の生地に、いちじくと亜麻仁を練り込んだ「無花果亜麻仁」(220円)
 個性パン創造アルルは、1969年に太郎さんの父、林春二さんが創業した。当初は洋菓子店だった。
 「洋菓子は、食べる人で月2回、食べない人は、クリスマスと誕生日だけ。その点パンは準主食なので、食べる人は毎日でも食べる」というあるアンケート調査の結果を知り、春二さんは、「パンは安定している」と考え、パンも作り始めた。
 最初は、冷凍生地を仕入れて焼成し、店頭に並べたが、特徴あるパンが作れず、売上が上がらなかったという。春二さんは粉から作るスクラッチ方式でのパン作りを勉強し、徐々にスクラッチ製法のパンを増やしていった。
 「古代パン」や「ストレス解消パン」など春二さんが作り出す個性的なパンは、マスコミにも定評があり、テレビや雑誌などに頻繁に取り上げられた。
 春二さんは、製造の長を息子の太郎さんに譲った現在も、太郎さんと共に厨房に入っている。「息子は息子なりのパンを作っていってほしいと思います。そして、それがお客様に喜んでいただければ、私としては何も言うことはありません」

ネット通販用の商品を現在開発中

陳列棚の奥が鏡になっていて、広さを演出している


ねぎ味噌と生のねぎをトッピングして焼成する「ねぎ味噌くるみのU(ユー)」(160円)


無調整の豆乳で炊き上げたカスタードクリームを使用した「豆乳カスターのクリームパン」(160円)
 太郎さんは、「美味しいパンを作ったら、それをきちんとプロモーションしなくては、売れるものも売れない」と、販売促進活動にも重きを置いている。
 「将来的には、インターネットで、全国に向けて商売ができたらと思っているんです」と話す。
 太郎さんは、ある洋菓子店で修業していたときに、その経営者の『仕掛けのうまさ』に感心したという。
 「私から言わせると、その店で飛ぶように売れていた商品は、そこまで売れるほど、品質は高くなかったと思います。なぜ売れていたかといえば、やはり、マスコミなどもうまく使ったその店のプロモーションだったと思います」
 太郎さんは、ネット通販用の商品を現在開発中だという。
 「展開の仕方としては、例えば『フレンチトースト』など、誰でも知っている品目にスポットを当てて、その中に自分の個性を盛り込んでいくというのがいいのではないかと考えています。『フレンチトースト』のキーワードのもとに、例えば『生フレンチ』とか『アイスフレンチトースト』とかのように展開していけば、多様性と統一性が同時に実現できますから」と太郎さんは目を輝かせた。

個性パン創造アルル

店名 個性パン創造アルル
住所 東京都豊島区巣鴨1-21-11
電話 03-3944-6804
営業時間 午前9時〜午後9時
定休日 木曜日、第4日曜日 
品揃え 約70品目
店舗面積 厨房約8坪、販売スペース約6坪
スタッフ 製造2人、販売常時1人
日商 平日約10万円、土日祝約15万円


編集部からひとこと:
たびたびテレビにも登場し。東京・巣鴨の名物ベーカリーになっているアルルのリニューアルを紹介した記事です。古民家みたいな雰囲気の外観に仕上げ、とてもいい感じのお店になっています。「巣鴨のパン屋アルル」として親しまれ、オーナーの林春二さんの個性が光るパン屋さんです。


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