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| 講習会／2009年6月号 |
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ｉｂａＣｕｐ代表選手応援講習会
ドイツパン・菓子勉強会が、４月８日に東京・渋谷区にある日木製粉東部技術センターで開催した。講師は、サンジェルマン商品開発部技術開発担当部長の山粼豊氏、ブーランジェリー オーベルニュ（東京）のオーナーシェフ、井上克哉氏、ブーランジェリー ボネロ（岐阜）のオーナーシェフ、中谷幸司氏の３人が務めた。井上、中谷の両氏は今年１０月にドイツで開催される２００９ｉb a C u p（イバカップ）の代表選手だ。両氏は、イバに向けて、テーマの「日本」を意識して「色にこだわって日本を表現したい」と語った。講習品目はミルヒブロート、ベルリーナ・ラントブロート、ポーリシュ法のカンバーニュ、ヴァイツェンミッシュブロート、クロワッサン、ブリオッシュ、バニラキップフェルなど９種類。基本的に、これらの講習品目でｉｂａＣｕｐに臨む。 |
| ミルヒブロート | |
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牛乳で仕込むコクのあるパン。
【配合％】 イーグル（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ ゴールデンヨット（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥５０ グラハム粉（粗い）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 高梨北海道牛乳（沸騰させたもの）‥‥‥‥６ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ シュークルルージュ（赤砂糖、明治製菓）‥６ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・９ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 高梨バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 高梨北海道牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８ バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＬＭ３分（高梨バター投入）Ｌ３分ＬＭ６分ＭＨ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥１時間２０分（パンチ）４０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ型 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ７５％５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火１９０度Ｃ２０分（スチーム注入） ※グラハム粉が粗いので沸騰させた牛乳と混 ぜておく ※バニラビーンズを入れすぎると発酵障害 が出る ※分割丸めの際クープを入れると発酵が進み、焼き上がりがきれいになる |
| ベルリーナ・ラントブロート | |
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ライ麦粉の配合量が多い本格的ライブレッド。
【サワー種配合（％）】 特キリン（ライ麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ▼初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 【工程】 (1)初種をしっかり水に溶かしライ麦粉を木べらで混ぜる（捏ね上げ温度２８度C） (2)２８度C８０％で１８〜２０時間置く。 【本捏配合％】 特キリン(ライ麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ グリストミル（石臼挽き粉）‥‥‥‥‥‥‥３０ インスタントイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 並塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥スパイラルミキサーでＬ５分Ｍ２分（生イーストと並塩は吸水の一部で溶いておく） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラムなど 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥三角形など ホイロ‥‥‥‥‥‥‥３０度C７５％約１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７０度Ｃ〜２５０度Ｃ（スチーム入れ）５分。５分後蒸気を抜き上火２２０度Ｃ下火２５０度Ｃで４０分 ※ミキシングは使用する粉と種によって時間が変わる可能性がある ▼サワー種の初種を作る 【材料グラム】 (1)ライ麦粉２００グラム、水２００グラムを洗浄した円筒のタッバーに入れ、混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２６度C） (2)[1]を２８度Ｃの場所に２０〜２４時間置く (3)(２)の種２０グラム、ライ麦粉２００グラム、水２００グラムを洗浄した円筒のタッバーに入れ、混ぜ合わせる (4)[3]の作業をあと２回繰り返す ２０〜２４時間後サワー種完熟。初種とする。 ※サワー種によってライ麦パンの味が決まると言ってよい |
| ポーリッシュ法のカンパーニュ | |
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ポーリッシュ法によるカンパーニュ。様々な成形で形のバリエーションを紹介。
【ポーリッシュ種配合％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥３０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥２８度Ｃ７５％で３時間置く。８度Ｃで冷蔵。１６時間後から使用可能（冷蔵４〜５度Ｃだと異なる酸が出ているようだ。７〜８度Ｃが理想） 【本捏配合％】 グリストミル（石臼挽き粉）‥‥‥‥‥‥‥７０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ インスタントイースト・赤‥‥‥‥‥‥‥０・４ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥スパイラルミキサーでＬ４分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥４５分（パンチ）４５分（２８度Ｃ７５％） 分割‥５００グラム、２５０グラム２個、８０グラム２個、１２０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥５００グラムは馬蹄型、２５０gグラムと８０グラムを合わせて双子に、１２０グラムは４個使用して風車（風車の生地は１キロ分に２０％の水を加える） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％約１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ３０〜３５分（スチーム注入） ※プリプリした生地が出来上がる。パンチはできるだけ真ん中に集めて行う。 |
| バニラキップフェル | |
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【配合％】
アフィナージュ（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥１００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 皮付きアーモンドパウダー‥‥‥‥‥‥８０ バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 高梨バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６ 【工程】 (1)バターに塩と粉糖を入れ混ぜる (2)続いてバニラビーンズ、卵黄を入れる (3)最後にアフィナージュ半分とアーモンドパウダーを入れて混ぜ合わせる (4)これを冷蔵庫で一晩寝かす (5)[4]を５センチ×２センチ（１センチ厚）にカット（１６グラム） (6)ベンチタイムを１５分とる (7)ホーニッヘン形に成形する (8)上火１７０度C下火１６０度Ｃで焼成する ※今回はドイツスタイル。ウィーンスタイルは、もっと砂糖が少ない。 |
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