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| 講習会／2009年1月号 |
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| (続)2008秋のベーカリー講習会 | |
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２００８年１０月１６日、製パン製菓材料輸入販売のハインリッヒベーコー(東京・墨田区、電話03-3622-5810）などが主催して、静岡市の中央調理製菓専門学校静岡校で開催。講師は、千葉県の繁盛ベーカリー、サフランの小川佳興社長が務めた。前号に引き続き、講習品目のいくつかを掲載する。今回は、「アップルクーヘン」「トルティーヤ」など。
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| アップルクーヘン | |
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りんごのコンポートをたっぷりとのせた焼き菓子で、粉はマフィンケーキミックスを使用している。
【配合グラム】（９台分） 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ玉８個分 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ マフィンケーキミックス‥‥‥‥‥‥‥１０００ バニラビーンズペースト‥‥‥‥‥‥‥‥１０ アップルプレザーブ‥‥‥‥‥‥‥‥１３５０ クレープ生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９枚 【工程】 (1)よくほぐした全卵に、水、サラダ油を加える (2)[1]に、篩いにかけたマフィンケーキミックスを加え、よく混ぜる (3)アップルプレザーブに、バニラビーンズペーストを加え混ぜ合わせる (4)パイ皿にクレープ生地を敷き、[2]の生地を２００グラム流し入れる (5)[4]の上に[3]のアップルプレザーブを約１５０グラムのせる（写真１、２） (6)[5]を上火２００度Ｃ下火１９０度Ｃのオーブンで約２０分焼成する |
| モーンクーヘン | |
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ケシの実ペーストをたっぷりと練り込んだ焼き菓子。くるみとシナモンパウダーを入れて特徴を出している。
【配合グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ シナモンパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ くるみ（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ モーンマッセ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 (1)ボウルに室温に戻した無塩バターを入れてクリーム状にし、塩、グラニュー糖を混ぜ合わせる (2)[1]をホイッパーで、白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる (3)[2]に、室温に戻してほぐした全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせ、しっかりとクリーム状にする (4)[3]に、モーンマッセ、シナモンパウダー、牛乳を混ぜ合わせたものを加えて混ぜ合わせ、さらに、くるみを混ぜ合わせる (5)[4]に篩いにかけた薄力粉とベーキングパウダーをさっくりと合わせる (6)ベーキングペーパーを敷いた天板に[5]の 生地を流し、平らにならす（写真３） (7)天板を落して空気を抜く (8)[7]を上火１８０度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで３０分焼成する (9)焼き上がったら、粉糖３００グラムをラム酒９０グラムで溶いたシロップを表面に塗る（写真４） (10)[9]を適当な大きさにカットする |
| トルティーヤ | |
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ほとんど発酵をとらずに、生地をうすくのばして、様々なトッピングを施して焼成する。
【配合％】 薄力粉（ハート）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 (1)ミキシングＬ４分 (2)(１)の生地を１時間休ませたあと、３５グラムに分割丸目をして冷蔵庫に入れる (3)[2]を直径約１８センチの円形にうすくのばし、６取り天板に３枚のせる (4)[3]に▼トッピング例Ａ〜Ｃのいずれかを施す (5)[4]を上火２０６度Ｃ下火２００度Ｃのオーブンでおよそ６分焼成する ▼トッピング例Ａ ハム２枚を６等分して、生地に並べ、マヨネー ズを線描きして（写真５）、シュレッドチーズ２０グラムを散らす ▼トッピング例Ｂ オニオンスライス、短冊形にカットしたベーコンをのせ、ブラックペッパーをふりかけ、マヨネーズを線描きし、さらに、シュレッドチーズ２０グラムを散らす ▼トッピング例Ｃ キムチをのせ、マヨネーズを線描きして、シュレッドチーズ２０グラムを散らす |
| ハイジの白パン | |
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定番の白焼きパンで、しっとりとソフトな食感が特徴。ホイロ後に、コーンスターチをふって焼成する。
【配合％】 強力粉（ヨット）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ イーストフード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ コンパウンドマーガリン（ナポレオン７００）‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８ 【工程】 (1)ミキシングＬ６分Ｍ２分（コンパウンドマーガリン投入）Ｌ６分Ｍ２分 (2)フロアタイムをとった後、６０グラムに分割して丸め、トルテ型に５個並べる (3)ホイロ３５度Ｃ７０％５０分（ホイロ後、茶漉しで、コーンスターチをふるう＝写真６） (4)上火１５０度Ｃ下火２００度Ｃのオーブンで約１６分間焼成する（写真７） |
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