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| レーズン種のパンや焼き菓子を紹介 - ２００３カリフォルニア・レーズンベーキングセミナー |
 講習会には大勢の人が参加した レーズン種を使用した様々なパンや焼き菓子を紹介した。食感と味に工夫を凝らした特徴ある製品が多かった。 特に焼き菓子類は、ベーカリーの本領を発揮できる製品が目立った。講師は日清製粉の横井聡・営業本部ソリューションセンターテクニカルチーム主査が務めた。 講師＝横井聡氏（日清製粉営業本部ソリューションセンターテクニカルチーム主査）、 主催＝カリフォルニア・レーズン協会（東京都千代田区飯田橋１-５-９精文館ビル５階、電話０３−３２２１−６４１０） 開催日＝１０月１日、２日 場所＝日清製粉加工技術センター（東京都中央区）
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| キャラメルレーズンケーキ |
 キャラメルレーズンケーキ ▼キャラメル 【配合％】
| グラニュー糖 | ４０ |
| 生クリーム | ３５ |
| バター | １０ |
【作り方】
| (1)グラニュー糖１０％を手鍋に入れて加熱し、溶かす |
| (2)[1]にさらにグラニュー糖１０％を加え、加熱して溶かす |
| (3)[2]にさらにグラニュー糖１０％を加え、加熱して溶かす |
| (4)[3]にさらにグラニュー糖１０％を加え、加熱して、グツグツとして茶色になったら、火を止めて、沸騰させた生クリームを一気に流し込み、混ぜ合わせる |
| (5)[4]にバターを加え、混ぜ合わせる |
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しっとりとした食感が特徴。たっぷりと練り込んだキャラメルが、独特の風味を醸し出す。 【配合％】
| 薄力粉（バイオレット) | ７０ |
| 強力粉（カメリヤ） | ３０ |
| ベーキングパウダー | ２ |
| バター | ４５ |
| 砂糖 | ５０ |
| 食塩 | ０・３ |
| 全卵 | ４５ |
| ▼キャラメル | ７０ |
| 洋ナシ（ダイス状） | ４０ |
| ラム酒漬けレーズン | ６０ |
【工程】
| (1)バター、砂糖、食塩を混ぜ合わせ、しっかりと練って、クリーム状にする(ビーター使用) |
| (2)[1]に全卵を何回かに分けて加えながら、混ぜ合わせる（この時点で生地比重０・７５〜０・７８） |
| (3)[2]に▼キャラメルを加え、混ぜ合わせる |
| (4)薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせてふるいにかけ、[3]に加えて混ぜ合わせる |
| (5)[4]にラム酒漬けレーズンと洋ナシを加えて、混ぜ合わせる |
| (6)型に紙カップを敷いて、生地１８０グラムを流し込み、上面を平らにする |
| (7)スライスした洋ナシとレーズンをトッピングして、１８０度Ｃのオーブンで約３５分焼成する |
※生地が分離しやすいので、全卵を２回ぐらい加えた時点で、小麦粉を少し加えると生地が分離しにくくなる。
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| あんぱん |
 あんぱん |
レーズン種で作るリッチな配合のあんぱん。 【配合％】
| 強力粉（スーパーキング） | ７０ |
| フランスパン用粉（リスドォル） | ３０ |
| ▼レーズン液種 | １０ |
| 生イースト | ０・０２ |
| モルトシロップ | ０・３ |
| 食塩 | １ |
| 砂糖 | ２３ |
| 脱脂粉乳 | ３ |
| 全卵 | ２０ |
| バター | ２０ |
| 水 | ４４ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ３分Ｈ６分（バター投入）Ｍ２分Ｈ５分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２６〜２７度Ｃ、 |
| １次発酵 | ２７度Ｃ１８〜２０時間（パンチ）１時間〜２時間、 |
| 分割 | ２５グラム、 |
| ベンチタイム | ２７度Ｃ７５％４０分〜２時間、 |
| 成形 | こしあん２０グラムを包む。 |
| ホイロ | ３８度Ｃ８０％１時間３０分〜２時間、 |
| 焼成 | 上火２１０度Ｃ下火１８０度Ｃ１０分 |
※下火は抑え気味にする。 ※ホイロ後、塗りたまごをしてけしの実などをトッピングする。
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カレンズ・オレンジ・クリームスコーン
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 生地を直径２１センチ程度の円盤状にのばして、１０等分。  牛乳を塗り、アーモンドスライスとグラニュー糖をトッピングする。  カットしてトッピングを施したら天板に並べる。 |
 カレンズ・オレンジ・クリームスコーン 独特の食感が特徴のスコーン。「パンでもなくケーキでもなく、もこもこはしていなくて、口溶けがいい」といった感じ。 【配合％】
| 薄力粉（セイヴァリー） | １００ |
| 砂糖 | ４０ |
| 食塩 | ０・７ |
| 生クリーム | ９０ |
| ▼レーズンスターター | ３０ |
| カレンズ | ４０ |
| オレンジピール | １０ |
| イスパタ（膨張剤） | ３ |
【工程】
| (1)砂糖と食塩をすり合わせる（フック使用） |
| (2)[1]に生クリームを加えすり合わせる |
| (3)[2]に▼レーズンスターターを加え、すり合わせる（ヨーグルトのような感じになる） |
| (4)[3]にレーズン、オレンジピールを加えて混ぜ合わせる |
| (5)[4]に、ふるいにかけた薄力粉とイスパタを加え、軽く混ぜ合わせる |
| (6)生地を６００グラムずつに分割し、丸めて冷蔵庫で一晩熟成させる |
| (7)[6]を直径２１センチの円形に成形して１０等分し、牛乳を塗り、アーモンドスライスとグラニュー糖をトッピングする |
| (8)２００度Ｃのオーブンで２０分程度焼成。 |
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カリフォルニア・レーズン種
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 仕込んだ当日のもの（左）と４〜５日たった状態のもの（右）。  レーズン粒種 |
【配合％】
| 水（３０度Ｃ） | １００ |
| カリフォルニア・レーズン | ３０〜５０ |
| 上白糖 | １５ |
| はちみつ | １０ |
| モルトシロップ | １ |
【作り方】
| (1)全材料を深めの容器にいれ、均一に攪拌し、ビニール袋をかける |
| (2)２７度Ｃ７５％の発酵室で４〜５日発酵させる（容器は水でよく洗って使用。１日２〜３回攪拌する） |
| (3)レーズンの粒と液を分けて、液をレーズン液種とする（冷蔵で１カ月程度保存可能） |
| (4)レーズンの粒はジューザーなどで細かくしてレーズン粒種とする（冷蔵庫で保存） |
※カリフォルニア・レーズン種の配合に、レーズンの液種を５％程度加えると、２〜３日で新たなレーズン種ができる。
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| レーズンスターター |
 使える状態になったレーズンスターター |
▼１次スターター 【配合％】
| レーズン液種 | １０ |
| 水 | ３５ |
| フランスパン用粉（リスドォル） | ５５ |
【作り方】
| (1)レーズン液種と水を混ぜ合わせ、フランスパン用粉を加えて混ぜ合わせる |
| (2)[1]を２４時間発酵させる |
▼２次スターター 【配合％】
| １次スターター | １００ |
| 水 | ４５ |
| フランスパン用粉（リスドォル) | ５５ |
【作り方】
| (1)１次スターターと水を混ぜ合わせ、フランスパン用粉を加えて混ぜ合わせる |
| (2)[1]を１２時間発酵させる |
▼３次スターター 【配合％】
| ２次スターター | １００ |
| 水 | ４５ |
| フランスパン用粉（リスドォル） | ５５ |
【作り方】
| (1)２次スターターと水を混ぜ合わせ、フランスパン用粉を加えて混ぜ合わせる |
| (2)[1]を１２時間発酵させる |
※同じ工程をさらに繰り返して、４次から５次スターターぐらいの段階で、レーズンスターターとする（冷蔵庫に保存）
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| レーズンブレッド |
 レーズンブレッド |
レーズンの粒種で作るレーズンブレッド。レーズンコンセントレートも配合する。 【配合％】
| 強力粉（スーパーキング） | １００ |
| 生イースト | ２・５ |
| イーストフード | ０・０５ |
| レーズン粒種 | ５ |
| 食塩 | １・８ |
| ブラウンシュガー | ３ |
| 脱脂粉乳 | ２ |
| レーズンコンセントレート | ６ |
| マーガリン | ６ |
| 水 | ７０ |
| レーズン | ４０ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ３分Ｈ５分（マーガリン投入）Ｍ８分（レーズン投入）Ｍ２分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２６〜２７度Ｃ、 |
| １次発酵 | ２７度Ｃ７５％１時間（パンチ）２０分、 |
| 分割 | ２４０グラム×２、 |
| ベンチタイム | ２０〜３０分、 |
| 成形 | 手丸め（ワンローフ型＝容積１３４０ｃｃ＝使用）、 |
| ホイロ | ３８度Ｃ８０％５０分、 |
| 焼成 | 上火２００度Ｃ下火２１０度Ｃ３０〜３５分 |
※レーズンコンセントレートを入れることで食感がソフトになる。 ※小麦粉はグルテンが多目のものを使用する。 ※イーストフードを配合しない場合は、１次発酵を「１時間３０分（パンチ）３０分」に変更する。
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