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| 講習会／2008年5月号 |
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| 2008エリック・カイザー製パン講習会 | |
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日清製粉が運営する「カイザーＣｌｕｂ」が主催して２月２１日、東京・中央区の日清製粉加工技術センターで開催された。「カイザーＣｌｕｂ」は、日清製粉の小麦粉「メゾンカイザートラディショナル」のユーザーなどを対象とした会員制クラブ。講習会では、エリック・カイザー氏が講師を務め、バゲットやシャバッタなどの製造実演を行った。
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| バゲット | |
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【配合％】
メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ▼ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（オートリーズ３０分）Ｌ４分Ｈ４〜５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥バゲット形、バタール形 ホイロ‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ８０％１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ２５分（スチーム注入） ※ミキシングの最初のＬ３分は、フランスパン用粉と水だけで行う。 【生地のバラエティー】 [ブラックオリーブのパン] ブラックオリーブを対生地で２５％練り込む [レーズンとクルミのパン] 対生地で、レーズン１０％、クルミ１０％、バター５％を練り込む |
| 食パン | |
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【配合％】
メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ セイヴァリー（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ▼ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ サワークリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＬ５分（バター、サワークリーム投入）Ｌ２分ＭＬ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム×３ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手で丸め直し、ワンローフ型に３つ並べて入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ８５％１時間３０分 焼成‥‥‥上火２００度Ｃ下火２１０度Ｃ３０分 ※焼成前に、薄く卵を塗る |
| シャバッタ | |
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【配合％】
メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ▼ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分（オートリーズ３０分）Ｌ５分Ｈ２分（オリーブオイル投入）Ｌ２分Ｈ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間（パンチ）１時間（発酵ボックスにオリーブオイルを塗布する） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム、１２０グラムなど 成形‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形、ブール形など ホイロ‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ８０％１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ２０分（スチーム注入） ※ミキシングの最初のＬ３分は、フランスパン用粉と水だけで行う。 ※焼成後、オリーブオイルを塗る。 |
| ブラックオリーブのパンとモツァレラチーズ、トマトのサンドイッチ | |
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【材料グラム】
ブラックオリーブのパン‥‥‥‥‥１本（８０グラム） ジェノベーゼソース‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ トマトスライス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３枚 モツァレラチーズ１５グラムのスライス‥‥‥２枚 粗挽き黒コショウ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (1)ブラックオリーブのパンに横にカットを入れる (2)パンを開き、ジェノベーゼソースを塗る (3)トマトスライスを敷く (4)モツァレラチーズの片面に粗挽き黒コショウ をつけ、トマトの上に敷く (5)皿にのせ、バジルペーストを皿にたらして、供する |
| レーズンとクルミのパンとブリチーズ、トマトのサンドイッチ | |
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【材料グラム】
レーズンとクルミのパン‥‥‥‥‥１本（１２０グラム） ピーナッツ＆バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ トマト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０（スライス２枚を半分に切って４枚にする） ブリチーズ１５グラムのスライス‥‥‥‥‥‥４枚 【作り方】 (1)レーズンとクルミのパンに横にカットを入れ る (2)パンを開き、ピーナッツ＆バターを塗る (3)ブリチーズのスライスを敷く (4)ブリチーズの上にトマト４枚を敷く |
| シャバッタとツナのサンドイッチ | |
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【材料グラム】
シャバッタ‥‥‥‥‥‥１個(ブール形、１２０グラム） ラディッシュ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ パプリカ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ツナ缶‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ゆで卵スライス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２枚 アンチョビ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２枚 オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 粒マスタード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (1)シャバッタに横にカットを入れる (2)パンを開き、オリーブオイルと粒マスタードを混ぜたソースを塗る (3)ラディッシュ、玉ねぎ、パプリカを敷く (4)[3]の上にツナをのせ、その上にゆで卵、アンチョビを敷く |
| ルヴァン・リキッド | |
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１日目
【材料％】 アーレファイン（ライ麦全粒粉）‥‥‥‥１００ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 【工程】 ２７度Ｃの発酵室に２４時間置く ２日目 【材料％】 １日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ２７度Ｃの発酵室に２４時間置く ３日目 【材料％】 ２日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ２７度Ｃの発酵室に２４時間置く ４日目 【材料％】 ３日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ２７度Ｃの発酵室に２４時間置く ５日目 【材料％】 ４日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ２７度Ｃの発酵室に２４時間置く（この時点で使用可能） ◇ 種継ぎ（翌日用） 【材料％】 当日使用した種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 【工程】 ２７度Ｃの発酵室に２４時間置く |
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