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お店拝見／2008年1月号

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散歩の途中に、気軽に立ち寄れる店 - ぱん工房桜道
焼き上がって、天板ごと陳列された「クロワッサン」（１５０円）。奥に見えるのはオーブンだ。住所：千葉県松戸市小金原8-28-20 電話：047-702-3480 営業時間：午前10時～午後6時定休日：日曜日、祝日、第1、第3水曜日 URL：http://pain-odo.jp/

店舗はすべて和のイメージで統一

紺色の暖簾と瓦が印象的な店構え。時代劇の茶店をイメージしている

売り場はおよそ５坪で、落ち着いた雰囲気だ

入り口の暖簾の前で、オーナーの鴻巣邦治さん

クリスマスのディスプレイも和風だ

店内の壁と、こげ茶色の柱が、和の雰囲気を醸し出す

　「パン１個からでも気軽に買えるような、そして、地元の人が散歩の途中に気軽に立ち寄れるような、そんな店にしたいと思っています」
　２００７年５月１１日、千葉県松戸市小金原にオープンした「ぱん工房桜道（おうどう）」オーナーの鴻巣邦治さんは、店のコンセプトについてこう話した。
　犬の散歩の途中でも気軽にパンが買えるようにと、店の外に犬をつなぐリードフックを３つ用意した。パンを買う前に手を洗えるようにと、入店してすぐの場所に手洗いのシンクを設置した。荷物を置くための専用の棚も置いた。
　店舗は、入り口のドアや外壁、看板、店内の壁や床など、すべて和のイメージで統一。入り口には暖簾があり、一見和食店のようでもある。
　「和風の店作りの方が親しみが持てると思いました。実際、男性のお客様も多く、小学生がひとりで買いに来ることもあります」と鴻巣さん。
　店内にさりげなく飾られた様々なインテリアも和のイメージにこだわった。窓にかけられたブラインドも竹などで作ったものを使用。クリスマスの飾りつけまで和風だ。
　パンの品揃えは約４０品目。どのアイテムも、オンリーワンの商品になるようにと、鴻巣さんなりの一工夫がなされている。
　例えば、食パンは、しょうがのパウダーを配合している。鴻巣さんが独立前に働いていたベーカリーで作っていたしょうが入りのパンが好きで、食パンに配合したら面白いのでは、と考えた。
　「しょうがは体が温まるし、毎日食べる食パンに入れたいと思ったんです。入れる分量を決めるのが大変でした」と鴻巣さんはいう。
　菓子パン生地には、自家製酵母と、酒種を配合し、独自の味と食感を出している。
　また、クロワッサン生地には、焦がしバターを練り込み、バターの香ばしさを強調している。

天板ごとパンを陳列し、焼きたてをアピール

人気商品の「つぶあんぱん」（１３０円、左）と、「こしあんぱん」（１３０円、中央）、「桜もちあんぱん」（１６０円、右）。いずれも自家製酵母と、酒種を配合した生地を使用している

しょうがのパウダーを配合した「角食パン」（１斤２４０円）

「ブルーベリーのデニッシュ」（１８０円、左）と、「きのことブロッコリーのグラタン」（１８０円、右）

「ベーコンチーズエピ」（１８０円、手前右）や「クランベリーのライ麦パン」（１１０円、２列目右）など

店の外には、犬をつなぐための設備も用意されている

パンを選ぶ前に手が洗えるようにと、シンクも用意されている

　焼きたてを演出する方法も考えた。焼き上がったパンを、
天板ごと陳列棚に並べるというものだ。オーブンは厨房の売り場に近い位置にあり、焼き上がったパンは、売り場に出ずに、厨房から直接棚に並べられるようになっている。ただ、子供が天板に直接触ってやけどをしないように、最上段の棚だけを使用し、「天板が熱いので気をつけてください」と書いた注意書きを掲げている。パンの焼成回数を、できる限り多くして、焼きたてが店頭に並ぶ回数が多くなるように努めている。
　パンを購入した人に、「コーヒー１杯２０円」のサービスも実施している。「無料にしようかどうか、かなり悩んだのですが、そうすると、コーヒーを飲まないお客様が購入したパンの利益からも、コーヒー代を捻出することになると思い、原価の分だけいただくことにしたんです」（鴻巣さん）
　オープン日の１週間前には、プレオープンとして、１日だけ店を開け、招待した友人らと、一般客らに、無料でパンを提供した。スタッフの予行演習と、地域の人たちへの告知の意味があった。パンを食べてもらった上で、アンケートにも答えてもらった。
　鴻巣さんは、大学を卒業後、大手建設会社に就職。マンションなどの建設現場で、現場監督として働いた。しかし、自分の手で何かを最初から最後まで作りたい、という思いが募っていった。「毎日食べてもらえるパンを作って多くの人に喜んでもらいたい」と考え、地元でベーカリーを開こうと決意。２０００年に東京製菓学校を卒業し、ムーミンベーカリーなどベーカリー数軒で修業を重ねた。また、飲食の勉強のために、和食店やたい焼き店でも働いた。

コンセプトが明確

取材メモ　ぱん工房桜道は、コンセプトが明確だ。「気軽に立ち寄れる和風のベーカリー」を具体的な形にするために、全てが一貫している。また、「ほかでは買えないオンリーワンのパン」を実現するための努力も徹底している。自分が目指すベーカリーのイメージを鮮烈に頭の中に描き、そのイメージを、看板や外壁、内壁、陳列棚、ディスプレイ、パンの材料・製法などに、妥協することなく、ひとつひとつ落とし込んでいる。

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