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４人の講師が売れ筋商品を披露 - 星天会講習会
ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーの集まりである星天会が主催。ホシノ酵母製造元のホシノ天然酵母パン種がこのほど開発した新商品、ホシノビール酵母パン種を使って、それぞれ自慢のパンを紹介した。
講師＝坂井憲一氏（日本製粉東部技術センター所長代理）、深本恭正氏（ドゥ・リーブルオーナー）、奥光義氏（ベルドールオーナー）、吉田伸氏（パン・マルシェオーナー）
主催＝星天会（事務居・東京都町田市小野路２２７８-３、電話０４２−７３７−７８２５）
開催日＝９月２日
場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区）
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クランベリー・リスティック - 坂井講師
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 坂井講師のクランベリー・リスティック |
クランベリーとピーカンナッツをたっぷりと配合。３０度Ｃに捏ね上げて、１次発酵を３時間で終える。
| 【配合％】 | - |
| 強力粉(ヨット) | ８０ |
| ライ麦粉（特キリン細＝粗挽き） | １０ |
| 全粒紛 | １０ |
| ホシノ天然酵母フランスパン種（丹沢酵母） | １０ |
| 食塩 | ２ |
| 水 | ６３ |
| ドライクランベリー | ３０ |
| ピーカンナッツ | ３０ |
| 【工程】 | - |
| ミキシング | Ｌ５分Ｍ３分、 |
| 捏ね上げ温度 | ３０度Ｃ、 |
| フロアタイム | １時間（パンチ）１時間（パンチ）１時間、 |
| 分割重量 | ４００グラム、 |
| 成形 | リュスティックの要領（切りっぱなし）、 |
| ホイロ | ３２度Ｃ１時間、 |
| 焼成 | ２５０度Ｃ４０分（スチーム注入） |
| ※ | クランベリーとピーカンナッツは、生地が捏ね上がってから麺台の上で混ぜ込む。生地を麺台の上で広げ、その上にクランベリーとピーカンナッツを散らし、ロールする。フロアタイム中の２回のパンチによって、いい感じで生地に混ざっていく。 |
| ※ | ベンチタイムはとらない。 |
| ※ | 焼成前に霧を吹いて粉をふる。 |
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| 七国山ブレッド - 深本講師 |
 深本講師の七国山ブレッド |
オーツ麦、大麦麦芽、亜麻仁、大豆繊維、胡麻などを配合したパン。麦こがしの香りが印象的。
| 【配合％】 | - |
| 強力粉（イーグル） | １００ |
| 上白糖 | ５ |
| 天塩 | １・５ |
| ホシノビール酵母パン種 | ６ |
| すり白ゴマ | ３ |
| 小麦胚芽 | ２ |
| 水 | ５６ |
| 五穀豊穣（Ｇ−１０＝奥本製粉の製品） | １０ |
| 麦こがし（はったい粉） | ５ |
| 【工程】 | - |
| ミキシング | Ｌ２分ＬＭ４分、 |
| 一次発酵 | １６度Ｃ１７時間、 |
| 分割 | ４００グラム、 |
| ベンチタイム | １時間、 |
| 成形 | ナマコ型にして食型に入れる（ふたはしない）。 |
| ホイロ | ３５度Ｃ８０％１時間１０分、 |
| 焼成 | 上火２００下火２１０度Ｃ３５分 |
| ※ | 五穀豊穣はミキシング前にラップをかけて冷やしておく。麦こがしは、ミキシング前に熱湯（対粉２０％＝分量外）で溶いて、ラップをかけて冷やしておく。 |
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| ビアめんたい・たまご - 奥講師 |
 奥講師のビアめんたい・たまご  奥講師 |
めんたいフィリングとたまごフィリングの相性が抜群。
| 【配合％】 | - |
| 強力粉（ゴールデンヨット） | ２０ |
| 強力粉（イーグル） | ８０ |
| ヨネマース（沖縄産自然塩） | １・５ |
| ユーロモルト | １ |
| ホシノビール酵母パン種 | ６ |
| 水 | ６３ |
| 【工程】 | - |
| ミキシング | Ｌ３分Ｍ５分、 |
| 捏ね上げ温度 | ２１度Ｃ、 |
| フロアタイム | ２１度Ｃ１８時間、 |
| 分割 | １５０グラム、 |
| ベンチタイム | ３０分、 |
| 成形 | ナマコ型、 |
| ホイロ | １時間〜１時間１０分、 |
| 焼成 | 上火２００度Ｃ下火２３０度Ｃ１８分（スチーム注入） |
| ※ | 焼成後、カットを入れて、▼めんたいフィリングを切り口全面と切り口から上面にかけてはみ出すようにして塗り、▼たまごフィリングをサンドする。 |
▼めんたいフィリング
| 【材料グラム】 | - |
| 無塩バター | ４５０ |
| マヨネーズ | ２００ |
| バラコ | ５２０ |
| 【作り方】 | - |
| (1) | 無塩バターを室温で戻して少しホイップする |
| (2) | [1]にマヨネーズを入れて、混ぜ合わせる |
| (3) | [2]にバラコを入れて混ぜ合わせる |
▼たまごフィリング
| 【作り方】 | ゆで卵を粗くつぶして、塩、味の素、マヨネーズを加えて混ぜ合わせる。 |
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| ジャスミンティーフランス食パン - 吉田講師 |
 吉田講師のジャスミンティーフランス食パン  吉田講師 |
ジャスミンティーを配合した食パンで、後味がさわやかなのが特徴。夏向きの商品。
| 【配合％】 | - |
| フランスパン用粉 | １００ |
| 塩 | １・５ |
| 水 | ５３〜５５ |
| ホシノビール酵母パン種 | ８ |
| ジャスミンティー葉 | １・５ |
| 【工程】 | - |
| ミキシング | Ｌ２分Ｍ５〜７分（仕込み水温度８度Ｃ）、 |
| 捏ね上げ温度 | １０度Ｃ、 |
| 一次発酵 | １０度Ｃ１２〜１４時間、 |
| 分割 | ２３０グラム×４、 |
| ベンチタイム | ４０分、 |
| 成形 | ２斤型、 |
| ホイロ | ３２度Ｃ８５％（型の８５％程度まで生地が上がった時点が目安）、 |
| 焼成 | 最初の１０分は上火なし下火２４０度Ｃで窯伸びをさせ、次に上火１９０度Ｃ下火２２０度Ｃで３０〜３５分焼成する。（スチーム注入） |
| ※ | ジャスミンティーはフードプロセッサーである程度細かくしておく。 |
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