洗練された高級感を打ち出した店作り - 浅野屋東京ミッドタウン店 [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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お店拝見／2007年7月号

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洗練された高級感を打ち出した店作り - 浅野屋東京ミッドタウン店

パンの販売スペースにはショーケースがＬ字型に設置されている。高い天井から吊るされたガラス張りのオブジェが印象的だ。

住所：東京都港区赤坂9-7-4 D0101
電話：03-5413-3575
営業時間：　午前７時３０分～午後１０時（ブーランジュリー）　午前７時３０分～翌日午前４時[ラストオーダー翌日午前３時]（ブラッスリー）
定休日：年中無休

土曜日には１５０万円の売上

浅野屋東京ミッドタウン店の堀江ゆみ店長

入り口は、メタリックなイメージで、アーバンな雰囲気を打ち出している。

「軽井沢レザン」は、大人気で、どんどん棚からなくなっていく。販売スタッフは大忙しだ。

　六本木の防衛庁跡にオープンした複合都市型施設、東京ミッドタウンの浅野屋を取材した。東京・自由が丘「トレインチ自由が丘」に続き、同ベーカリーの大型商業施設への出店は２店舗目。自由が丘店では、初めてセルフサービスの販売方式を導入したが、東京ミッドタウン店では、創業以来の方式である対面販売のみとした。
　また、これまでのカントリー調ではなく、「アーバン」（都会的)なイメージを打ち出した。最も混雑する土曜日には、１日１５０万円の売上を記録することもあるという。
「東京ミッドタウンのイメージに合わせて、私どもの店舗のこれまでのカジュアルな雰囲気ではなく、高級感を打ち出す店作りをしました」
　ブランジェ浅野屋営業部企画室チーフ、峯島知恵さんはこう説明する。
　厨房はフル装備で、主に菓子パン類や、ハード系の小物類などを製造。大型のハード系のパンなどは、東京・板橋区にある工場で製造したものを運んで販売している。　　　峯島さんは「フルーツライなど味が入ったものに人気があります。当社の他の店舗でよく売れている商品はここでも人気が高いようです」という。品揃えの約９割は、同ベーカリーの他の店舗と共通だが、東京ミッドタウン店限定の商品もある。
　３６席のブラッスリー（軽い食事やお酒を出すレストラン）を併設。モーニング、ランチ、ディナーなどの時間帯に分けて、様々なメニューを提供している。モーニングのメニューは、ジューズ（オレンジ、グレープフルーツ、信州りんごのいずれかひとつ）と、クロワッサン、カフェ（コーヒー、紅茶、カフェオレなどから一品）がつくセット（６５０円）など３つのメニューを用意。ランチタイムには、３種の前菜と、メインディッシュ（パンプレート、カレー、サラダボウル、ピザなどから１品）、さらにプチデザートがつくランチコース（２０００円）などを提供。ドリンク類は、ソフトドリンクのほかに、リキュール類も提供。
　ホールの客から見える場所に窯を設置し、ピザを焼成して、焼きたてを提供している。

販売スタッフらの見事な客さばき

イチジク、クリームチーズ、くるみをトッピングして焼成し、はちみつを塗って仕上げた「バルケット」

カシューナッツ、アーモンド、くるみなどをたっぷりとのせて、カラメルをかけて焼成する「ブリオッシュタルト・ナッツ」

レーズン入りベーグルにシナモンをまぶした「シナモンレーズンベーグル」

「軽井沢レザン」には、ラムレーズンがたくさん入っている。

「軽井沢ブルーベリー」は、ブルーベリー生地のマーブル模様が鮮やかだ。

併設されたブラッスリーも多くの人で賑わっていた。

　売り場には、Ｌ字型に大きな対面ショーケースが配置され、様々なパンがぎっしりと陳列されていた。ショーケースの前はパンの品定めをする客で大混雑。５～６人の販売スタッフが、「お決まりでしたらどうぞ」と手際よく注文を聞いていく。
　店長の堀江ゆみさんは「並んでいただくわけではないので、注文の品が決まったお客様から順番に注文をお聞きしていきます。不公平感がないように対応しなくてはいけません」と話す。
　峯島さんに人気商品を聞くと、真っ先に名前があがったのが、「軽井沢レザン」と「軽井沢ブルーベリー」という商品。
　「軽井沢レザン」は、１グラム１・２６円の量り売りの商品。卵をたっぷりと使ったソフトなレーズンパンの生地を、フランスパン生地で包んで成形するユニークなパンだ。
　「軽井沢ブルーベリー」も量り売りで、１グラム１・５８円。ブルーベリーを練り込んだリッチな生地と、プレーンのリッチな生地を互いに巻き込む形で成形した生地を、フランスパン生地で包んで焼成する。カットするとブルーベリー生地の紫色のマーブル模様が鮮やかだ。
　このほかにも、自信作が目白押しだ。
「バルケット」（３１５円）は、ぶどうから起こした天然酵母を使用し、舟形に成形したカンパーニュ生地に、イチジク、クリームチーズ、くるみをトッピングして焼成、はちみつを塗って仕上げる。はちみつの自然な甘味が全体を引き立てている。
　「ブリオッシュタルト・ナッツ」（３３６円）は、タルト台にブリオッシュ生地を使用している。カシューナッツ、アーモンド、くるみなどをたっぷりとのせて、カラメルをかけて焼成する。１日、６０～７０個売れる人気商品だ。
　「シナモンレーズンベーグル」（１６８円円）は、レーズン入りのベーグルにシナモンシュガーをまぶした商品。「私どものベーグルは、独特のもちもち感があって、とても人気があります」と峯島さん。
　同ベーカリーのパンの売り場面積はおよそ１２坪、パンの厨房も約１２坪の広さ。ブラッスリーは、ホールがおよそ１９坪、厨房が約６坪。

販売スタッフの感性

取材メモ　水曜日の午後２時に訪ねたが、かなり混んでいた。ショーケースの前は、客でごった返し、販売スタッフらは注文を聞くのに大忙しだった。客は並んでいるわけではないので、順番に注文を聞いていくのは、相当な経験と知恵が必要に違いないと思った。店長は明朗なまだ若い女性。同ベーカリー銀座店での実績を買われての抜擢だそうだ。「お客様のことを一番わかっているのは、常にお客様に接している販売スタッフですから」と峯島さんはいった。商品開発の会議では、販売スタッフからの声を最重要視するという。会社として販売部門を重要視していることが、販売スタッフらの生き生きとした姿から、ひしひしと伝わってきた。

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