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| ブランスリー新聞／2006年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「生産性向上」などをテーマに講演会を開く - レーヴ
ベーカリー専門のコンサルティング会社、レーヴ（橋本泰之社長）は、３月２９日、神奈川県横浜市の国際フード製菓専門学校のフードスタジオで「ベーカリー講演会」を開いた。
橋本泰之社長が「生産性向上及び社員教育の仕方」などのテーマで講演した。 講演の要旨は次の通り。 ◇ 郊外立地の大型店で、日商１００万規模のベーカリーが台頭する中、日商１０万円以下のベーカリーはどう生き残っていくのか。 小さなベーカリーは、人の問題で悩んでいる。パートやアルバイトに製造も含めて教え込んでいくことで、まわっていくのではないかと思う。 同じ商圏内のほかのパン屋やコンビニなどのパンがどんなものかに一番よく気づいているのは、たいていパートやアルバイトの女性だ。彼女たちに今の自分の店の問題点を書き出してもらうと大変参考になる。「プライスカードがきたないのよね」とアルバイトの女性が言ったら、すぐにきれいなものに代えよう。 売上を上げるより、無駄を減らすことに力を入れた方が今は賢明だ。 閉店時間まで店にいて、どれぐらいパンが残っているかチェックしたい。売上が上がらなくてもロスを減らせば利益は出るはずだ。 商品が飛ぶように売れているときはいいが、商品が残り出すと、原価計算を厳密にしないときつい。 人のやり繰りにも工夫をした方がいい。レジのスタッフには、お客さんがいないときは、揚げ物をしてもらったり、製造を手伝ってもらってもいい。 光熱費も節約の対象だ。例えば、３段の窯だったら、お昼過ぎには１段は消すとかするといい。１度切っても、３０分あれば、また焼ける状態になる。 試食提供は棚ではなく、レジで行うべきだ。陳列棚の試食を食べて、その商品を買ってくれたとしても、買おうと思った別の商品をその分減らすので、客単価は上がりづらい。レジでの場合は、プラス１になる。 |
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