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| 講習会／2006年3月号 |
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| 星天会講習会 | |
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シノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会が毎年２回行っている講習会。今回は大阪府富田林市のベーカリー、ベルドールの奥光義オーナーを講師に迎えた。奥講師は、ホシノ小麦粉種を使ったホシノ・ルバンを使って作る様々な製品の製造実演を行った。いずれもベルドールの売れ筋商品だ。
主催：星天会(電話042-737-7825） 講師：奥光義氏（ベルドールオーナー） 開催日：2006年2月15日 開催場所：日本製粉東部技術センター（東京・渋谷区） |
| ルバン種使用冷蔵発酵フランスパン | |
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ホシノ・ルバンを使ったフランスパンのバラエティー。
【ホシノ・ルバン配合％】 フランスパン用粉（Ｆナポレオン）・・・・・・５０ 内麦粉（ジャパネスク）・・・・・・・・・・・・・・３０ 石臼挽き粉（グリストミル）・・・・・・・・・・・２０ 生きる塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ ホシノ小麦粉種（赤）生種・・・・・・・・・・・１０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５５ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ６分Ｍ２分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・２５〜２６度Ｃ 発酵・・・・・・・・・・・・室温（２０度Ｃ）１２時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉（Ｆナポレオン）・・・・・・５０ 内麦粉（ジャパネスク）・・・・・・・・・・・・・・３０ 石臼挽き粉（グリストミル）・・・・・・・・・・・２０ 生きる塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８ ホシノ・ルバン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ ホシノ丹沢酵母フランスパン種生種・・・・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７２ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・Ｌ６分Ｍ２分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・２７度Ｃ フロアタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・１時間（パンチ後冷蔵庫＝５度Ｃ＝で１０時間以上） 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０グラム、８０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０分 成形（６０グラム分割生地）・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・▼ジャガイモフィリングを４０〜５０グラム包む 成形（８０グラム分割生地）・・(1)生地を楕円形にのばし、ハーフカットの厚めのベーコンをのせ、生地の両端の部分をベーコンを包むようにしてたたみ込み、合わせ目を閉じる（中央の部分はベーコンが見える状態） ホイロ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０度Ｃ８５％１時間（ジャガイモフィリングを包んだ生地はホイロ後、上面にカットを入れる） 焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ２０〜２５分（スチーム注入） ▼ジャガイモフィリング カットしたベーコンと小さな角切りにした生のジャガイモをこしょうであえる |
| 抹茶あずきフランスパン | |
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かの子大納言などを練り込んだ製品。内麦粉や石臼挽き粉を使用。
【ホシノ・ルバン配合％】 フランスパン用粉（Ｆナポレオン）・・・・・・５０ 内麦粉（ジャパネスク）・・・・・・・・・・・・・・３０ 石臼挽き粉（グリストミル）・・・・・・・・・・・２０ 生きる塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ ホシノ小麦粉種（赤）生種・・・・・・・・・・１０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ６分Ｍ２分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・２５〜２６度Ｃ 発酵・・・・・・・・・・・・室温（２０度Ｃ）１２時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉（Ｆナポレオン）・・・・・・５０ 内麦粉（ジャパネスク）・・・・・・・・・・・・・・３０ 石臼挽き粉（グリストミル）・・・・・・・・・・・２０ 生きる塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８ ホシノ・ルバン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ ホシノ丹沢酵母フランスパン種生種・・・・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６９ 抹茶粉末・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ かの子大納言・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 有塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・Ｌ５分Ｍ４分（かの子大納言投入）Ｌ２分〜（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・２７度Ｃ フロアタイム・・・・・・・・・・・・・・・１時間１０分 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０グラム、８０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０分 成形（６０グラム分割生地）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・小倉あんと白玉を包む 成形（８０グラム分割生地）・・・・・・・・・コッペ形 ホイロ・・・・・・・・・・・・・・３０度Ｃ８５％１時間 焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ２０分（スチーム注入） ※小倉あんと白玉を包んだ生地は、成形後、上面の中央に指で小さなくぼみを作り、抹茶パウダーをトッピングする。 ※コッペ形は、焼成後、背割りにして、▼練乳クリームをサンドする ▼練乳クリーム 【材料％】 無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 練乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９０ メープルシロップ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 【作り方】 (1)無塩バターを軽く泡立てる(2)練乳とメープルシロップを混ぜ合わせる(3)[1]に[2]を徐々に加え混ぜ合わせる |
| アップルカマン | |
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カマンベールチーズとアップルプレザーブを包んで焼き上げる製品。コーンスターチをまぶし、白カビにみたてている。
【配合％】 強力粉（イーグル）・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 内麦粉（ジャパネスク）・・・・・・・・・・・・・・５０ 三温糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ 生きる塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・５ 全脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 有塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ ホシノ小麦粉種（赤）生種・・・・・・・・・・・・・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６５ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・Ｌ３分（有塩バター投入）Ｌ１分Ｍ３分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・２５度Ｃ フロアタイム・・・・・・室温（２０度Ｃ）１２時間 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０分 冷蔵・・・・・・・・・・・・適宜（冷蔵しなくてもよい） 成形・・・・・・・・・・・・カマンベールチーズとアップルプレザーブ（１６分の１カット）を包んで、コーンスターチをまぶし、セルクルに入れる ホイロ・・・・・・・・・３８度Ｃ８６％１時間３０分 焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・上火２２０〜２３０度Ｃ下火２００度Ｃ１０分 ◇ 同じ生地から作る様々なバラエティーも紹介した。 ▼キムタクパン 【工程】成形以外はアップルカマンと同じ。 成形・・・・・・・・・・白菜キムチ、モッツァレラチーズ、たくあんを包んでセルクルに入れる ▼チョコカスターボックス 【工程】成形、分割、焼成以外はアップルカマンと同じ。 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０グラム 成形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・チョコカスタードクリームを包んで、四角い型に入れた四角いベーキングカップに入れる 焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・上火２２０〜２３０度Ｃ下火２００度Ｃ８分 ※ホイロ後、上新粉をふり、さらにココアパウダーをふる。 ▼カスターボックス 【工程】成形以外はチョコカスターボックスと同じ。 成形・・・・・・カスタードを包んで、四角い型に入れた四角いベーキングカップに入れる ※ホイロ後、上新粉をふる。 |
| クレッセントロール | |
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アップルカマンと同じ生地から作るバラエティーのひとつ。
【配合】 アップルカマンと同じ。 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・Ｌ３分（有塩バター投入）Ｌ１分Ｍ３分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・２５度Ｃ フロアタイム・・・・・・室温（２０度Ｃ）１２時間 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０分 冷蔵・・・・・・・・・・・・適宜（冷蔵しなくてもよい） 成形・・・・・モルダーで生地をのばし、１０分程度冷蔵してからきつめにロールし、両端をくっつけて馬蹄状にして、天板に並べる ホイロ・・・・・・・・・３８度Ｃ８６％１時間３０分 焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・上火２２０〜２３０度Ｃ下火２００度Ｃ１０分（スチーム注入） |
| ホシノ小麦粉種生種の作り方
【材料％】
ホシノ小麦粉種（赤）・・・・・・・・・・・・・・１００ ぬるま湯（２７度Ｃ）・・・・・・・・・・・・・・・・２００ 【工程】 (1)ホイッパーで攪拌、２７度C２０時間 (2)熟成した生種は冷蔵庫（４度Ｃ）にて１週間保存可能 |
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