記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2006年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| スタッフ全員がアイデアを出し合う。全商品の販売数量を毎日記録する。 - ベーカリー麦畑 | |
|
「子供が喜ぶような店作りをしたい」という思いが根底にある。
住所 埼玉県三郷市早稲田2-18-16 電話 048-958-3451 営業時間 午前6時30分〜午後8時 定休日 水曜日 |
| 時間と温度の管理、そして少量仕込み | |
|
「生地を自分に合わせるのではなく、自分を生地に合わせなくてはならないといつも自分に言い聞かせています」
藤井店長はこう話した。 例えば、分割の方法。発酵での戻り具合を考慮して、同じ商品でも季節によって、またその日の天候などによって、微妙な調節が必要になるという。イーストの量も季節によって調節する。 「パン作りは、結局時間と温度の管理だと思いますので、フロアタイムは、すべて発酵庫でとるようにしています」と藤井店長。これを実現させるためにも、１回の仕込み量を少なめにして、その分仕込み回数を増やす必要があるのだという。藤井店長は「自分たちに見合った量」と表現した。 このことは、パンが焼き上がって、売り場に運ぶ回数をできるだけ多くしたいという藤井店長の考えにもつながる。 小麦粉換算で１キロ〜２キロ仕込が基本だという。生地の種類は２０前後。「１日中何かしらの生地を仕込んでいるという感覚です」と藤井店長はいう。 |
| 売れない商品は新商品と入れ替える。 | |
|
同ベーカリーは、２年ほど前から、全品目について、販売個数のデータをとっている。デニッシュ類やブレッド類などのカテゴリーごとに全品目を表にして、１日の終わりに残った数をアイテムごとにすべてチェックし、その日に生産した数から引いた数を表に書き込んでいくのだ。
「かなり手間のかかる作業ですが、大きな成果をあげています」と大谷社長はいう。 売れる商品と売れない商品がはっきりと分かるので、売れない商品は中止して、その分新しい商品を投入していく。また、これにより、材料の仕入れにも無駄がなくなったという。 「売れるものをさらに多く作って販売し、売れない商品は、新しいものと入れ替えていくことが大事だと考えています」と大谷社長は話す。 同ベーカリーには「サービス商品」がある。例えば問屋が新しい材料を売り込む際に持ってくるサンプルを使って、新商品を開発し、リーズナブルな価格で「サービス商品」として１週間程度、店頭に並べるのだ。多くの場合サービス商品の価格は、１００〜１３０円だという。販売数量のデータをとって、売れ行きがよければ、レギュラーの商品に加えていく。 正式に商品化するかどうかの判断はすべて顧客の反応でくだすのだ。 大谷社長は、１９９７年、ある玩具メーカーの社員から、ベーカリーオーナーに転身した。ベーカリー経営の根底に「子供が喜ぶような店作りをしたい」という思いがある。フェアを開くと来店した子供たちに、小さなおもちゃをプレゼントしたりと、様々な子供向けのサービスを行っている。 現在は、動物などの形に作った型に、生地を入れて焼き上げる子供向けのパンの開発に力を入れている。 ベーカリー麦畑は、店舗面積がおよそ３８坪（厨房１８坪、売場２０坪）。スタッフは製造が２人、サンドイッチ、焼き菓子担当が３人、販売が常時２人。 |
| ぶどうぱん | |
|
赤ワインで仕込んだ生地をぶどうの形に成形。ひとつ２１５円。
【配合％】 強力粉（ヨット）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ 赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７５ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ ショートニング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４ レーズン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 【工程】 ミキシングＬ４分ＭＬ５分ＭＨ３分（バター、ショートニング投入）Ｌ３分ＭＬ５分ＭＨ３分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、一次発酵２８〜３０度Ｃ７５〜８０％１時間３０分（パンチ）４０分、分割３０グラム×６、ベンチタイム３０分、成形→丸め直して、天板の上に、ぶどうの房の形に６つ並べ、枝に見たてて、プリッツを差す。ホイロ３６度Ｃ８０〜８５％１時間（ホイロ後卵を塗る）、焼成上火２１０度Ｃ下火２００度Ｃ１０分〜 ※赤ワインはミキシングの前に沸騰させ、アルコール分をとばしておく。 ※レーズンは水洗いし、赤ワイン（配合外）に漬け込んでおく。 ※生地の捏ね上がりはかなりやわらかい。 |
| テーブルロール | |
|
ベーカリー麦畑の人気商品。バターを折り込んだ生地をロールし、輪切りにしてホイロをとって焼成。ひとつ９０円。
【配合％】 強力粉（ヨット）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 強力粉（そめいよしの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ ホシノ丹沢酵母生種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７ 卵（全卵）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４３ マーガリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 【工程】 ミキシングＬ５分ＭＬ２分（マーガリン投入）ＭＬ２分ＭＨ２分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、一次発酵１０時間〜（保温性のあるボックスに入れて）、大分割８００グラム、３つ折り３回（２回目の折込のあとで、生地を冷やして休ませる）、折り込み油脂→８００グラムの生地に対してバター１２５グラム、最終生地厚 ３ミリ、成形→８００グラム分割のシート生地をきつめにロールして、輪切り（１６等分）にし、天板に並べる。ホイロ２８度Ｃ７５％１時間３０分〜２時間、焼成上火２１０度Ｃ下火１８０度Ｃ１２〜１３分 |
| ごまごぼうエピ | |
|
ごま入りの天然酵母生地でごぼうフィリングを包み、エピの形に成形。１個２１０円。
【配合％】 強力粉（ヨット）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 強力粉（そめいよしの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 中力粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・５ ホシノ丹沢酵母生種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・１ はちみつ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５８ 【工程】 ミキシングＬ５分ＭＬ２分、捏ね上げ温度１８〜２０度Ｃ、一次発酵１０時間〜（保温性のあるボックスに入れて）、分割１２０グラム、ベンチタイム５０分〜１時間、成形→(1)ナマコ形に成形して、麺棒で楕円形にのばし、ごぼうフィリングをのせて包み込む(2)両サイドに交互に、斜めのカットを入れる（ベーコンエピなどの成形と同じ）、ホイロ３６度Ｃ８０％１時間（ホイロ後卵を塗る）、焼成上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ１５分 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
