「パンの食べ放題」「夕方の焼きたて」常に顧客の立場でものごとを考える。 - サン・フォーレット / [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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お店拝見／2005年11月号

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「パンの食べ放題」「夕方の焼きたて」常に顧客の立場でものごとを考える。 - サン・フォーレット

レジと連動させた会員カードのシステムを導入。

住所新潟県三条市北入蔵2-18-25
電話 0256-38-4100
営業時間午前7時～午後7時
定休日火曜日

「パンの食べ放題」のイベントを月２回開く。

イートインのスペースでは、「パンの食べ放題」の企画を行っていた。

「パンの食べ放題」では、「チーズホーン」「エリンギスティック」など様々なパンを小さくカットして提供。

ドリンク類も飲み放題だ。

入り口近くに、アンケート用紙を入れた箱が置いてある。

　上越新幹線・燕三条駅からタクシーに乗り、「北入蔵のサンフォーレット」と告げると、すぐに「はい」という返事が返ってきた。新潟県三条市北入蔵のサンフォーレット。オープンして十数年、しっかりと地元に根付いた。
　取材した１７日は、「パンの食べ放題」のイベントを行っていた。店の一角にある２１席のイートインスペースが会場だ。毎月２回行っている企画で、いつも大勢の人が訪れる。７５０円を払うと、パンとドリンク、スープなどが食べ放題、飲み放題というものだ。毎回混み合うため、１人４５分という時間制限がある。
　今回は約３０品目のパンを用意し、それぞれ小さくカットして陳列台に並べてあった。「たくさんの種類のパンを食べていただきたいと思っています」とサンフォーレットの小林弘オーナーはいった。ドリンクは、アイスコーヒーや
アイスティー、オレンジジュースなど約１０種類。
　パンをトレーにのせていた女性は「ケーキの食べ放題はよくありますが、パンの食べ放題はあまりないので、感激です。今回が３回目の利用です。いろいろなパンが食べられて、７５０円は安いと思います」と話していた。
　同ベーカリーは、顧客からの意見を反映した店作りをしようと心掛けている。その方法のひとつが、顧客へのアンケートだ。アンケート用紙を入れた箱を入り口近くに置いておいて、意見を書いてもらうのだ。小林さんは、回答済みアンケート用紙を束ねた分厚いファ
イルを見せてくれた。「厳しい意見も多いですよ。でもそれを素直に正面から受け止めて、改善できることはすぐにでも改善するんです」といった。
　アンケート用紙を入れた箱には、パンのアイデアを募集する用紙も入っていた。小林さんに聞くと、「お客様の感性から生まれるパン、そして若いうちのスタッフの感性から生まれるパンをどんどん形にしていきたいと思っているんです」と答えた。
　また、スタッフ全員がその日に感じたことを書く連絡帳があって、小林さんは毎日その連絡帳に目を通す。「現場の空気をいつも感じていたいですから」と小林さんはいった。

「夕方の焼きたて」が好評を博す。

販売スペースはおよそ１５坪。ゆったりとした感じだ。

車での来店客がほとんど。駐車場は広くとってある。

１０月５日から始まった「夕方焼きたてパン」は大好評を博している。

入り口のドアは、小さな休憩スペースをはさんで２つある。

サンフォーレットの製造スタッフが勢揃い。小林オーナーは「若い人を出してやってください」。

　１０月から始めた新しい試みがある。土日以外の平日に行う「夕方の焼きたてパン」だ。これまでは３時過ぎが最後のパンの窯出しだったが、「もちもちクルミパン」「オカラ入りふわふわパン」「もっちりチーズロール」など約７品目を、夕方４時３０分以降に焼き上げるようにしたのだ。
　そのために、１日のパンの製造工程も組み直した。夕方担当の従業員の連絡帳への書込みを見てみると、「夕方のお客様が増えた」「夕方の活気が以前と違う」などと書いてあって、かなりの成果を上げていることが伺えた。
　同時にロス対策も講じた。閉店間際にたくさんのパンが並んでいるということは、ロスの増加にもつながるからだ。基本は、残ったパンを使って、別の商品を作ることだ。究極の目標は「ロスゼロ」。「スタッフに勉強会に行ってもらい、勉強してもらっています」と小林さん。
　顧客の囲い込みにも力を入れている。柱は、レジと連動させた会員カードのシステムだ。顧客は会員になると、１枚のカードをもらう。レジで清算するときに、販売員にカードを渡し、販売員はそのカードをレジに差し込む。すると購入金額に応じて決められた割合のポイントがカードにたまっていく。ポイント金額は、購入金額の３％だ。ポイントが３００円分を超えると、レジに差し込んだときに、オルゴールがなり、自動的に３００円の商品券が出てくる。販売スタッフは商品券を「次にお越しの際にお使いください」といって顧客に手渡す。
　カードのデザインにも最大限の注意を払った。「お客様はいろいろなカードを持っていますから、お洒落なものでないと、財布に常時入れてもらえませんから」と小林さん。
　店の広告宣伝にも熱心だ。地元紙には毎月広告を掲載しいる。「地元紙といいお付き合いをしていると、何かイベントをやるときに記事で取り上げてくれるんですよ。記事として新聞に載るとかなり大きな反響があります」と小林さんは話した。

品揃えは１５０品目。ハード系も売れ出した。

色鮮やかなデニッシュのコーナーには、さりげなくケーキサーバーが置かれていた。

人気の「キャラメルメロンパン」（右）と「メロンパン」（左）

最近ハード系のパンが伸びているそうだ。「レジャンデール」（左）と「ハルユタカの雑穀ブレッド」（右）

売場の奥がパンの製造スペース。売場からパンを作っている様子がよく見える。

「豆を使ったパンはよく売れる」と小林さん。人気の「金時豆ぱん」

　サンフォーレットの品揃えはおよそ１５０品目。店内には様々なパンが所狭しと並んでいた。
　中央の平台には、「ブルーベリーデニッシュ」（２１０円）、「イチゴのデニッシュ」（２１０円）、「洋なしデニッシュ」（１８６円）などが色鮮やかに並んでいた。デニッシュが取りやすいように、ケーキサーバーが添えられていたのが印象的だった。
　「キャラメルメロンパン」（１３６円）は、同ベーカリーのオススメ１位の人気商品。中に空洞があり、キャラメル油脂が染みている。表面のメロン皮もキャラメル味だ。「メロンパン」（１０５円）も人気を集めている。
　ハード系のパンも特に最近伸びているという。「ハルユタカの雑穀ブレッド」（ホール３１５円、ハーフカット１５７円）は、小麦粉に北海道産のハルユタカを使用し、ライ麦、キヌア、アマランサス、亜麻仁、オーツ麦などを練り込んだカンパーニュだ。「レジャンデール」（２６２円）は、ビタミン、ミネラルが豊富なフランスパン用の小麦粉から作るフランスパンで、低温長時間発酵を採用し、風味豊かな商品だ。
　小林さんによると、最近この手のハード系のパンの販売量が伸びてきているという。きちんと提案すれば、地方でもこれからはハード系が受け入れられると実感しているそうだ。
　「キャラメルメロンパン」に次いで、オススメ第２位が「金時豆ぱん」（１２６円）だ。「豆パンはよく売れますよ」と小林さんはいった。
　「竹炭のむしぱん」（１２６円、１９ページにレシピを掲載）は、最近整腸作用があるとして注目されている竹炭を配合した商品。実は竹炭を使った「竹炭のパン」という別の商品があって、この商品から作るパン粉を使って作るのが「竹炭のむしぱん」だ。しっとり感があって、好評だという。
　「サルサソースの具だくさんロールサンド」（２３１円）は、サルサソースを絡めたウインナー、キャベツ、玉ねぎなどの具材を、薄くのばしたパン生地にのせて焼き上げ、焼き上がってからロールしたユニークな商品。
　新潟県三条市に深く根付き、大健闘するサンフォーレット。「スーパーやコンビニと同じことをやっていてはお客様に来ていただけません。今のお客様は、うちのようなベーカリーに何を求めているのかを把握しなければなりません。それには、お客様のいうこと、若いスタッフたちがいうことを、とにかくよく聞くことです。そしてそれを形にして、粘り強く、諦めずに提案し続けていれば、お客様は必ず分かってくれるものです。それがこの地で長い間ベーカリーをやってきた実感ですね」と小林さんは話していた。

竹炭のむしぱん

竹炭パンの残りから作ったパン粉を利用して作る再生品。ひとつ１２６円。
【配合グラム】
パン粉（竹炭パンから作ったもの）・・・・・・・２４０
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７２０
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４８０
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２０
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３個分
ハート（薄力粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２１
重曹・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２
竹炭粉末・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
【工程】
(1)竹炭のパンのパン粉と水を合わせて、ふやかしておく(2)[1]に上白糖を加え混ぜ合わせる(3)[2]にサラダ油と全卵を分離しないように混ぜ合わせる(4)薄力粉、べーキングパウダー、重曹、竹短粉末を合わせ、篩にかける(5)[3]に[4]を加え、さっくりと合わせる(6)[5]の生地を天板に流し込み、
ヘラで平らにならす(7)[6]の上面にケシの実をまんべんなくふりかける(8)[7]の上にもう一枚の天板をさかさにして、少しずらしてのせる(10)上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃで３０分湯煎焼きする(11)天板のふたをはずしてさらに１０分間湯煎焼きする

サルサソース味の具だくさんロールサンド

【材料グラム】
▼ロールサンドの生地・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０
サルサソース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０
粗挽きウインナー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
キャベツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
(1)分割丸目をしてベンチタイムをとった生地を、麺棒で２５センチ×１０センチにのばす(2)[1]の上にウインナー、キャベツをのせ、サルサソースを絞り、さらに玉ねぎをのせる(3)ホイロ３８度Ｃ８０％４０分（具材をのせた状態で）(4)焼成上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃ１０分（白焼き）(5)焼き上がったらロールし、表面にオリーブオイルを塗って、パセリをトッピングする
▼ロールサンドの生地
【配合％】
ヨット（強力粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９０
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５６
ショートニング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６
【工程】
ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ３分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｌ３分Ｍ３分、フロアタイム１時間、分割８０グラム（分割丸め後冷凍庫で休ませる）


人気商品のひとつ「クルミベーグル」。ややソフトな食感が受けている。	子供に人気のキャラクターパンもはずせない。

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