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| 講習会／2005年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 第４１回製パン講習会 - 鳥越製粉 | |
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「お店の売上げ増に貢献する新商品のご提案」をテーマに、主にハード系のパンと焼き込み調理パンの数々を紹介した。
主催：鳥越製粉(電話092-477-7117） 講師：鳥越製粉実技スタッフ 開催日：2005年7月27、29日 |
| パン・トラディショナル | |
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コクと口溶けのよさが特徴のフランスパン。
【配合％】 グランクロア（フランスパン用粉）・・・・・・・１００ ゲランドの塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ ビタミンＣ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ｐｐｍ マウリパン（赤、インスタントドライイースト）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・６ ディアマルト（モルトシロップ）・・・・・・・・・・０・３ ▼冷蔵発酵種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６７〜６９ 【工程】 ミキシングＬ７分ＭＬ１分、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、フロアタイム１時間（パンチ）３０分、分割１００グラム、２００グラム、３５０グラム、ベンチタイム３０分、成形→バゲット形、バタール形、ブール形など、ホイロ２８度Ｃ７５％約１時間１０分、焼成２２０度Ｃ３０〜３５分（スチーム注入） ▼冷蔵発酵種 【配合％】 グランクロア（フランスパン用粉）・・・・・・・１００ ゲランドの塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ ビタミンＣ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ｐｐｍ マウリパン（赤、インスタントドライイースト）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・６ ディアマルト（モルトシロップ）・・・・・・・・・・０・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６７〜６９ 【工程】 ミキシングＬ７分ＭＬ１分、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、フロアタイム１時間（その後冷蔵保存して翌日使用。使用するときは、室温で約１時間もどしてから使用する＝中心温度が１６〜１８度Ｃ以上） |
| パン・オ・ルバン | |
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かすかな酸味があるパン。
【配合％】 グランクロア（フランスパン用粉）・・・・・・・・・・・・・・・９５ ナチュラル（中挽きライ麦全粒粉）・・・・・・・・・・・・・・・５ ゲランドの塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・５ ディアマルト（モルトシロップ）・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２ マウリパン（赤、インスタントドライイースト・・・・・・０・３ ▼ルバンリキッド・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８〜７０ 【工程】 ミキシングＬ４分ＭＬ３分、捏ね上げ温度２３〜２４度Ｃ、フロアタイム１時間、分割３００グラム、ベンチタイム３０分、成形→バゲット形、ホイロ２８度Ｃ７５％およそ１時間３０分、焼成２３０度Ｃ約３５分（スチーム注入） ▼ルバンリキッド (1)ライ麦粉５００グラム、モルト１０グラム、水（４０度C）６００グラムを混ぜ、２７度Cのホイロで２４時間おく(2)[1]と、[1]と同量の小麦粉、水を混ぜ、２７度Cのホイロで２４時間おく(3)[2]と、[2]と同量の小麦粉、水を混ぜ、フェルメント（天然酵母発酵機）に入れ、２７度Cで２４時間おく(4)[3]と、[3]と同量の小麦粉、水を混ぜ、フェルメント（天然酵母発酵機）に入れ、２７度Cで１２時間おく(5)[4]を１０度C前後まで冷却して、使用可。 |
| 焼き調理パン | |
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様々な具材をあしらった焼き込み調理パンのバラエティー。
【配合％】 ジェニュイン（強力粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ Ｐ−６２調理パンベースミックス・・・・・・・・・・３０ 上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ マーガリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ Ｖｘ−２（白パン用総合生地改良剤）・・・・・０・７ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４８〜５０ 【工程】 ミキシングＬ５分ＭＬ３分（マーガリン投入）Ｌ２分ＭＬ３分ＭＨ１分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、フロアタイム１時間、分割６０グラム、ベンチタイム２０分、成形１→(1)生地を楕円形にのばし、ザワークラウツをのせ、巻き込み、細長くのばす(2)[1]を渦巻状に成形して天板に並べる（ホイロ後に豚味噌、茹でた里芋、さやえんどうなどをのせる）、成形２→(1)クリームチーズ２５グラムを包み、平たくのばして、小判型にする（ホイロ後にくるみをのせる。焼成後にオリーブオイルを塗る）、ホイロ３８度Ｃ８０％約５０分、焼成２００度Ｃ約２０分 |
| 野菜のリュスティック | |
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色鮮やかな野菜を練り込んだリュスティック。
【配合％】 グランクロア（フランスパン用粉）・・・１００ 上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ ゴールドマルツ（ハード系パン用の改良剤）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・８ マウリパン（赤、インスタントドライイースト）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６１〜６３ 【工程】 ミキシング（オールイン）Ｌ５分ＬＭ４分（ミキシング終了後、スケッパーで▼野菜を練り込む）、捏ね上げ温度２６度Ｃ、フロアタイム１時間、分割８０グラム、ベンチタイム２０分、成形→軽く形を整える、ホイロ３３度Ｃ７５％約４０分、焼成２２０度Ｃ約１６分（スチーム注入） ※焼成後、オリーブオイルを塗る。 ▼野菜 講習会では、(1)長ねぎ２５０グラム、オリーブオイル１５グラム、赤パプリカ２５グラム、レッドチェダーチーズ６０グラム(2)スナックえんどう（湯どおし）２５０グラム、赤パプリカ３０グラム、レッドチェダーチーズ４０グラム(3)ほうれん草２００グラム、玉ねぎ１０グラム、オリーブオイル１０グラム、赤パプリカ２５グラム、レッドチェダーチーズ６０グラム、の３通りを、それぞれ８５０グラムの生地に練り込んだ。 |
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