「温故知新」を胸に秘め、真摯に、パン作りに取り組む。 - アンジェリックべべ [記事の閲覧ブランスリー電子版]

記事の閲覧

<<戻る	写真をクリックすると拡大写真が見られます。

お店拝見／2005年7月号

2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。

「温故知新」を胸に秘め、真摯に、パン作りに取り組む。 - アンジェリックべべ
赤と緑の対比が鮮烈な印象を与えるアンジェリックベベの店構え。フランスやドイツなどと同じように、日本にもパンの伝統がある。住所東京都北区豊島6-8-8 電話 03-3927-0150 営業時間午前10時～午後7時定休日日曜、祝日

オーナーの並々ならぬこだわりがあった。

あんとパンの食感を一体化させた「あんぱん（こし）」（右、１３０円）と「あんぱん（小倉）」（左、１３０円）

約３０時間じっくりと発酵させて焼き上げる「フランスパン」。戸島さんの自信作のひとつだ。

３坪ほどの店内には「丸い感じ」と「とがった感じ」が同居していた

　東京・北区の住宅街に小さなベーカリーがある。その名をアンジェリックべべ。オーナーの戸島康雄さんのパン作りのコンセプトは「温故知新」。あんぱんはあんとパンの食感を限りなく一体化させ、フランスパンは、約３０時間じっくりと発酵させて焼き上げ、香り、食感、味とも極上。その背後には戸島さんの並々ならぬこだわりがあった。
　「あんぱんについていえば、中のあんがころっと落ちてくるようなものは嫌いですね」。戸島さんはこう切り出した。中種法で生地を作ることにより、生地中のグルテン組織が密で強固になり、保水性が増し、気泡が細かくなり、あんを包んで焼いたときに、あんに密着し、食べたときにあんとパンの一体感が生まれるのだという。
　フランスパンは、インスタントイーストの配合量を０・０８％に抑え、１次発酵をまず８～１０時間とる。その後さらに冷蔵庫で１８時間低温発酵させる。「長時間じっくりと生地を熟成させることで、香り、食感、日持ちが全然違ってくるんです」と戸島さんは話す。フランスパン生地を使った商品は、バゲットなどのほかにも、エピに似た「ソレイユ」（１９０円）や、モッツァレラチーズを使用した「フォルマッジョ」（２１０円）、サイコロ状のチーズをたっぷり入れた「チーズバタール」（１９０円）などがあり、バラエティー豊かだ。
　メロンパンの生地は、グルテンの発達を抑えて、歯切れの良さを出すために、油脂などもミキシングの最初から投入する。また、キル酒漬けパインを練り込み、心地よい意外性とアクセントをつけている。

真摯なパン作りの結果、伝統が生まれる。

オーナーの戸島康雄さん

店内右奥の棚には、様々なハード系のパンが並んでいた。

メインの陳列棚は２段。フレンチテイストあふれるトレーに様々なパンが並んでいる。

ドアは鮮烈な緑、壁は深味のある白、床はテラコッタ風のタイル、レジ台や陳列棚などは、落ち着きのあるブラウン。

　店舗デザインは、赤と緑の鮮烈な対比をベースに組み立てた。床にはテラコッタ風のタイルを貼った。デザインの要素を徐々に組み立てていくうちに、「南仏のリゾート」というキーワードが浮かび上がってきた。３坪ほどの販売スペースは、全体のやさしい雰囲気の中で、パンがきりっと引締って見える空間になっている。
　戸島さんは、スーパーなどのインストアベーカリーでパン職人としての修業を積み、３０歳のとき、あるホテルベーカリーに入った。「私がインストアベーカリーでパン職人として働いていた頃は、効率重視の風潮が極端に高まっていた時代です。とにかくボリュームのあるパンを素早く効率的に作ることが求められていました。例えば、食パンでも、２２０グラムの玉を６つ使うべきところを、ミキシングを多くまわして、１８０グラム６つで済ませる、なんていうことが当たり前のように行われていました」。戸島さんはこう振り返る。
　それが、ホテルベーカリーに移って、環境が一変した。必要以上に売上を追求されなくなり、「真面目にパンを作る」ことが可能になった。「必要以上に改良剤などの添加物を使わないし、とにかくいいものを作ろうという雰囲気がありました。パン食文化を守り、発展させていこうという気概があったように思います」。戸島さんが今作っている多くのパンは、この時期に製法を習得したものだという。
　４年前に独立。「組織の中で上りつめることを考えていたこともありました。しかし、中々順番がまわってこないし、そもそも自分は組織の中でやっていくことには向いていないのではないか、と思うようになったんです」。
　「温故知新」が戸島さんのパン作りのキーワードだ。先人が築いたパンの伝統的な製法を完璧にマスターした上で、そのままの製法で伝統的なパンを再現したり、伝統の上に新たな要素を加えて、新しいパンを作ったりと、想像力にあふれるパン作りを実践している。
　戸島さんがいうパンの伝統とは、フランスやドイツなどヨーロッパの国々のものだけではない。
　「あんぱんなど、日本にも立派なパンの伝統があります。伝統とは、真摯にパンと向き合って真面目に作るという作業の積み重ねの結果生まれるものだと思うんです。その意味で、例えばフランスのパンの伝統も、日本のパンの伝統も、私にとって同じくらい大切なものなのです」

メロンパン

【配合％】
強力粉（ゴールデンヨット）・・・・・・・・・・・・・・・・８０
薄力粉（バイオレット）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８
生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３・５
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５
キル酒漬けパイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
【工程】ミキシング（オールイン）Ｌ２５～３０分、捏ね上げ温度２３度Ｃ以下、フロアタイム３０分、分割２８グラム（この時点で、冷凍保存し、使用する際に冷凍庫から冷蔵庫に移し、約１８時間解凍・発酵させる）、成形→丸め直して、円形にのばした▼ビスケット生地（２８グラム）をかぶせる、ホイロ室温２時間３０分～３時間、焼成下火２１０度Ｃ１３分（上火は生地投入前に２１０度に設定しておいて、投入直前に切る）
※さくっとした食感を出すために、ミキシングはオールインで行う。
▼ビスケット生地
【配合グラム】
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０００
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００
【工程】(1)砂糖、塩、バターをポマード状に混ぜ合わせ、全卵を少しずつ混ぜ入れる(2)[1]に薄力粉を合わせる

あんぱん

【中種（水種＝ルバン・ド・パート・ポーリッシュ）配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・２０
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２
老麺（フランスパン生地）・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
【中種工程】
(1)全材料をボウルに入れ、手で混ぜ合わせる(2)[1]を１８時間発酵させる
【本捏配合％】
強力粉（ゴールデンヨット）・・・・・・・・・・・・・・・・４０
強力粉（カメリヤ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３・５
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５
【本捏工程】
ミキシングＬ３分ＭＬ１２分（無塩バター投入）Ｌ６分、捏ね上げ温度２０～２３度Ｃ（２４度Ｃ以上にならないようにする）、フロアタイム３０分、分割２３グラム（この時点で、冷凍保存し、使用する際に冷凍庫から冷蔵庫に移し、約１８時間解凍・発酵させる）、成形→こしあんまたは粒あんを包む、ホイロ２５度Ｃ７５％１時間～１時間２０分、焼成上火２１０度Ｃ下火１８０度Ｃ８分

フランスパン

１次発酵を３０時間近くとって、じっくりと熟成させる。香り、食感とも申し分なし。日持ちがいいのも特徴。
【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・５０
フランスパン用粉（レジャンデール）・・・・・・・・５０
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８
インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・０８
【工程】
ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度１８～２０度Ｃ、フロアタイム３０分（パンチ）８～１０時間（この後さらに冷蔵庫で１８時間ねかせる）、分割２４０グラム、ベンチタイム１時間～３時間、成形→バゲット形、ホイロ（乾ホイロ）１時間１０分～１時間２０分、焼成上火２３０度Ｃ下火２５０度Ｃ３０分(スチーム注入）
※分割してから成形するまでの時間は１時間から３時間ぐらいの間で調整できる。


アンジェリックベベでは、「ブラウニー」（５８０円）や「バナナパウンド」（１本１０５０円、ハーフ５５０円）などの焼き菓子にも力を入れている。	サイコロ状のチーズをたっぷりと入れた「チーズバタール」（左、１９０円）とモッツァレラチーズを使った「フォルマッジョ」（右、２１０円）
「スコーン」（８５円）と「レーズンスコーン」（１０５円）は背の高いしゃれた棚に置かれていた。	エピを太陽の形にした「ソレイユ」（右、１９０円）とソーセージを２本巻き込んだ「フランスパン　ソーセージ」（左、１６０円）
ヘーゼルナッツ、レーズン、クランベリーをたっぷりと練り込んだ「木の実とフルーツのカンパーニュ」（ホール６３０円、ハーフ３１５円）	ガーリックバターをたっぷりと使った「ガーリックフレンチ」（１６０円）

2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。

月極購読のすすめ

ブラ立ち読み
(記事の無料メール配信)
詳細はこちら

読んでほしい記事

「温故知新」を胸に秘め、真摯に、パン作りに取り組む。 - アンジェリック べべ - ブランスリー電子版

「温故知新」を胸に秘め、真摯に、パン作りに取り組む。 - アンジェリックべべ - ブランスリー電子版