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| アンケート／2001年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 本誌徹底調査 - 生活者は、天然酵母パンについてどのくらい知っているか？どう思っているか？
およそ８割の人が「天然酵母」という言葉を知っていて、そのうちの多くは、天然酵母のパンは、添加物が入っていなくて、健康によく、おいしい」と考えている――ブランスリー報道者が、１２月３日から１０日にかけて、首都圏で実施した調査で、こんな結果が明らかになった。回答者のほとんどは、「天然酵母パンは健康にいい」という認識で一致している。ただ、「価格が高い」とも、ほとんどの回答者が思っており、ベーカリーとしては、この辺をどう考えるかで、提供の仕方に違いが出てきそうだ。
調査の方法 東京都杉並区のＪＲ西荻窪駅の出口（２５人）、神奈川県横浜市青葉区の田園都市線・藤が丘駅の出口（１１人）、東京都町田市の天然酵母パンが主力商品のベーカリーの出口（２５人）、神奈川県横浜市の自然食品スーパー内のベーカリーの出口（９人）の各地点（回答者数）で、合計７０人に、本誌記者が直接聞き取る形で実施。回答者は、女性６１人、男性９人。最年長者８０歳、最年少者１５歳、平均年齢は４０・９６歳。質問事項は(1)「天然酵母」という言葉を知っているか(2)「天然酵母」とは何か(3)天然酵母パンの購買頻度(4)天然酵母食パン１斤の価格上限(5)天然酵母パンは硬いか(6)天然酵母パンは高いか、など合計１８項目。 お断り ブランスリー報道社はこの特集記事で、「天然酵母」を次のような定義で使用しました。 天然酵母＝パンを発酵させる目的で使用する製パンの材料で、その培養方法、培養にあたっての基本的考え方において、工業的に大量生産されるイーストとの違いが認められるものを慣用的に表す言葉。 |
| 「天然酵母」知っている８３％。天然酵母食パンの価格上限３００円
「『天然酵母』という言葉を知っていますか」との問いに対して、「はい」と答えた人は、８３％（５８人）、「いいえ」と答えた人は１７％（１２人）だった。調査地点４箇所のうち、２箇所が天然酵母パンを主力商品にするベーカリーの出口だったので、「はい」と答えた人の割合がやや高くなっていると考えられる（１５頁のグラフ参照）。
天然酵母パンというと、どんなパンを思い浮かべますか」との問いには、食パン、無添加パン、国産小麦のパン、フランスパンの順で回答が多かった（１５頁グラフ参照）。 天然酵母パンを買う頻度については、「よく買う」が１９％（１１人）、「たまに買う」が５３％（３１人）、「あまり買わない」が２６％（１５人）、「まったく買わない」が２％（１人）という結果（１６頁参照）。「天然酵母の食パン１斤にいくらまでだったら払いますか」との質問に対する回答の平均値は、３００円（１７頁参照）。 天然酵母パンに対する認識で最も多くの回答者に共通する項目は、「健康にいい」ことと「価格が高い」こと（１７頁グラフ参照）。 |
| 硬さは、天然酵母パンの魅力？価格が、さらなる普及のカギ。日常か、非日常かが分かれ目
「よく買う人」と「たまに買う人」を比較すると…
天然酵母パンをさらに普及させる目的で、天然酵母パンを「よく買う人」たちと、「たまに買う人」たちがそれぞれ、天然酵母パンに対して、どんな意識をもっているか探ってみよう。 「よく買う人」たちも「たまに買う人」たちも、天然酵母パンをおいしいと思っている人の方が、おいしいと思っていない人より多いという点では共通している。 また、天然酵母パンを硬いと思っている人の方が、硬くないと思っている人より多い、という点でも「よく買う人」たちと「たまに買う人」たちの間で、大きな違いは認められない。 パンが硬いかやわらかいかが、天然酵母パンの購入意欲にどんな影響を与えているかどうかは、微妙なところだ。「天然酵母パンはおいしいか」との質問に対して「はい」と答えたグループにも「いいえ」と答えたグループにも「天然酵母パンは硬い」「天然酵母パンは硬くない」と答えた人が約半々の割合でいるのだ。しかも、「天然酵母パンは硬い」と思っている人たちの多くは、硬いことをむしろ歓迎しているようにも思える。（天然酵母パンは硬いと答えた人で、天然酵母パンはおいしいと答えた人は１６人、おいしくないと答えた人は４人） 「天然酵母パンは高いか」「天然酵母パンは健康にいいか」との質問に対しても、「よく買う人」と「たまに買う人」との間では、回答にあまり差はなかった。高いと答えた人、健康にいいと答えた人がいずれのグループでも圧倒的に多いのだ。 一方、「天然酵母パンに高級感はあるか」との質問に対しては、「よく買う人」と「たまに買う人」との間に差が認められた。「よく買う人」たちの間では「高級感はない」と答えた人の方が多く、「たまに買う人」たちの間では、「高級感がある」と答えた人の方が多いのだ。「よく買う人」たちは天然酵母パンを日常の食べ物として、「たまに買う人」たちは非日常の食べ物とし捉えている傾向があるということだろう。 「よく買う人」たちは、天然酵母のパンの価値を理解した上で買っているともいえる。このことは、「天然酵母食パン１斤にいくらまでなら払いますか」との質問に対する回答の平均値が、「よく買う人」たちは、３３２円、「たまに買う人」たちは２９２円であることからも理解できる。 「高級感」を利用して天然酵母パンを普及 「たまに買う人」たちに、もっと頻繁に天然酵母パンを買ってもらうにはどうしたらいいだろうか？ 基本的には、天然酵母パンの価値を理解してもらえばいいのだが、天然酵母パンに対する理解度が、その人のライフスタイルや基本的資質に根ざしているとしたら、理解度の低い人に、理解度を高めてもらうのは容易なことではない。 しかし、高級感のあるものは、比較的理解度に関係なく、買ってしまう傾向があるだろう。「たまに買う人」たちには、「天然酵母パンに高級感がある」と思っている人が多いのだ。 ただ、価格を、天然酵母パンとしてはやや低めに設定する必要があるだろう。理解度があまり高くなくて、高級感があるから買う、という人たちは、理解度が高い人たちほどお金を払わないからだ。高級感を演出して、価格をやや低めに設定し、まず天然酵母パンを頻繁に買ってもらうことで、天然酵母パンへの理解度を徐々に高めてもらうのが、天然酵母パンを「たまに買う人」たちに、天然酵母パンを「よく買う人」になってもらう方法のひとつではないだろうか。 最も大切なのはヘビーユーザー！ 前述のように、「天然酵母パンをよく買う」と答えた人たちには、天然酵母パンを高級だと思っていない人が多数を占める。こうした人たちには、「パン本来の硬さがある。よく噛んで食べるので、胃にもたれない。安全な食べ物という感じがする」「添加物が入っていないので、子供にも安心して食べさせられる」などと考え、天然酵母パンを理解した上で、身近に感じているケースが多いのだ。「天然酵母パンは素朴な感じがする」と思っている人が多い。 ベーカリーにとって、こうした天然酵母パンのヘビーユーザーの期待に反しないような製品を作ることが、最も重要なことだ。その上で、天然酵母パンにあまり馴染みのない人たちにどう普及させていくかを、考えるべきだ。 |
| 天然酵母についての認識が、かなりあいまいな人多い
天然酵母についての情報求める声も
今回のアンケートでは、「天然酵母とは何か」という質問もした。 「イーストとは違うもので、自然に発酵させて作り、体にやさしいもの」というのが、回答者の天然酵母に対する平均的な認識だが、その認識があいまいな人が多かった。 回答者の中には、「天然酵母のパンは知名度がない。天然酵母とはどういうもので、それを使って作るパンはどんな特徴があるかについての情報をもっと提供してほしい」「天然酵母という言葉はよく聞くが、どういうものかわからない人が多いのではないかと思う。作り手の側は、消費者にもっと情報を提供すべきだと思う」などと答えた人も少なくなく、天然酵母パンについてのＰＲが必ずしも充分でないことを浮き彫りにした。（回答者の具体的な声については１２〜１４頁参照） 天然酵母パン作るベーカリー増える 天然酵母のパンは、以前は自然食品店などで販売されるケースが多かった。食品添加物をなるべく排除し、農薬や化学肥料をなるべく使わないで栽培した農産物を食べよう、という主張に、天然酵母のパンが、合致しているからだ。自然食品を扱う人たちには、大量生産、大量消費のシステムに疑問を持つ人が多く、「人間は作る人の顔が見えるものを食べるべきだ」という主張がある。こうしたことから、国産小麦粉と天然酵母でパンを作る人たちも多かった。（今でも多い） ただ、国産小麦は、外国産小麦に比べて、パンのボリュームが出しずらいことや天然酵母は管理が難しく、工業生産のイーストに比べて発酵力が弱いことなどから、一般消費者にとっては、天然酵母のパンは硬くてぼそぼそしたものというイメージが定着してしまった、という側面がある。しかし、自然食品愛好家たちにとっては、「噛むほどに味が出る」という人も多いとされる。 こうした自然食品市場規模は、さほど大きくなかったが、最近では、一般消費者の健康志向、自然志向の高まりから、かなり拡大している。有機栽培の野菜などもかなり一般的になった。 こうした流れの中で、一般の消費者にも食べやすい天然酵母パンを作ろうという動きも活発になり、天然酵母のパンを商品化するベーカリーも増えている。外国産の有機小麦粉と天然酵母でパンを作ったり、通常の外国産小麦と天然酵母でパンを作ったりる試みも盛んになってきだ。 |
| 天然酵母って何？ - 回答者の声
▼イーストじゃないもの。自然のもの。 ３０歳未婚女性、東京都町田市
▼自然のものから作る酵母。 ４０歳既婚女性、東京都町田市 ▼自然な感じがする。４８歳既婚女性、東京都町田市 ▼イーストと違って、自然に作ったもの。５５歳既婚女性、東京都町田市 ▼果物から作る酵母。５０歳既婚女性、東京都町田市 ▼イーストと違う酵母。天然酵母で作ったパンは、添加物が入っていなくて、体にいいと思っている。２９歳既婚女性、東京都町田市 ▼イースト菌の代わりにパンを発酵させるもの。３４歳既婚女性、東京都町田市 ▼安全なもの。３２歳既婚女性、東京都町田市 ▼体にいいもの。２３歳未婚女性、東京都町田市 ▼ホシノ酵母や海の酵母など種類がたくさんある。安心して食べられる自然食という感じがします。３４歳既婚女性、東京都町田市 ▼添加物が入っていない、というイメージがある。３４歳既婚女性、東京都町田市 ▼自然にとれる酵母。１５歳未婚女性、東京都町田市 ▼自然なもの。人工的に作ったものじゃないもの。１５歳未婚女性、東京都町田市 ▼パンの酵母には、天然系とそうじゃないものがあって、天然酵母は天然系で、体にいいと思っている。５３歳既婚男性、東京都町田市。 ▼人工的なものではなく、自然にある酵母という感じ。３１歳既婚女性、東京都町田市 ▼イーストは人工的に作ったものという感じがするが、天然酵母はもともとあるものというイメージがある。３０歳代既婚女性、東京都町田市 ▼パンを発酵させるもの。「人工的」に対して「天然」というイメージがある。天然酵母は、時間をかけて作るという感じがする。５０歳既婚女性、東京都町田市 ▼体にいい酵母。２３歳未婚女性、東京都町田市 ▼自然発酵の酵母。５５歳既婚女性、神奈川県相模原市 ▼パンを発酵させる菌で、天然のもの。４４歳既婚女性、東京都杉並区 ▼体によいもの。天然ぽいもの。２４歳既婚女性、東京都杉並区 ▼パンを発酵させるもの。４７歳既婚女性、東京都杉並区 ▼天然で添加物が入っていないもの。５１歳未婚女性、東京都杉並区 ▼体にいい酵母。２３歳未婚女性、東京都杉並区 ▼イースト菌じゃない、天然の酵母。３３歳未婚女性、東京都練馬区 ▼自然な酵母。３２歳未婚女性、東京都杉並区 ▼酵素ではなく、酵母。天然のふくらし粉。６８歳既婚男性、東京都杉並区 ▼イーストと違うもの。３２歳既婚女性、東京都杉並区 ▼自然なものから作った酵母。５２歳未婚女性、東京都杉並区 ▼生きているもの。ぶくぶくいっているもの。２８歳未婚女性、東京都豊島区 ▼パンをふくらますもの。イーストとは違うものだと思うが、具体的にどういうものかはよくわからない。５９歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ▼より天然で、自然なもの。５０歳代既婚女性、東京都豊島区 ▼化学的な媒体を使わずに発酵させる酵母。５０歳既婚女性、神奈川県横浜市緑区 ▼自然に作るもの。機械的な作業なしに、自然に発酵させるもの。２１歳未婚男性、神奈川県相模原市 ▼イースト菌と違うもの。「自然」のイメージがある。６８歳既婚女性、東京都北区 ▼自然とか体にやさしいという感じがする。５６歳既婚女性、神奈川県相模原市 ▼イーストではなく、ぶどうなどから自然に発酵させて作るもの。３５歳既婚女性、東京都町田市 ▼自然発酵した酵母。２９歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ▼ぶどうなどを発酵させて作るもの。イーストと違うもの。２９歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ▼麦や米を発酵させて作るもの。６５歳既婚女性、神奈川県横浜市緑区 ▼おいしいパンができる酵母。６０歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ▼天然の材料から作る酵母。４０歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ▼体にいい。健康にいい。２１歳未婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ▼酵母菌の一種。天然じゃない酵母菌てあるんですか？ ４７歳未婚男性、神奈川県横浜市青葉区 ◇ 「天然酵母」という言葉を知らない人が１２人、「天然酵母」という言葉は知っているが、どんなものかよくわからない、という人が、７人いました。 お断り 天然酵母の定義について、議論があるのは承知していますが、消費者の天然酵母についての認識の実態を知ることが重要との観点から、回答者の声を、そのまま掲載しました。 |
| 天然酵母パンの魅力は？ - 回答者の声
●添加物が入ってなさそう。３０歳未婚女性、東京都町田市
●体にいいと思う。歯応えがあっておいしい。４０歳既婚女性、東京都町田市 ●そんなに特別においしいとは思わないが、自然で体にいいと思う。４０既婚歳女性、東京都町田市 ●イースト菌のパンに比べておなかにもたれないような気がする。５５歳既婚女性、東京都町田市 ●健康にいいというイメージがある。味の違いは、あまり感じない。５０歳既婚女性、東京都町田市 ●もちもちしていておいしい。パンは、硬めが好き。天然酵母はいろいろな果物から作ると聞いています。３０歳既婚女性、東京都町田市 ●添加物が入っていないので、子供にも安心して食べさせられる。２９歳既婚女性、東京都町田市 ●パン本来の硬さがある。よく噛んで食べるので、胃にもたれない。安全な食べ物という感じがする。３２歳既婚女性、東京都町田市 ●無添加で、安心して食べられるという気がする。ただ、天然酵母のパンだからおいしいとは限らないと思う。４０歳代既婚女性、東京都町田市 ●体にいいこと。２３歳未婚女性、東京都町田市 ●噛んでいるとじわっと味が出てくるところ。天然酵母で作った食パンやフランスパンは特においしい。３４歳既婚女性、東京都町田市 ●健康にいい。添加物が少ないような気がする。３４歳既婚女性、東京都町田市 ●おいしそう。１５歳未婚女性、東京都町田市 ●手作り感があっていい。一つひとつていねいに作っている気がする。１５歳未婚女性、東京都町田市 ●安全でおいしい。「昔の味」という感じがして、懐かしい。素朴な感じがする。５３歳既婚男性、東京都町田市 ●無添加の自然食品という感じ。昔っぽくて、懐かしい。豪華さはないが、ほっとする。４６歳既婚女性、東京都町田市 ●体にいいという感じはするが、味は、普通のパンと変わらないような気がする。３１歳既婚女性、東京都町田市 ●噛んでいると味があるところ。体にいいような気がする。３０歳代既婚女性、東京都町田市 ●天然酵母のパンは子供にも安心して食べさせられる。３５歳既婚女性、東京都町田市 ●自然なところ。無添加でいい。５０歳既婚女性、東京都町田市 ●自然なものだから体によく、おいしい。２３歳未婚女性、東京都町田市 ●体にいいところ。５５歳既婚女性、神奈川県相模原市 ●体によさそう。４４歳既婚女性、東京都杉並区 ●体にいいのかなと思う。高級感がある。２４歳既婚女性、東京都杉並区 ●別に健康にこだわっているわけではないが、なんか体によさそう。４７歳既婚女性、東京都杉並区 ●天然酵母のパンでも、そうでないパンでも、おいしければいいと思っているので、天然酵母パンの魅力といわれても特にない。５１歳未婚女性、東京都杉並区 ●体によさそう。３３歳未婚女性、東京都練馬区 ●体にいいといわれるが、自分ではよくわからない。３２歳未婚女性、東京都杉並区 ●健康にいい。６８歳既婚男性、東京都杉並区 ●よくわからないが、体にいいイメージがある。７０歳既婚女性、東京都杉並区 ●天然酵母のパンでもおいしいものとおいしくないものがある。おいしいものは本当においしい。５２歳未婚女性、東京都杉並区 ●体によさそう。自然ぽい感じがする。２８歳未婚女性、東京都豊島区 ●体にいい。自然のものを使っているという感じがする。５５歳未婚女性、東京都杉並区 ●味がいい。コクがある。５９歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ●おいしい。よく噛むと味が出る。コクがある。安心感がある。５０歳代既婚女性、東京都豊島区 ●天然酵母のパンは、国産小麦を使い、添加物が入っていないものが多いので、安心感がある。よく噛むので、体にいいと思う。噛んでいると、ほのかな甘味が出てくる。玄米入りのパンを作ってほしい。２１歳未婚男性、神奈川県相模原市 ●噛みしめると味がする。食べたという感じがする。５６歳既婚女性、神奈川県相模原市 ●香りがいい。店によって酵母の種類が違うみたいで、いろいろな味が楽しめる。３５歳既婚女性、東京都町田市 ●イーストフードが入っていない。２９歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ●おいしい。６０歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ●素朴でいい。体にいいと思う。自然食品に興味がある。５０歳代後半既婚女性、神奈川県横浜市港北区 ●体にいい。味は普通のパンの方がいいような気がする。４０歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ●体にいい。７４歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ●歯応えがある。食感がいい。２１歳未婚女性、神奈川県横浜市青葉区 |
| 天然酵母パンの難点は？ - 回答者の声
■天然酵母パンのどんな点がいいのかもっとＰＲしてほしい。まだよく普及していない気がする。４０歳既婚女性、東京都町田市
■全体にきめが粗い。イーストのパンは、ふわっとしているというイメージがあるが、天然酵母のパンは、ぼそぼそしていて重たいという感じがする。逆に、コシがあっておいしいともいえる。５５歳既婚女性、東京都町田市 ■値段がじゃっかん高い。３０歳既婚女性、東京都町田市 ■値段が高い。日持ちがしない。２９歳既婚女性、東京都町田市 ■味の点でちょっと注文がある。２３歳未婚女性、東京都町田市 ■イーストのパンに比べて、季節によるパンのでき具合いの差が大きいような気がする。３４歳既婚女性、東京都町田市 ■少し硬いこと。３４歳既婚女性、東京都町田市 ■値段が高いものが多い。１５歳未婚女性、東京都町田市 ■値段が高い。５３歳既婚男性、東京都町田市。 ■天然酵母パン独特の香りが、たまに気になることがある。４６歳既婚女性、東京都町田市 ■食べてみて、普通のパンとあまり変わらない。３１歳既婚女性、東京都町田市 ■ぱさぱさしていることがある。３０歳代既婚女性、東京都町田市 ■硬いパンが多い。最初の歯ざわりが硬い。３５歳既婚女性、東京都町田市 ■値段が高い。２３歳未婚女性、東京都町田市 ■硬くなるのが早い。値段が高い。５５歳既婚女性、神奈川県相模原市 ■おいしくなかった。重くてぼそぼそしていた。４４歳既婚女性、東京都杉並区 ■値段が高い。２４歳既婚女性、東京都杉並区 ■天然酵母のパンをたまに買うが、同じパンなのに違う味がすることがある。３３歳未婚女性、東京都練馬区 ■天然酵母という言葉はよく聞くが、どんなものかわからない人が多いのではないかと思う。作り手の側は、消費者にもっと情報を提供するべきだと思う。３２歳未婚女性、東京都杉並区 ■味が淡白すぎる。７０歳既婚女性、東京都杉並区 ■多くのパンが並んでいる中で、ひとつか２つだけ自家製天然酵母パンと書いてあって、ほかのパンより値段が高いのはなんとなく納得がいかない。洋服のブランドと同じで、「天然酵母」というだけで、なんとなく買ってしまうこともあるが、「天然酵母」とは何かがわかるように、もっと情報を公開してほしい。５２歳未婚女性、東京都杉並区 ■作るのが難しそうなので、パン屋さんは大変だと思う。２８歳未婚女性、東京都豊島区 ■ぱさぱさしている。５５歳未婚女性、東京都杉並区 ■硬い。５９歳既婚女性、横浜市青葉区 ■ちょっと硬い。５０歳代既婚女性、東京都豊島区 ■味があまりよくないというイメージがある。ぼそぼそしている。６８歳既婚女性、東京都北区 ■硬くなるのが早い。天然酵母のパンは、売っている店が少ない。もっと普及させてほしい。５６歳既婚女性、神奈川県相模原市 ■売っている店が少ない。２９歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ■すっぱい匂いがすることがある。にがいこともある。硬いこともある。２９歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ■見た目が悪い気がする。６５歳既婚女性、神奈川県横浜市緑区 ■価格が高い。６０歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ■味がいまいちな気がする。４０歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ■おいしくない。硬い。７４歳既婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ■値段が高い。天然酵母のパンは、そんなに知名度がない。もっと普及させてほしい。天然酵母についての情報を提供してほしい。２１歳未婚女性、神奈川県横浜市青葉区 ◇ 「天然酵母パンの魅力は」との質問に対して、「わからない」と答えた人が４人、「天然酵母パンの難点は」との質問に対して、「特にない」と答えた人が１２人いました。いずれの質問も、「天然酵母」という言葉を知らないと答えた人は対象外です。 |
| 生活者は、天然酵母パンについてどのくらい知っているか？ どう思っているか？―データ編
知っている＝５８人（８３％）、知らない＝１２人（１７％）   天然酵母のパンというと、どんなパンを思い浮かべますか？（ｎ＝58）  天然酵母のパンをどれくらいの頻度で買いますか？（ｎ＝５８） よく買う＝１１人（１９％） たまに買う＝３１人（５３％） あまり買わない＝１５人（２６％） まったく買わない＝１人（２％）    天然酵母の食パン１斤にいくらまでなら払いますか？（ｎ＝５６） 全体平均＝３００円 表１〜５は、「天然酵母食パン１斤にいくらまでなら払いますか？」に対する答えの平均値と、性別、年齢層などの属性とのクロス集計表（単位=円）。ベーカリーＡは、神奈川県横浜市の自然食品スーパー内のベーカリー、ベーカリーＢは、東京都町田市の天然酵母パンを主力商品にするベーカリー。
天然酵母のパンについてどう思いますか？（ｎ＝５８）  天然酵母のパンはおいしいと思いますか？  天然酵母のパンは硬いと思いますか？  天然酵母のパンは値段が高いと思いますか？  天然酵母のパンは健康にいいと思いますか？  天然酵母のパンは高級感があると思いますか？  |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
