シンプルなレイアウトで店内にゆったりとした雰囲気を演出した。 - パン・ド・ファミーユ [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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お店拝見／2005年4月号

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シンプルなレイアウトで店内にゆったりとした雰囲気を演出した。 - パン・ド・ファミーユ
ゆったりとした雰囲気の中で、顧客は思い思いにパンを選ぶ。まる食とサンドイッチ類を積極的にアピール。パンの陳列棚の段数を少なくする。住所神奈川県川崎市宮前区野川1085-8 電話 044-753-5070 営業時間午前7時～午後7時定休日日曜日

円柱状の型で焼く。「まる食」に力を入れる

販売に力を入れる「○（まる）食（プレーン）

10種類以上ある「○（まる）食」が所狭しと並ぶ棚

「○（まる）食」の再生品も販売。「○（まる）食（チョコレート）」を使った「フレンチトースト（チョコ）」（１５７円）。

パン・ド・ファミーユの外観

　パン・ド・ファミーユの俵正樹オーナーは、看護士からパン職人に転身したユニークな経歴をもつ。
　「２５歳のときの結婚を機に、将来のことを考え、パンの道に入ることを決断ました」。
　製パンの専門学校に１年間通ったあと、店舗設計施工会社が新規開店ベーカリーへ派遣する開店時の応援スタッフ要員として１年半の経験を積んでの独立だった。
　パン・ド・ファミーユを支える売れ筋商品は、「○（まる）食」と名付けた円柱状に焼き上げる食パンだ。
　「プレーン」（１本２９４円、ハーフ１４７円）、「メープル・シナモン」（１本４２０円、ハーフ２１０円）、「さつまいも」（１本３７８円、ハーフ１８９円）、「ミルク」（１本３５７円、ハーフ１７８円）など１０種類以上あり、
品揃えが豊富だ。「まる食パン」専用の４段の陳列棚があって、所狭しと並べられている。
　「４種類から始めたのですが、お客様の受けがよく、種類を増やしていきました。吸水が多く、限りなくソフトな食感です。『メープル・シナモン』や『ミルク』などはおやつに食べられるし、『プレーン』などはサンドイッチ用としても人気が高いようです」（俵さん）。

調理パン類の品揃えもかなり充実。

売り場と厨房の間の壁面の上方には「７人の小人」の人形が飾られている。

レジは１台。左右に２つカウンターがあり、向かって右側でレジを打ち、左側で包装し、顧客に手渡す。

サンドイッチなどを陳列する冷蔵ショーケースは平台の最も目立つ場所にある。

売り場中央の平台には、デニッシュ類やクロワッサン、カレーパンなど様々な売れ筋商品が並ぶ。

製造スタッフはオーナーの俵正樹さん㊧を含めて２人。

止まり木のようなトングかけと、その下に置かれたトレー。

　売り場面積は約１２坪。中央に大きな平台があって、周りにパンの陳列棚が配されている。平台と周りの陳列棚の間はかなり幅があって、ゆったりとしている。また、天井が高く、全体としてかなり開放感のある空間になっている。
　平台の一番出入り口に近い場所に、大きな冷蔵ショーケースが置いてあって、主にサンドイッチや調理パンが並んでいる。同ベーカリーは、サンドイッチと調理パンにかなり力を入れているのだ。三角サンドイッチや、コッペパン、ピタパンを使った商品などがあり、バラエティーが豊かだ。
　「チャーシューとにんじんのサンド」（２７３円）は、しゃきしゃき感が残る程度にコンソメ味で炒めた細切りのにんじんと、チャーシューをサンドした三角サンドイッチ。ピタパンを使ったサンドイッチでは、「豚の角煮」（２７３円）などがある。
　「めんたいスパゲッティ」（１１５円）や「焼きそばコッペ」（大２１０円、少１０５円）、はコッペパンを使った商品だ。
　「近くに幼稚園や学校が多く、昼食の需要が多いんです。調理パンやサンドイッチは、品揃えを充実させ、定番のものと、うちにしかないユニークなものを揃えるよう心掛けています」と俵さんは説明する。
　同ベーカリーは、売り場約１２坪、厨房が約１１坪。
　スタッフは製造が俵さんを入れて２人、販売が常時２人、サンドイッチ担当が常時２人。平均日商は約２０万円という。

売り場に楽しさを演出。新商品開発にも積極的。

自家製カレーを包んだ「自家製カレーパン」は、１日に何回も揚げたてを出し、鮮度を訴求している。

もちっとした食感が特徴の「モチモチパン（さつまいも）」（左、７３円）と「モチモチパン（大納言）」（右、７３円）。

「ひとくちドーナツ」㊧（３１円）、「きなこもっチーズ」㊥（４２円）、「チーズドーナツ」㊨（５２円）は、舟形の木製の器に陳列し、売り場に変化を与えている。

　パン・ド・ファミーユの売り場は楽しさにあふれている。パンを並べる器は、木製のトレーをベースにしながら、「ひとくちドーナツ」や「きなこもっチーズ」などひとくちサイズの商品は、細長い舟形の木製の器に、デニッシュなどは天板に、といった具合に視覚的なアクセントを、ポイントになる場所に作って、楽しさを演出している。
「パンの洋書を見るのがとっても好きです。『あ、これ面白い』という具合に発見がたくさんありますから。例えばパンの器など興味を引かれるものを見つけると、それと同じようなものを日本で探し回ります」（俵さん）
　新商品開発にも積極的だ。「お客様に楽しんでいただくためには、『また違うパンがあ
る』と思っていただかなければなりませんので、新商品は小まめに出すようにしています。新商品といっても、出そうと思ってすぐに出せるものではないので、普段からいろいろ情報を収集しています。屋台やスーパーなんかにヒントがあったりします。本からアイデアを得ることも多いですね」（俵さん）
　「自分たちが作った味を提供する」ことも同ベーカリーのモットー。パン生地だけではなく、カレーのフィリング、調理パン用の具材、デニッシュのトッピングなど、できるかぎり多くのものを手作りするように心掛けている。
　「パンの味と香りに独自性を出す」という観点から、多くのパン生地に種を配合している。種を作る専用の機械を導入、全粒粉と水、モルトから種を作り、毎日安定的に種継ぎをしている。
　「風味とソフト感が違います。それとパンの日持ちがよくなります」（俵さん）

スイートポテト

RECIPE
さつま芋のフィリングをたっぷりと使ったデニッシュ。りんごとレーズンがアクセントに。２１０円。
【配合％】
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９０
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２
塩（シママース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・７
ＢＢＪ（改良剤）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２
生イースト（冷凍生地用）・・・・・・・・・・・・・・・・２・５
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３８
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５
ショートニング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５
【工程】ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度２２～２３度Ｃ（捏ね上げ後すぐに１４００グラムに大分割して、冷蔵庫に入れ、１晩ねかせる）、折り込み油脂（アートピア＝不二製油製のシートマーガリン）５００グラム、３つ折り３回、最終生地厚２・５ミリ（シート生地の幅約３０センチ）、成形→(1)シート生地を１０×１０センチの正方形にカットする（５０～５５グラム）(2)[1]をトリーノ型に敷き、▼さつま芋フィリングを４５～５０グラムのせる。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、さつま芋フィリングがのっていない部分だけに塗り卵を施す）、焼成上火２２０度Ｃ下火２１０度Ｃ１２分（スチーム注入）
▼さつま芋フィリング
【材料グラム】
さつま芋・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０００
溶かしバター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個分
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０～１００
りんご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４分の１個
レーズン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０
【作り方】
(1)さつま芋の皮をむき、お湯から３０～４０分程度茹でる（菜箸ですんなり通る状態になるまで）(2)[1]と溶かしバター、グラニュー糖、卵黄を合わせ、ビーターで混ぜ合わせる（さつま芋の大きな塊がなくなるまで）(3)[2]に生クリームを加え、混ぜ合わせる（生クリームの量を調節してかたさを調節する）(4)[3]にレーズン（茹でたもの）と薄くスライスしたりんごを加え、軽く混ぜ合わせる

へーゼルチョコクロワッサン

RECIPE
ヘーゼルナッツ入りのチョコを包んだクロワッサン。クロワッサンのバラエティーとして人気。１５７円。
【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・１００
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８・５
塩（シママース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・２
ＢＢＪ（改良剤）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２
生イースト（冷凍生地用）・・・・・・・・・・・・・・・・・・３
モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５５～５７
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３
【工程】
ミキシングＬ４分Ｍ１分（オールイン）、捏ね上げ温度２２～２３度Ｃ（捏ね上げ後すぐに１７２０グラムに大分割＝１キロ仕込みの場合捏ね上がった生地が約１７２０グラムになる＝して、冷蔵庫に入れ、１晩ねかせる）、折り込み油脂（四葉のシートバター）５００グラム、３つ折り３回、最終生地厚３ミリ（シート生地の幅約３２センチ）、成形→(1)シート生地を底辺１０センチ、高さ１６センチの２等辺三角形にカットする（５５～６０グラム）(2)[1]の頂点のとがった部分が２等分されるように頂点から底辺に向かって、１０センチ程度の長さのカットを入れる(3)底辺に近い部分にヘーゼルチョコプレート（不二製油製）をひとつ置き、底辺を芯にして巻く（頂点の部分は二股に分かれるようにする）(4)[3]に霧を吹いてポピーシードをトッピングする。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成上火２２５度Ｃ下火２１０度Ｃ１０～１２分（スチーム注入）
※蒸気焼成することで表面がパリッと焼き上がる。

チーズクリームケーキ

RECIPE
食パンを使用したアイデア商品。１５７円。
【作り方】(1)８枚切りの耳を落とした食パンを１０枚用意し、それぞれを三角形に２等分する(2)２等分した食パン１０枚を天板に並べ、それぞれに▼クリームチーズフィリングを４０グラムのせて均一に広げる(3)[2]の上に２等分した残りの食パンを１枚ずつそれぞれにかぶせる(4)[3]の上面に▼ビスキュイ生地を均一に絞り、側面にもビスキュイ生地をヘラで塗る（１個についてビスキュイ生地約４０グラムを使用、側面に塗るのは、重ねた食パンがずれないようにする意味もある）(5)[4]を２００度Ｃのオーブンで（下火は切った状態で）１２～１５分焼成する
※ビスキュイ生地が焦げやすいので注意する。
▼クリームチーズフィリング
【配合グラム（製品１０個分）】
フロマージュクリーム（不二製油製）・・・・・・２６０
カスタードクリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４０
【作り方】全材料を混ぜ合わせる
▼ビスキュイ生地
【配合グラム（製品１０個分）】
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１２
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０８
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７２
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６
【作り方】
(1)無塩バターと上白糖をすり合わせる(2)[1]に全卵を加え混ぜ合わせる(3)[2]に薄力粉を加え混ぜ合わせる(4)[3]に牛乳を加え混ぜ合わせる

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