記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2004年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯で焼くパンの講習会 - 石窯「クラシカ」講習会 | |
|
「本物の石窯で焼いたからおいしい〜石窯を感じて！〜そして、食卓にパンを・・・」がテーマ。高須歩・ツジ・キカイ企画開発室長が、バタールやリュスティックなどハード系のパン４品目を、同社が開発した石窯「クラシカ」を使って焼成してみせた。
講師 高須歩氏（ツジ・キカイ取締役企画開発室長） 主催 ツジ・キカイ（本社・埼玉県川越市芳野台１−１０３−１１、 電話 ０４９-２２５-５００５） 開催日 １１月１７日 場所＝ツジ・キカイ本社（埼玉県川越市） |
| ●バタール | |
|
一般的なフランスパンの配合の生地を「クラシカ」で焼成。「香りの違いを感じてください」と高須講師。
【配合％】 フランスパン用粉……………１００ 塩……………………………２ インスタントドライイースト……０・６ パニサーブ（改良剤）………０・２ モルト………………………０・３ 水…………………………６８〜 【工程】ミキシング１速５分、２速１分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％１時間３０分（パンチ）３０分、分割２８０グラム、ベンチタイム２８度Ｃ７５％３０分、成形→バタール形、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間、焼成２１０度Ｃ２５分（スチーム注入、クラシカ使用） ※仕込み水の温度が低い場合（２度Ｃ）は、インスタントドライイーストは、ミキシング開始後、１分程度たってから入れた方がいい。いきなり冷水に入れると、活性が低下する。 |
| ●パン・オ・リュスティック | |
|
イーストの配合量を少なくし、発酵に時間をかけて、パン本来のおいしさを引き出した製品。ミキシングはアンダーに抑え、パンチを重ねることで、生地を作っていく。
【配合％】 フランスパン用粉……………１００ 塩……………………………２ インスタントドライイースト……０・２ モルト………………………０・３ 水…………………………７８〜 【工程】ミキシング１速３分、捏ね上げ温度２３〜２４度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％３０分（パンチ）１時間（パンチ）１時間３０分（パンチ）３０分、分割・成形→ライ麦粉をふるった作業台の上に生地をのせ、軽くたたみ、麺棒でのばして、適当な大きさにカットする。ホイロ２８度Ｃ７５％３０分、焼成２１０度Ｃ２５分（スチーム注入、クラシカ使用） ※生地は、ミキシングではなく、パンチを重ねることで作っていく。 |
| ●フルーツ・ライ・ブレッド | |
|
ドライフルーツをたっぷりと練り込んだライ麦パン。
【配合％】 フランスパン用粉……………７０ ライ麦粉（細挽き）…………２０ ライ麦粉（中挽き）…………１０ 塩……………………………２ 生イースト……………………３ オラコロ（ライ麦ベースの、乳酸発酵させた種）…………………１０ 水…………………………６０〜 オレンジピール………………３０ カレンズ……………………２０ クルミ………………………１０ ピスタチオ……………………１０ 【工程】ミキシング１速５分、２速５分（オレンジピール、カレンズ、クルミ、ピスタチオ投入）１速２分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、一次発酵３２度Ｃ７５％４０分、分割５００グラム、ベンチタイム３０分、成形→ナマコ形（ライ麦粉をつけてワンローフ型に入れる）、ホイロ３２度Ｃ７５％４０分、焼成２１０度Ｃ３０分（スチーム注入、クラシカ使用） ※ミキシングで、生イーストは１０度Ｃ以上の水に溶いてから投入した方がいい。 |
| ●パン・ド・ミ | |
|
強力粉にフランスパン用粉を配合。風味を大切にした山食。トーストするとさらに口溶けがよくなる。「クラシカ」で焼くと、立ち上がりもよく、クラムもしっかりと焼け、火通りもいいという。
【配合％】 強力粉………………………７０ フランスパン用粉……………３０ グラニュー糖…………………４ 塩……………………………２ ドライイースト………………０・９ 生イースト…………………０・９ 無塩バター……………………５ モルト………………………０・３ 牛乳…………………………２０ 水…………………………４８〜 【工程】ミキシング１速３分、２速２分（無塩バター投入）１速３分、２速３〜５分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、一次発酵３２度Ｃ７５％１時間４５分（パンチ）１５分、分割３３０グラム、ベンチタイム３２度Ｃ７５％３０分、成形→３斤棒の型に４つ入れる。ホイロ３２度Ｃ７５％１時間１０分、焼成２１０度Ｃ４０分（スチーム注入、クラシカ使用） |
| ●山根証・ツジ・キカイ社長の話
私はイタリアに住んでいたときに、毎日パンを主食として食べる生活を初めておくった。
イタリアのパンを最初に食べたとき、「あまりおいしくない」と感じた。 しかし、在住経験を重ねていくうちに、イタリアの人たちにとってパンは、おいしいまずいという以前に、毎日の生活に完全に入り込んでいるものであることがわかった。 当然ながら、イタリアの様々な料理にとてもよく合うし、まさに、日本人にとってのご飯だった。 日本に主食としてのパンが根付かないのは、民族性というより、食べる機会がないからだと思う。 米を超えようとは全く思わないし、超えることもないだろう。 しかし、今よりもさらに普及させることは可能だと思う。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
